若談起以圍頭菜打出名堂的元朗大榮華，大部分人都會想起梁文韜(下稱韜哥)這個生招牌。
他是大榮華的執行董事，同時是人氣美食家、食譜作家及專欄作家，身兼多職，又因拍攝電視飲食節目而為人認識，是香港飲食界的明星。雖然如此，他卻沒有架子，事事親力親為，每天到酒家巡視，參與設計新菜式，興之所至，更會炮製堂弄菜，與客人打成一片。
這位形象突出的人物，早於 18 歲時，已對下廚感興趣。
「我是家中的大哥，有三個弟弟及一個妹妹，要肩負起養家責任。所以 18 歲那年完成學業後，就到出入口公司任職，下班後到華商會所學做西餐，及到灣仔榮華學做燒臘和炒鑊，雖只是義工性質，但學到的卻不少。」他說。
每晚馬不停蹄努力學廚，埋頭苦幹，終在 1975 年正式加入大榮華，一開始只負責賣餅、接單等簡單工作，之後再憑努力慢慢升遷，及至 1998 年出任執行董事至今，42 年來經歷酒家結業、重開，並把酒家從主打酒席，轉型成以可供散點、靈活度高的圍頭菜為主角，令酒家生意蒸蒸日上。
「以前的圍村人愛吃盆菜，但一個盆菜要很多人分享才可吃完。我把盆菜內的食物拆開，成為九大簋，予人散點。再加入圍村菜的元素，例如豆醬燜米鴨、五味圍頭雞等。他們覺得新穎，圍頭菜就開始受人歡迎。」韜哥說。
自 2010 年起，大榮華更連續八年獲得《米芝蓮指南香港澳門》必比登推介，美味備受肯定。
圍頭菜，是香港水鄉家常菜，賣相不美不精緻，也沒有太多刁鑽的入廚技巧，但平實的家常味道自成一格。要做出好的圍頭菜，秘訣在材料及調味料。「好的材料佔四成；調味料及醬油佔三成，廚師就是最後那三成。簡單來說，有好材料和調味品及醬油，就已經成功了一大半。」韜哥說。
精心挑選食材
以招牌菜豬油撈飯為例，不過是白飯加入醬油和豬油，拌勻食用，但因為用料上等，令普通不過的配搭，變成令人上癮的美食。
「在元朗有很多燒臘店，他們每日燒豬時，會一滴一滴地收集豬油。因為豬隻要用香料和鹽醃過才燒，所以滴出來的豬油香氣四溢，濃而不羶。但元朗以外地區，很難找到這種豬油。一般的豬油只是把沒有醃過的肥肉炸成，沒有獨特的香氣。」韜哥解釋。
大榮華就在元朗，豬油順理成章向這些燒臘店取，是上乘的豬油。米飯是老字號廣新行的出品，新舊米混合，再用瓦缽蒸煮，米飯粒粒分明，也有嚼勁。醬油用鮮味最豐的頭抽。食用時，在米飯上倒入一湯匙頭抽及半湯匙豬油，拌混吃，甘香豐腴。
又如燒骨腩，市面上只用雪藏腩肉，但大榮華堅持用新鮮骨腩，成本較高但值得。「一般肉檔，骨和腩會分開售賣，但因我跟肉檔交情好，所以才買到肉和脂肪分佈均勻的骨腩。」
只用元朗的調味料
從前的元朗，有很多人從事漁塘養殖及耕種，他們因為整天勞動，特別需要攝取鹽分，所以味道一般偏鹹偏濃味。要做出濃味菜式，優質的調味料變得非常重要。
頭抽即是首輪被抽出的生抽，味道濃香，鮮而不鹹，為上等之品。至於原粒麵豉，粒粒分明，鮮味無比，元朗也只得數間醬園製造。
以頭抽作調味的「五味雞」，是這兒的名物。以花椒、八角、桂皮、桔皮及草果，合稱五味，把五味材料入袋，再加頭抽和冰糖，以慢火滾至出味，熄火後，把雞浸 35 分鐘即可。
「為了令雞隻生長速度加快，現時的雞隻都吃魚粉不吃穀，身體殘留腥味，所以我在五味之上加了月桂葉去腥，是在傳統食譜中的一個少少的改良。」韜哥說。
菜名的深長寓意
單看菜名「炒長遠」，不知葫蘆裡賣甚麼藥，原來有段深長的寓意。
「以前農產品不值錢，下一代都會出外找工作。離開家園之前，家人就會做一碟『炒長遠』。材料有銀蝦、蜆、粉絲及蛋漿。銀蝦於淡水流域生活，就算依水流沖至鹹水，它也不會死，適應力強，寓意出國到他方，也不會被淘汰。
至於蜆，除非有人把它拿走或被水流沖走，否則會一直在同一地方生長，寓意留守家園的一方。雖然銀蝦和蜆天各一方，十數載後才回流，但粉絲把它們連結在一起，不分離。最後加蛋漿同炒，更有血濃於水的意思。一碟『炒長遠』，比喻家人之間的感情永遠維繫，不會磨滅。」韜哥說。
炒長遠的步驟不多，但固中竅門易學難精。先要用凍的蜆湯浸粉絲，是個「冷煨」的過程，之後加上銀蝦同炒，邊炒邊把蜆湯沿鑊邊淋，利用蒸氣把粉絲變軟，不可直接把湯倒入粉絲，以免令其過分濕潤影響口感，之後倒入蛋漿再炒即成。時代更迭，食材轉變，雖然現以蟹肉或瑤柱，代替市面已不復見的銀蝦，又難在淺灘找到肥美的蜆，蜆湯要以上湯取代，但當中的寓意並沒失去。
圍頭菜平實不花巧，材料簡單但經精挑細選，看來平平無奇，其實蘊藏不少智慧。韜哥經常提到圍頭菜是食材簡單，但效果出色，在一道又一道招牌菜中，一一體現。
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