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關秀道 對中國菜的味道回憶

在 11 月 30 日舉行的米芝蓮「星」色晚宴,七道菜各由不同的星級大廚準備。天空龍吟行政總廚關秀道準備的是「冷涮宮崎和牛鍋佐北海道海膽及中華高湯啫喱」,表達的是他對中國菜的味道回憶。
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「這道菜式是我小時候對中式味道的回憶,和父親對我廚藝歷程的影響作致敬。」米芝蓮二星餐館天空龍吟行政總廚關秀道說。

1981 年生於日本埼玉縣的關秀道,父親於日本經營名為廣州飯店的中國餐館。因此,雖然他是日本人,但從小便受到中式菜的薰陶。在菜館的廚房內,父親讓他見識到中菜五花八門的豐富味道,而關秀道亦最愛在廚房幫忙。此外,父親亦常常為家人下廚,有不同種類的粵菜,當中包括湯。

「我從小已鍾情於中華高湯,因此我想運用粵菜烹調的精髓--中華高湯,作為這道菜的一部分。」

關秀道從小便鍾情於中華高湯。
關秀道從小便鍾情於中華高湯。

這道菜式,首先用昆布出汁,燙煮 A4 宮崎和牛薄片,之後把冷涮宮崎和牛蓋上中華高湯啫喱、白味噌醬和北海道海膽。

「這道菜除了兼具中式及日式元素之外,還讓來自陸上及海裡的食材相互交融,這在日式料理當中比較罕見。」

被問到做這道菜最大的挑戰,他說:「精準掌控所有食材的味道,達到最佳平衡。」

米芝蓮「星」色晚宴:關秀道
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