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破除米芝蓮指南的5大迷思

對於米芝蓮指南,似乎每個人都有意見。這裡整理出最常見的五個錯誤觀念,歡迎您對照心中那一套。
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迷思一:米芝蓮指南評價的是廚師

事實上,並沒有所謂的米芝蓮星級廚師。換句話說,米芝蓮星級廚師這個詞匯基本上是不存在的。

廚師在米芝蓮餐廳工作或是擁有三星餐廳,並不意味著他就是米芝蓮星級廚師。米芝蓮指南總是按照餐廳提供的食物品質來進行評價,而不是給廚師個人作評價。

事實上,具世界級水準的餐飲體驗一般反映的是整個餐飲團隊的集體協作,而並非個人功勞。米芝蓮指南每一年都更新,餐廳若在那一年沒開門做生意,或無法保持水平,將可能失去米芝蓮星。

值得注意的是,廚師不能帶走星星,或把星星轉讓給其他餐廳。打個比方,倘若一家日本米芝蓮三星餐廳的廚師離職,轉而來到新加坡開餐廳,他並不能稱自己就是米芝蓮星級廚師。相同的,香港米芝蓮餐廳來新加坡開設分店,分店也不會自動成為米芝蓮星級餐廳。另邊廂,一家餐廳不會因為總廚離開被新人取代,就失去米芝蓮星。

迷思二:米芝蓮指南不評價餐廳服務

雖然米芝蓮根據餐廳食物品質發表評價,但米芝蓮指南的內容遠遠超過此一項目。

米芝蓮指南評審認為,餐廳環境以及服務員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適。因此,另設有以叉和刀為符號,以及以亭子作為符號的類別,藉此額外符號標示餐廳的舒適度和品質。獲得一個刀叉符號,代表那是一家舒適的餐廳,豪華餐廳一般獲得最高的五級。符號可能是黑或紅色的:黑色表示是基本舒適,而紅色表示場所非常舒適。

迷思三:米芝蓮指南偏愛法式料理
米芝蓮指南擁有一群全職的評審員,負責評價3大洲、24個國家超過4萬間酒店和餐廳。他們大多畢業自世界上最好的酒店管理學院、住在世界不同地區,對各地文化的不同食品持有開放態度。也因此,指南絕對重視多元化的當地美食。
這點可從指南常使用的多種符號看出。例如在西班牙,西班牙小吃(tapas)酒吧會額外標注酒和牙簽符號;英國/愛爾蘭指南中,優良酒吧也會被標上啤酒杯的符號。與此同時,擁有許多上佳葡萄酒、清酒和雞尾酒菜單的餐廳,也標上葡萄、清酒瓶和雞尾酒杯的符號。
迷思四:米芝蓮指南隻推薦高級餐廳
米芝蓮指南不只是推薦鋪上白桌布和水晶杯的餐廳。
比方說,米芝蓮曾在2010年將星星頒給香港點心集團添好運的旺角旗艦店。去年,指南也將一星頒給東京Tsuta拉麵店,該街邊拉麵店以1100日元(新幣14元)一碗的拉面,打入米芝蓮指南,這些例子一再證明,享受美食無需天價。
2016年的新加坡版米芝蓮指南中,兩家人氣小販各自獲得一顆米芝蓮星星,他們分別是大華豬肉粿條面和香港油雞飯面。前者售賣的肉脞面一碗5元,而雞飯買2元,這可是世界上最便宜的米芝蓮星級食肆。
為了滿足那些想吃好料,又不想燒破口袋的食客,米芝蓮在1955年推出車胎人(Bib Gourmand)推薦名單,推薦那些以中價格供應3道美食的好去處。在新加坡,中價格定為45元,在法國、西班牙和意大利則是36歐元,在比利時、荷蘭及德國是37歐元,在英國/愛爾蘭是28英鎊,美國城市為40美金,香港則是300港幣以下,東京是5000日元。
在新加坡米芝蓮指南的創刊號裡,2016年Bib Gourmand名單列出34家食肆,而列入指南的138家餐廳中,有62家來自小販或街邊美食類。另一方面在最新一期的2016年巴黎版米芝蓮指南,也出現了全新的L’Assiette(意即“餐盤”)符號,主要推薦能夠提供一頓“簡單好吃的一餐”,但並未獲得星星或Bib Gourmand推薦的食肆。
大華豬肉粿條面售賣的5新元肉脞面
大華豬肉粿條面售賣的5新元肉脞面
迷思五:米芝蓮評審未必都匿名
米芝蓮評審員的身份是絕對要保密的,這才能夠確保他們可保有獨立性,並且能自由說出他們對一家餐廳及其料理的想法。
然而,米芝蓮指南團隊的部分成員有時候確實必須表露身份,這是為了進行“技術性訪問”,獲取餐廳的最新資料和資訊,比如餐廳和酒店的菜單和照片等。一旦評審員向餐廳表露身份(以便執行技術性訪問),他將不再被指派去評價該餐廳,評價餐廳的任務轉交其他同事匿名再訪。
米芝蓮規定評審員,最低限度是每18個月就必須探訪每一家列入指南的餐廳,至於實際探訪次數,並無上限。餐廳不能、也不被允許花錢換取列入指南的資格。
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