今年你要知的白松露 5 件事

踏入秋天,又是吃白松露的季節。享受這餐桌上的鑽石,今年有五件事,不能不知。
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白松露來自歐洲,擁有罕有獨特的香氣,被喻為餐桌上的鑽石。每年入秋,識飲識食之人,定必熱切期待白松露的到來。今年,關於這場季節盛宴,更有5件事特別值得注意:

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1. 白松露大豐收
今年白松露豐收,品質比去年佳。對喜歡松露香的人來說,絕對是個好年頭。意大利餐廳 Sabitini 年年都會推出白松露菜式,像自製松露牛油 Tagliolini 配巴馬臣芝士及白松露(右/圖:帝苑酒店)。餐廳經理就指出:「今年的白松露評分比上年好,產量相對較多,所以容易取貨。同時今年白松露的價格亦比去年便宜 2%,貨源充足,一般訂購一星期後便會送到。」可見今年白松露無論是品質、產量或價格,表現都較去年好,性價比高。

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大廚Bombana Umberto(右二)和晚宴拍檔 Antimo Maria Merone(左)、小西充(左二)及森大祐(右)和白松露一起亮相,(圖片:81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA)
大廚Bombana Umberto(右二)和晚宴拍檔 Antimo Maria Merone(左)、小西充(左二)及森大祐(右)和白松露一起亮相,(圖片:81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA)

2. 75 萬白松露王
由於今年白松露產量多,品質佳,連帶拍賣價格也理想。剛在意大利阿爾巴舉行的白松露國際拍賣會,上月圓滿結束。一枚重 880 克的特大白松露,以港幣 75 萬賣出,買家是一名匿名香港人。一般白松露只重約 20 克,這枚相比是巨無霸。愈大的白松露愈值錢,加上拍賣屬慈善性質,故該枚白松露以高於市價 30 倍的價錢,即每克 100 歐元價格成交,十分誇張。更誇張的是,這枚特大白松露拍賣完即送到香港,在 8½ Otto e Mezzo Bombana Hong Kong 舉行的白松露慈善拍賣會亮相,主廚 Bombana Umberto 聯同名廚 Antimo Maria Merone、小西充(Mitsuru Konishi)及森大祐(Daisuke Mori)8 手交流炮製白松露盛宴,並介紹「主角」,即是意大利阿爾巴白松露給各位善長鑑賞。 

延伸閱讀:又到松露飄香時

開在尖沙咀海運大廈的松藝館,有無敵維港海景。(圖片:松藝館)
開在尖沙咀海運大廈的松藝館,有無敵維港海景。(圖片:松藝館)
3. 性價比專門店
白松露熱傳到來香港,其中一項最矚目的盛事,不得不提全港第一間主打白松露的專門店 Artisan de la Truffe (松藝館)正式開幕。作為全港唯一主打白松露的餐廳,店內菜色選擇眾多,單是前菜便有野菌濃湯配松露、松露韃靼牛肉、松露意大利煙肉炒蛋及松露汁香煎鴨肝。主菜方面,則有烤鮮魚柳配松露白酒牛油汁、寬條麵配鮮刨松露片、烤西班牙黑毛豬扒伴芥末籽醬和松露、烤美國西冷牛扒伴松露紅酒汁及慢焗雞胸配黑松露汁,每款肉類均伴以不同的松露醬汁,款款色、香、味俱全,值得一試。店內的松露概念店,還有不同松露製品可選購,喜歡松露的,今年應該不愁沒有口福了。
香煎鴨肝配黑松露汁,濃淡得宜,味道剛好。(圖片:松藝館)
香煎鴨肝配黑松露汁,濃淡得宜,味道剛好。(圖片:松藝館)

4. 米芝蓮餐廳白松露盛宴
米芝蓮餐廳中,白松露更是最近菜單上的亮點。例如一星餐廳 ON DINING BY PHILIPPE ORRICO 於今年11月推出了白松露餐單,共有五款特色菜,包括生帶子薄片、自家製 Tagliolini 意大利粉、素食雞蛋意式雲吞、傳統意大利飯和日本雞胸肉配 Tagliolini 細寬意粉,每款都會配上10克的白松露,香氣四溢。且除了單點菜式外,餐廳另設套餐,從前菜到甜點,可以一次過嚐盡5道白松露菜式。

米芝蓮一星食府 Takumi by Daisuke Mori,也投入白松露熱潮,紅酒煎香的日本章魚加了白松露泡沫和白松露片,櫻花蝦手工意大利幼麵也下了白松露,連甜品都是意式奶凍白松露雪糕。另一間一星法國餐廳 ÉPURE推出以白松露入饌的晚餐 ,包括煎帶子配南瓜雞皮和野雞雞胸肉配防風麵糰等菜式上,都下了白松露。米芝蓮星級意大利餐廳澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA推出「白松露盛宴」中,六道菜中三道更皆選用意大利阿爾巴出產的白松露來搭配:包括麆鹿、Ricotta Gnocchi,以及海鹽煮野生多寶魚。

白松露魚子醬蛋白蒸肉餅,是中意合璧的菜式。(圖片:大公館)
白松露魚子醬蛋白蒸肉餅,是中意合璧的菜式。(圖片:大公館)
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5. 吃法多姿多彩
今年,更可見白松露出現更豐富多元的菜式。除了西餐廳外,日式餐廳也推出白松露的新吃法,像日菜餐廳ZUMA 的白松露餐單,就有白松露香煎拖羅配魚子醬,紙包野菜龍蝦配 F1 級雪室熟成新潟和牛西冷配白松露,白朱古力松露流心蛋糕配日本柚子雪芭,配搭創新,都讓人有眼前一亮的新鮮感。中菜館也繼續推出松露菜單,海景嘉福洲際酒店的中菜廳「海景軒」就推出了中意合璧的套餐,如白松露番紅花飯、白松露牛肉他他沙拉等。新派粵菜館「大公館」也推出白松露西施花膠蒸肉餅、白松露鮮蟲草花蟹肉炒鮮奶,及白松露臘味墨魚炒意大利米粒麵等,繼續松露熱。

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