第一次聽到澳門永利皇宮「泓」日本料理行政主廚金旻炯名字的人都會先入為主，以為他做的是韓式料理。但原來他最拿手的是道地的日本料理。
「製作壽司，我很講究選材和用料，尤其是米飯。米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在。對我而言，要製作成壽司飯的米的質地和味道必須都是優質的。」金旻炯篤定地說。
「製作壽司，我很講究選材和用料，尤其是米飯。米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在。對我而言，要製作成壽司飯的米的質地和味道必須都是優質的。」金旻炯篤定地說。
澳門永利皇宮「泓」日本料理行政主廚金旻炯
金旻炯是韓裔，但對日本料理卻情有獨鍾。雖然金爸爸不希望孩子步其後塵成為廚師，但金旻炯還是耳濡目染，選擇和爸爸一樣，當一名日本料理師傅。他在澳洲、韓國和日本都待過一段日子。尤其在日本東京米芝蓮二星餐館成澤（Narisawa）和米芝蓮三星餐館龍吟的廚師經歷，更是讓金旻炯對日本料理有另一番解讀。
「和大師們學習，讓我發現料理的學習是無止境的。連壽司之神小野二郎都覺得他目前的工作不算完美，因為沒有人知道巔峰在哪裡。這些前輩對日本料理的執著和追求更美味壽司的精神是我謹記的教誨。」
「和大師們學習，讓我發現料理的學習是無止境的。連壽司之神小野二郎都覺得他目前的工作不算完美，因為沒有人知道巔峰在哪裡。這些前輩對日本料理的執著和追求更美味壽司的精神是我謹記的教誨。」
金旻炯認為米飯是日本壽司的精髓 （攝影：陳怡安）
金旻炯通過在不同國家任職的經驗，體悟出自己的一番壽司哲學。他覺得要製作傳統又好吃的壽司在於選擇優質的食材和善用當季海鮮。
他表示：「壽司米飯必須軟硬適中、有彈性，就算悶煮後也要保留米香醇厚的口感。咬起來要有嚼勁，這樣壽司飯才能和生魚片完美結合。」
他表示：「壽司米飯必須軟硬適中、有彈性，就算悶煮後也要保留米香醇厚的口感。咬起來要有嚼勁，這樣壽司飯才能和生魚片完美結合。」
「工欲善其事，必先利其器」，每位日本料理師傅都需要一把利刀。
除了食材的講究，金旻炯表示有三大因素也是傳統壽司味道好壞的關鍵。「壽司師傅的手溫必須比較低，這樣才不會在觸碰海鮮時，影響生魚的味道和鮮味。其後就是得有一把鋒利的刀，才能妥善處理食材。」
被問到製作好吃壽司的最終要點是什麼時，金旻炯笑著說：「聽起來或許有點可笑，但我認為日本壽司的精髓在於它的米飯。但廚師料理時所付出的心思和愛才是味道好壞的重要關鍵。」
金旻炯的日本料理餐館，在《米芝蓮指南香港澳門 2018》中獲得二星殊榮。這裡主打壽司吧、天麩羅吧、鐵板燒吧及懷石料理。希望食客在品嚐「金式」料理時，也能品出他對壽司的用心和力求完美的那份心意。
