食譜:水煮牛肉

喜歡吃辣的人不能錯過的食譜!
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MobiChef 擔任上門大廚的雪蓮,是四川廣安人,對她來說,煮四川菜是自然而然的事:「家裡伯父、舅父和哥哥任職廚師,自小看著他們造菜,興趣就來了,跟著他們學著做。然後四處跑時聽到哪位叔伯親友拿手做某道菜,就會上門去學煮,而大家又很樂意傾囊相授,就是這樣學會做菜的,還真是集百家之大成。」  
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雪蓮到香港生活之初,其實也不確定自己做的四川菜是否合香港朋友的口味,慢慢踏上半職業之路,也是無心插柳的:「最初是為丈夫做便當,結果得到他同事的欣賞而來家吃飯,口碑傳開,慢慢獲邀到酒店或為企業煮菜,年多前起擔任上門大廚。」
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牛的部位

香港上館子食水煮牛肉,不時會強調採用的牛肉是什麼品種,在雪蓮眼中,牛的部位同樣重要:「有些部位肉質比較爽口,另外一些則比較綿,同時水牛、黃牛的肉質大為不同,視乎每個人的喜好。我自己則特別喜歡里脊肉,但其實無所謂正宗,只要自己喜歡就是了。處理牛肉時最重要的卻是厚薄度必須一致,盡可能把肉切薄,吃時口感特佳,醃起來特別容易入味。」

雪蓮在 MobiChef 擔任上門大廚。(攝影:陳志雄)
雪蓮在 MobiChef 擔任上門大廚。(攝影:陳志雄)

有些肉枱賣牛肉時,會叮囑買家不要洗,直接下鍋煮以免牛味流失,雪蓮聽到大為驚訝:「無可能啦!衛生問題必須要用冷水洗淨外表。」

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雪蓮的食譜另外一樣與眾不同之處,是沒有先用生粉或者粟粉拌過牛肉,這也是出於個人喜好:「(用生粉或者粟粉)是為了營造比較滑的口感,卻不免犧牲了肉原本的質感,我較希望展現牛肉本來的味道和面貌。其實因應材料調節煮的時間,亦可以造出不同質感和效果,至於其他化學物料醃肉實不可取。」

醬料選擇

近年來辣菜在香港大行其道,不同餐廳都提供水煮菜式,吃起來味道卻可以非常不同,雪蓮認為關鍵不在煮法而在醬料:「水煮菜式在四川有很多不同烹飪法,我也會兩、三種,沒有哪一種比其他更正宗,但醬料卻必須是四川風味。醬料是川菜的靈魂,外表一樣、醬料不同,就完全不是同一回事。」

所以雪蓮所用醬料中,近八成是自己製作,其他的則是四川老家親人幫忙採購,確保味道都是正宗四川的。「以最典型的辣椒粉為例,自己買辣椒回來一手一腳的炒、曬、磨,其中成份和不同辣椒的比例盡在掌握,和街市買回來的現成貨式大為不同。」

其他調味料例如花椒等等也是一樣,不過雪蓮強調在香港也可以採購到正宗四川醬料,只是要花點心思和腳骨力找找就是了。

雪蓮製作的水煮牛肉(攝影:陳志雄)
雪蓮製作的水煮牛肉(攝影:陳志雄)

水煮牛

材料

  • 牛肉 500克
  • 芽菜 200克
  • 豆卜 5個
  • 薑 3片
  • 蒜 5瓣
  • 雞湯(高湯)適量
  • 調味料:油、鹽、糖、醬油、花椒、辣椒粉、郫縣豆瓣醬、花椒粉、蔥和香菜 各少量


步驟

  1. 牛肉切片,加一片薑一瓣蒜,油、鹽、糖、醬油、豆瓣醬少許調味,醃 30 分鐘
  2. 芽菜洗好,豆卜汆水(去油膩味)
  3. 鍋裡放油,爆香薑蒜、豆瓣醬、花椒,放高湯後調味
  4. 把牛肉加到鍋中煮,牛肉變色就撈起
  5. 芽菜和豆卜放在碗底,加上煮好的牛肉
  6. 牛肉上面放上蒜茸、蔥、香菜,再加上放辣椒粉及花椒粉
  7. 把鍋裡的油加熱,淋在辣椒粉上即成


貼士

  1. 準備利刃,盡可能把牛肉切薄,厚度需一致。
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