料理課室:如何在家做出餐館水準的羊肉

看看大廚們有什麼專業貼士?
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美味的羊肉,質地柔嫩而多汁,要在家做到這個水準,一起跟大廚們學習烹調貼士。.

不要怕脂肪

作為地中海飲食法中的主食,羊肉提供豐富的蛋白質、多種維生素、礦物質和歐米加-3脂肪酸。選購羊肉時,紐約 Balaboostaan​​d 餐廳的廚師兼老闆 Einat Admony 會先看牛肉的顏色(鮮紅色最佳),然後再看脂肪含量。「我喜歡肥肉」,她興奮地說。

芝加哥米芝蓮二星餐館 Acadia 的廚師 Ryan McCaskey 也鍾情肥肉:「我會選購帶脂肪的羊脊肉,我喜歡它們有脂肪保護著。」

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使用不同部位

McCaskey 最喜歡的羊肉部位是羊脊,這個部位由羊兩邊的腰肉組成。他說:「我們用里脊肉作主菜,然後用柳肉做小吃。」他還會把骨頭烤香,製作羊高湯,並用剩下的脂肪來製作「羊油」。「我們也用羊五花肉製作羊肉煙肉。我們充分利用了整個羊脊。」

芝加哥米芝蓮一星餐館 Elske 的大廚 David Posey 也喜歡羊脊,在他的餐廳裡,羊脊會連骨熟成兩星期,之後才會進行切割。

紐約市米芝蓮一星餐館 Café Boulud 行政總廚 Aaron Bludorn 則比較喜歡肩肉,他說:「(這個部位)有很多不同的做法。你可以慢烤、燉或製作香腸。」 Bludorn 特別喜歡油封羊肩,把它手撕後,便可以用來做意大利餃子餡、印度咖哩角(samosas)或千層麵。

Café Boulud 的羊肉菜色(圖片來源:Café Boulud 紐約面書專頁)
Café Boulud 的羊肉菜色(圖片來源:Café Boulud 紐約面書專頁)

保持羊肉多汁

為應付餐期,很多大廚都會使用高端的廚房設備,如低溫慢煮(sous vide)來準備大量達到精準熟度的肉類。假如多汁的羊肉能有金黃色的焦面,更是錦上添花。在家裡,Admony 使用搪瓷鑄鐵鍋來達到這樣的效果。

「在烤香肉類表面時,你要做到快狠準。」Bludorn 建議道。「這樣你就不會把肉類慢煮。」接著,Bludorn 會把溫度大大調低--做法之一是把肉放在烤盤比較不熱的位置--讓肉慢煮到三分熟至五分熟的程度。

像所有肉類一樣,最重要的是讓肉在烹煮後靜置一會兒。「常見的情況是太快將肉切片了,肉汁會因此而流失」,Bludorn 補充道。他的經驗之談是將烹煮後的肉類靜置至少 10 分鐘。

發揮創意

無論你是煎、燉或烤,不妨做大膽的嘗試,因為羊肉可以和許多口味搭配得很好。

「我喜歡幾年前在我們菜單上的羊肉菜餚。」McCaskey 說。「它有茴香泥、水田芥、壓縮蘋果和歐洲防風草泥。」

Posey 一家喜歡烤全羊腿,並以加入薄荷的阿根廷 chimichurri 醬配之, 對他們來說,這是他們的家常菜。他說:「我們正努力令此菜色水準更穩定,再將它加入 Elske 的菜單。」

作為羊脖子的愛好者,Admony 在菜色中會加上鷹嘴豆奶油,並搭配紅棗和和醃檸檬。她說:「我喜歡這道菜,因為自小我的母親便經常用鷹嘴豆做火雞脖子湯。這是我最喜歡的食物之一。」


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本文由 Abbe Baker 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。

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