信得過:下欄變上菜 豬雜精心製

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣400元內吃到有水準的三道菜。
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去年獲得必比登推介的信得過是豬雜專門店。專注做豬雜菜的餐廳很少,難怪信得過一直廣受歡迎。

老闆余皓銓將餐廳視為實驗室。不僅出品質素高,食材更用得大膽,讓信得過成為有信譽、更有驚喜的店子。

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信得過得以專門賣豬雜,一則有門路,二則有技術。他們專挑十多個月大的乳豬,因為乳豬吃的飼料比較簡單潔淨,豬雜味道也比成豬乾淨。余皓銓說:「世叔伯在屠房經營豬隻屠宰,之前乏人問津的乳豬豬雜,我們向他全數承包,回來製作成各種菜式。」

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杏汁豬肺湯是人氣主打,入口清醇無雜味。(圖片:黃健峰)
杏汁豬肺湯是人氣主打,入口清醇無雜味。(圖片:黃健峰)

十六年功力
輕描淡寫的幾句話,其實包含了很多功夫。

為了確保貨流暢通,他們全數購入每天在上水屠房約十五至二十副的乳豬雜,連比較淡淨的周末和假期也不例外。豬雜每天下午一時左右送到店,由四位經驗豐富的同事花三、四小時處理,包括豬肺、蝴蝶腩(兩個肺頁間的肌肉和軟組織)、豬腰(腎臟)、豬膶(肝臟)、豬大腸、生腸(輸卵管)、豬喉管、豬心等等,全部要用不同的技術清洗和切開,供應當晚和次天午市之用。

經過十六年,工多藝熟,信得過發展出一套細緻而講究、專門處理豬雜的技術。例如店裏裝了兩個濾水器,包括洗切用的水全部經過過濾,彌補所處舊區水管老化雜質較多的問題。又如他們不用化學物質處理豬雜,豬膶啤水時會在水中放入氣泵加強效果;煮豬膶時,他們更會用慢煮棒準確計時,並且嚴格撇清湯面的雜質。

蝴蝶腩併豬腰,兩個不同部位,兩種不同口感。(圖片:黃健峰)
蝴蝶腩併豬腰,兩個不同部位,兩種不同口感。(圖片:黃健峰)
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濃淡總相宜
處理得宜的材料,交到主廚手中,就變成美味的菜式。

由於豬雜本身新鮮,即使做清淡菜式也理想。杏汁豬肺湯是信得過的招牌菜式,湯水清潤無雜味,淨飲、淘飯或者配麵食都很好。還有白灼豬膶、蝴蝶腩併豬腰和豬心等,都是上佳選擇。

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比較重口味的來客,則可選潮州式鹹菜炒豬雜,用料十足,各種部位都有。另外口水雞和鮮蝦花蛤泡飯等,則是特別為不吃豬的朋友而設,材料都是每天在街市採購,同樣講究。

去年,信得過獲得米芝蓮推介,客人立即激增。原來街上不少建築物清拆,花開花落,許多餐廳都要轉手了,但信得過始終站得穩,獲得了推介後,更帶來許多人潮。「獲得推介後的首月人流大增,我們觀察到首次品嚐後短期內再光顧的客人達四、五成。」余皓銓說。除本地人外,遊客按指南索冀光顧的也不在少數。 

未來,余皓銓還有許多主意,包括私房菜套餐甚至海鮮來料加工等等。甚至他夢想開一家門食魚或者牛肉的餐廳。有夢的人,目光永遠在前面。

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