料理課室:什麼是「燜」?

「燜」是廚房裡的魔法。用最小的力氣和功夫,就能得到最豐富美味的料理。
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燜是廚房裡真正的魔法。它要花的功夫很少,卻能有豐碩的成果。

「燜」(braising)這個詞源於法語「braiser」,指的是用乾和濕兩種熱來料理。 通常,主食材會先高溫烹調,然後再它部分浸入液體中,蓋上鍋蓋,以較低的溫度烹煮,增加食物的風味。 最適合「燜」的鍋具是壓力鍋或慢燉鍋(Crock Pot )。

這樣做之後,堅韌的肉就能吸收液體中的鹽分,從而分解肉中的結締組織(膠原蛋白),使其變得嫩口多汁。

「燜」能讓肉變得柔嫩多汁。(Shutterstock 資料圖片)
「燜」能讓肉變得柔嫩多汁。(Shutterstock 資料圖片)
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一些代表性的燜菜包括燉肉(pot roast)和燉牛肉(beef stew),他們料理簡單卻又味道豐富,因此備受喜愛,是家庭聚餐的理想選擇。

「燜」也是許多料理常用的技巧。在新加坡的四川豆花飯莊,菜單上就有多種菜餚都以燜的方式料理,如燜芋頭,紅燒米粉、和紅燒魚鰾等。

「燜」是一個緩慢的過程,可能要花費數小時。 (Shutterstock 資料圖片)
「燜」是一個緩慢的過程,可能要花費數小時。 (Shutterstock 資料圖片)

四川豆花飯莊的廚師梁永祥燜排骨,要花上一個小時,牛筋則需要三小時。 長時間的烹煮讓肉柔軟,能輕易從骨頭上分離,也帶出菜餚的味道。好的湯頭也有助於增添燜菜的口味。 

在家燜煮的話,他建議如果沒有現成的湯頭,可以使用水,再加上鹽和醬油等調味料,以增加風味。 一些含水量較高的海鮮可以單獨燜,直到水分被完全吸收,以燜的技巧做出的鹹味菜餚才大功告成。


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本文由Rosalind Ang撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡
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