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松茸:藏在山中林地的異香珍菌

踏入夏秋之間,秋季食材開始陸續登場。松茸香氣獨特,是其中一個最讓人引頸企盼的時令食材。
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學名 Tricholoma matsutake 的松茸,屬於口蘑科口蘑屬下的一種食用蕈類,最早食用的是日本人,中英文名字(Matsutake)都是直接來自日文。松茸對於生長環境要求很高,只在腐植質含量不高的乾燥林地中生長,要求的生長溫度(5-30℃)和 PH 值(4.5-5.5)也很苛刻。加上生長期緩慢和採摘困難,價格一向偏高,堪稱食用菌類之王。
日本產松茸仍然是各產地中最貴的。
日本產松茸仍然是各產地中最貴的。

松茸自古已經是貢品級的食材,獨特香氣令人對它趨之若鶩之外,其對身體有明顯的補益作用也是其一大賣點。傳言當年廣島原爆後,松茸是廢墟上第一種生長出的菌類,複甦速度超過當地其他食材,因而被捧為有益健康的素材;此外不少人相信「以形補形」,因此認為松茸有壯陽之效。

近年內地和韓國產的松茸湧現,這些產地的松茸,價錢比日本產者相宜,但仍然屬於貴價的食材。九月中旬,雲南菇菌專門店的新鮮松茸售價為 100 克 180 元港幣,因為產期有限,新鮮貨比乾品還要昂貴。

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我們請來四季酒店中菜行政總廚陳恩德(人稱德哥)在獲得米芝蓮三星的龍景軒,示範這道松茸炒雞球。德哥稱他不算特別愛吃菇菌類:「年初人家送我一包冬菇,每每吃足一年都未吃完。」不過具備數十年經驗,每年設計菇菌推廣餐單自然無難度。

今個季度龍景軒的時令珍菌推介菜單共有八個項目,別出心裁地涵蓋餐前小食、點心和甜品多個範疇,用上黑松露、羊肚菌、牛肝菌和雞樅菌等等,這道松茸炒雞球卻不在餐牌上,是德哥專為在家製作而特別設計:「家居廚房始終有其限制,太繁複或者技術要求太高的步驟就不適合啦!」這解釋了為什麼師傅們常常教大家製作雞肉菜式。

選購松茸,德哥建議必須選擇乾爽和香氣四溢者為佳:「用紙張包裹後放在冰箱的蔬菜格可保存幾天,日式傳統食法包括燒松茸、茶碗蒸、松茸蒸飯等等都不難做到。中式食法可以用來燉湯或者好像這道炒雞球也十分不錯。」

德哥為這道家常菜式花了不少心思,多次更改其中的烹製法和配料,務求兼顧美味和容易製作兩個原則。菜式端上桌,紅、綠、白相間,十分美麗,視覺上已經令人食慾大振。松茸香氣在上桌前已經先行來襲,令大家充滿期待。雞肉鮮嫩爽滑,油潤卻不油膩。整個菜簡單、日常,卻令人十分滿足,大家真的要嚐試煮煮看!

松茸炒雞球

材料

  • 雞肉 240克
  • 松茸 40克
  • 葱 1棵
  • 日本青椒 8隻
  • 杞子 10粒
  • 鮮准山 約40克


調味料

  • 油 少許
  • 鹽 少許
  • 生抽 少許
  • 生粉 少許
  • 蠔油 1茶匙
  • 雞湯 4湯匙


步驟

  1. 雞肉切件約 20 克 1 件,用油、生抽、生粉、水醃製一會。
  2. 松茸洗淨切片,鮮准山去皮切片,日本青椒洗淨,葱切碎段,杞子浸水待用。
  3. 將鮮准山用水和少許鹽煮 1 分鐘撈起,用油鍋將雞肉和松茸煎至金黃色,再把鮮准山放入鍋。
  4. 加雞湯、蠔油,放入日本青椒、葱、杞子,翻炒一會即成。


貼士

  1. 材料份量大可按愛好增減。
  2. 搭配的蔬菜除了這裡說到的日本青椒、鮮准山、杞子之外,也可按喜好選用菜芯、百合、蟲草花甚至夜香花等其他蔬菜。同樣,不喜歡雞球,改用蝦球、斑塊亦可。
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