外國大廚來港澳吃甚麼

外國人來香港,總會光顧熱門名店。愛吃重吃的外國名廚來港,又會光顧哪些餐廳、品嚐哪些地道小食?
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外地名廚來港,除了與本地主廚合力炮製美食,也因利乘便,獲得觀摩本地美食的機會。不少主廚會為聯乘餐宴先進行考察,由當地主廚帶他們四出㝷食,為餐宴菜單做準備,究竟來到港澳的的外國名廚們,去過那些地方吃美食呢?我們訪問了幾位名廚,一探究竟。
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第一站試煲仔飯
中環法國餐廳Ta Vie 旅主廚佐藤秀明,將於九月份與來自東京淺草的米芝蓮二星法國餐廳 Restaurant Hommage主廚荒井昇舉行聯宴,荒井早前就特別來香港一趟,在佐藤大廚引領下試試香港的美食。

第二次來港的荒井,由西環吃到上環及灣仔,試了不少本土食物,包括西環老店永合成的煲仔飯。 佐藤主廚謂:「日本雖然都有鍋飯,不過香港的煲仔飯味道更與別不同。」試了數款,荒井主廚對煲仔飯的飯焦及食材配搭很有興趣,他對田雞煲仔飯尤其印象深刻,認為田雞的生熟度控制很好。另外,他們亦愛真材實料的老火湯,荒井更記得某些湯料在遊覽海味街時見過。

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雲吞麵點心燒味
吃罷煲仔飯,下一站是雲吞麵,佐藤帶荒井去試麥奀雲吞麵世家,荒井對雲吞麵的大地魚湯及炆牛筋讚不絕口。之後二人去了灣仔的家全七福吃午餐,試試正宗粵菜點心,其中蝦子柚皮最叫荒井驚喜,燒賣及炸子雞亦極出色,荒井謂這裏的點心與日本所吃的中式點心完全不一樣。

燒味方面,中環有不少老舖選擇,佐藤原來選擇在 Ta Vie 旅對街的一樂,但因休業,他們轉戰地道的龍記。琳瑯滿目的燒味,掛在當眼的燒味櫃,都叫荒井覺得頗新奇。他們點了乳豬、油雞、叉燒和燒鵝,配茶餐廳馳名的鴛鴦,真正感受本地庶民美食的魅力。

中環春回堂的涼茶很有名,這日大廚們就喝下一杯有助消化的涼茶。(圖片:潘小熊)
中環春回堂的涼茶很有名,這日大廚們就喝下一杯有助消化的涼茶。(圖片:潘小熊)

涼茶龜苓膏雞蛋仔蛋撻
此外,荒井主廚對漢方(中藥)也很有興趣,特地試了春回堂的涼茶及龜苓膏,見那麼多人很隨意的路過就喝一杯涼茶,又吃甘苦味重質感如啫喱的龜苓膏,覺得極有趣。問他有會否打算用這類中藥來做菜,他說「很有難度呢」。

別過春回堂,他們又去吃地道小食,一口氣試勻米芝蓮街頭小食榜上有名的媽咪雞蛋仔,及極受遊客歡迎的泰昌蛋撻,荒井說雞蛋仔與淺草極有名的人形燒,也有點相似呢。

大廚們都愛點心
其實佐藤主廚曾接待五位過外國客席大廚。問他大廚們最想看和吃甚麼,他答到:「大廚們最愛逛街巿,今次也和荒井去了灣仔街巿。至於吃,粵菜及地道小吃他們最有興趣。」

那麼主廚們試後有沒覺得驚喜有趣?「當然每位主廚都有自己不同喜愛的食物,不過基本上最喜愛點心,而最叫外國主廚們驚訝的,是不少餐廳的服務質素竟然如此差強人意,真的大感意外。」這也難怪,佐藤大廚接待的多是日本來的主廚,對於注重服務質素的日本人來說,香港的服務確有很大的進步空間呢。

帶世界大廚吃港式火鍋
另一位麗思卡爾酒店的行政總廚Peter Find,多年來接待了超過 30 位從世界各地來與酒店合辧餐宴的大廚,包括來自英國Duck & Waffle的主廚們,及來自日本神保町「」的主廚長谷川在佑等等。去年更曾接待被公認為法國最偉大廚師之一的 Dominque Bouchet,其在東京及巴黎的餐廳皆獲米芝蓮星級評價,對日本的法國菜發展有很深的影響。

Peter Find又會帶世界級名廚們吃甚麼呢? Peter 謂:「外國來的大廚,不少都希望吃到本港地道的點心和街頭小食,我廿年前首次來港,也驚訝於沒有枱布、膠椅處處的港式火鍋店,而有點心車的中式茶樓及中式糖水店等,更從未見過,當然還有歐洲沒有的菠蘿包及雞蛋仔,這些我都會帶其他來港大廚一試。」

Peter Find在 Dominque Bouchet團隊來港最後一晚,就帶他們去了佐敦的淘園火鍋館,亦吃了過酒店內獲米芝蓮二星天龍軒的粵式點心,Peter謂:「我最喜歡向外地廚師推薦本港火鍋,這種獨特的烹飪方式對廚師來說是像探險一樣,充滿新奇,我們一起吃到半夜,很難忘。」不過 Dominque Bouchet 謂:「還是點心比火鍋更有趣,點心由技巧到味道都十分細致,不過火鍋店的氣氛十分好,而且是我第一次吃到港式火鍋,也十分有趣呢。」

Peter Find謂,外國大廚對中式廚具都極富興趣,不少廚師第一次見到中式鑊、刀具及爐都很驚訝,亦對中菜師傅能以刀切出幼細食材覺得讚嘆。為了讓他們留下深刻印象,Peter Find不時會在家附近的麵包店買菠蘿包給他們當早餐,讓他們多試試真正地道香港小食。

完成工作後,Peter Find(後中藍衣者) 帶同 Dominque Bouchet 團隊齊齊打邊爐,絕對是開心樂事。(圖片:潘小熊)
完成工作後,Peter Find(後中藍衣者) 帶同 Dominque Bouchet 團隊齊齊打邊爐,絕對是開心樂事。(圖片:潘小熊)
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到澳門吃粥吃麵
澳門大廚呢?永利酒店本年也很積極設計了與各地主廚們的聯乘活動,邀得不少外地主廚到澳門獻技,其中榮獲台北米芝蓮二星的祥雲龍吟主廚稗田良平,就在六月與永利澳門的日本料理泓來了一場聯乘餐宴,的韓國行政總廚金旻炯(左:圖片:泓),就帶稗田遊澳門吃消夜,一試澳門地道滋味。

金旻炯謂,他不時招呼各地來的主廚,好像三月份,他就帶了全隊韓國來的廚師在澳門吃消夜,開心吃吃喝喝至凌晨三時。今次,他帶稗田良平試試澳門地道粥麵店,目標是獲得米芝蓮指南必比登推介的六記粥麵。「外國來的大廚們,都在尋找最地道的美味,此店我吃了好幾次,簡單而地道。粥麵是澳門人常吃的消夜,不但是飲食文化的體現,更適合收工較夜的廚師們。」

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