米芝蓮一星餐廳甘牌燒味進駐台北101

連續四年得到米芝蓮一星的香港燒味進駐台北101,用台灣的食材,由40年經驗老師傅督軍,希望把正宗港味,帶進台灣。
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自2015年起連續四年獲得米芝蓮一星的甘牌燒鵝(味),在12月初正式進軍台灣,落腳台北101地下一樓美食廣場。今年底開始,台灣的消費者就機會吃到脆亮入味的燒鴨,和油亮飽滿的肥濃叉燒等香港風味。

甘牌燒鵝進軍海外,著名電視製作人蔡和平(左)是幕後推手,而海外店的品質與管理,則由有40年老經驗的行政總廚黃群生(右)負責。
甘牌燒鵝進軍海外,著名電視製作人蔡和平(左)是幕後推手,而海外店的品質與管理,則由有40年老經驗的行政總廚黃群生(右)負責。
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甘牌燒鵝是粵菜以及燒味名店鏞記酒家的第三代傳人甘崇轅在2014年7月創立的。他創辦不過四個月後,甘牌燒鵝就獲得米芝蓮一星,並蟬聯至今。

「希望台灣客人也能吃到香港的味道,」甘牌燒味行政總廚黃群生說。從16歲進入鏞記酒家工作算起,黃群生在粵菜、燒味已經耕耘了40年,經驗充足。他認為,甘牌燒味最特別的就是「新鮮」,樣樣現場做,再即時送到客人桌上。「鴨子烤好了,20到25分鐘之內吃最好。」他笑著說。

兩年前起,甘牌燒鵝開始往海外發展。「我們首站在新加坡,第二到馬尼拉、第三到雅加達,台北是第四站。」香港著名的製作人蔡和平說。他是香港家喻戶曉的綜藝節目《歡樂今宵》,以及《香港小姐》等的製作人,縱橫電視圈50年。2010年開始,他踏入飲食圈,開麵包店,也把香港知名的添好運、甘牌燒鵝等帶到海外。

延伸閱讀:面對面:蔡和平--把香港品牌帶到世界各地的人

肥濃叉燒以及脆皮燒肉,都是甘牌燒味的招牌菜色。
肥濃叉燒以及脆皮燒肉,都是甘牌燒味的招牌菜色。

然而,無論在新加坡、菲律賓或是台灣,都吃不到本店的招牌「燒鵝」。在香港,甘牌燒鵝每日從中國進口四斤半到五斤左右的鵝,鵝會在早上八點抵達香港店內,廚師再清洗、醃製、風乾、燒烤。但如新加坡只能進口美國或是歐洲的鵝,台灣也一樣無法進口鵝,但在當地又還沒有找到最適合的供應商,因此招牌品項只好從缺。「我們不想提供次好的,我們只想提供最好的。」蔡和平說。在新加坡店開幕前,包括尋找適合的供應商等,甘牌燒味花了將近一年準備,菲律賓和台灣則花了約半年,尋找好的食材始終是最大的門檻與挑戰。目前在台灣,他們使用台灣宜蘭櫻桃鴨做招牌燒鴨,以及台灣黑毛乳豬做化皮乳豬,而醬料等則全從新加坡總部直送。

「每個國家的食材都不一樣,這對我們是很大的挑戰。就像每個國家鴨子吃的飼料都不同,這不是師傅能夠控制,用技術也調不出來的。」黃群生說。

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海外展店前,他們還要求主廚都回到新加坡總部受訓,跟著黃群生兩個星期學習調味、烹調順序、火候調整等。黃群生說,做燒臘,最重要的就是火候控制。「什麼時候大火,什麼時候小火?叉燒燒鴨品項不一樣,食材品種也不一樣,都會影響火候控制。」黃群生說。

事實上,之後台灣領軍的主廚廖承宗(右圖右)其實是香港人,還是行政總廚黃群生早年在鏞記酒家的師兄。「我16歲到鏞記的時候,他對我很好。我出外工作,不能回家,就跟他住在一起。沒想到現在在台灣又能碰到他,真的是緣分。」黃群生說,決定到台灣開店時,他找到在台灣工作許久的廖承宗,請他幫忙,他也一口答應,重續39年前一起工作的緣分。

下一站,甘牌燒味還打算到馬來西亞、泰國,甚至美國,讓燒臘風味,全球飄香。


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文中圖片由謝明玲拍攝。
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