食譜: 柚子蜜脆帶子

星宴中菜部總廚陳忠秋介紹的這道菜,酸甜開胃,現在天氣開始炎熱,在家炮製,適合不過。
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星宴中菜部總廚陳忠秋(Johnny)這道柚子蜜脆帶子,集香、脆、酸、甜於一身,更重要的是:他說在家炮製不太難!
柚子蜜脆帶子,是陳忠秋師傅今年得意之作。(拍攝:陳志雄)
柚子蜜脆帶子,是陳忠秋師傅今年得意之作。(拍攝:陳志雄)
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常逛街市找靈感

星宴陳忠秋師傅這道柚子蜜脆帶子,酸甜開胃又香口,除客人以外,師傅家中的子女同樣十分支持:「我做過好幾次給家人吃,酸甜、脆炸的菜式總受小朋友喜愛。」師傅自小居於西營盤,鄰近海味街和市場,不時去逛成為他「煮」意的重要來源,不過,他原來不常在家煮食:「習慣了公司的工具和支援,家居廚房不太就手。」

陳師傅今年是第二度為星宴設計水果菜式餐單,共 8 道菜,去年一些受歡迎的菜式,如桂花蜜梨脆鱔球已經放在大餐牌全年供應。預計今年也不例外,火龍果山楂蝦球和今次示範的柚子蜜脆帶子,亦必廣受歡迎。

不過師傅選了柚子蜜脆帶子這個菜式作示範,除了大家喜愛,也因為在家製作不太困難。水果菜式餐單設計說難不難,但是要不斷推陳出新也有點難度。陳師傅長時間留意市面水果情況,把新菜式靈感記錄,也不斷和行家們交流,才能有新菜式出現:「不能長年都只有杧果炒和牛粒等幾款大路菜式嘛!」

炸帶子最後一定要調猛火,迫出油分。(拍攝:陳志雄)
炸帶子最後一定要調猛火,迫出油分。(拍攝:陳志雄)

與時並進學到老

陳師傅表示,以水果做中式菜餚有不少要注意的地方:「水果例如菠蘿、蘋果等等我們多會預先浸過鹽水,令其不易氧化變色。另外在烹煮時要最後才落鑊,烹煮時間要盡量短,以免煮得太老太軟,失去嚼勁。」 

至於另一個主角帶子, 陳師傅笑言雖然選了加拿大珍寶帶子,但其實各地出產的分別不大:「最重要還是按個人喜好選合適大小和質感的品種。我們用汆水的方式解凍,帶子的雪鬆了之後,放在水喉下沖 2 至 3 分鐘,鮮甜味不會特別流失,還可順便清除沙粒和碎殼,當然預早一晚從冰格移送雪櫃慢慢解凍更佳。」

陳師傅特別重視醬汁運用,廚房中由他調味和醃製的醬汁,隨便數數都有十多種,在中式廚房中算少見,他直言:「常言道『原汁原味』,但是現今的食材實在不如以往的美味,因此用醬汁幫助調味實在有需要。」

同時脆漿也要與時並進:「不同時代客人喜好不同,因此必須不斷調節脆漿的成份比例。新品種和外國食材不斷湧現,我們都要多嚐試和了解,做到老,學到老嘛!」

柚子蜜脆帶子,集香、脆、酸、甜於一身。(拍攝:陳志雄)
柚子蜜脆帶子,集香、脆、酸、甜於一身。(拍攝:陳志雄)

柚子蜜脆帶子(六件)


材料

  • 加拿大珍寶帶子 6粒
  • 泰國柚子 少量
  • 英葱 少量


脆漿粉材料

  • 麵粉 600克
  • 生粉 75克
  • 澄麵 15克
  • 泡打粉 35克
  • 糯米粉 15克
  • 水 500克
  • 生油 100克

以上拌勻。


柚子蜜汁材料

  • 韓國樽裝柚子蜜 200克
  • 茄汁 60克
  • OK汁 50克
  • 片糖 50克
  • 喼汁 30克
  • 白醋 30克
  • 水 150克

以上拌勻加熱。

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步驟:

  1. 帶子原隻解凍,下少許鹽略為醃 10 分鐘。
  2. 汆水 30 秒後,用毛巾印乾帶子水份
  3. 給帶子抹上少許生粉,令脆漿更容易附着。
  4. 油溫可以用少少脆漿試試,如果灑落脆漿立即成形,油溫就是足夠,攝氏130 至 140 度為佳。
  5. 將沾滿脆漿的帶子放進油鑊中炸 40 秒至 1 分鐘(視乎帶子大小和對口感的要求)。
  6. 加上泰國柚子和英葱伴碟,淋上柚子蜜汁上桌。


秘訣:

  1. 師傅製作柚子蜜汁時會先將樽裝柚子蜜隔渣,吃時就不會吃到柚子皮。
  2. 用脆盞盛起柚子蜜脆帶子,賣相較佳,坊間烘焙店可以買到,但是家中製作其實用碗盛起柚子蜜汁蘸來吃也可以。
  3. 帶子汆水時採用比較溫柔的方法,將之浸泡在沸水中 30 秒,期間爐不可以生火。
  4. 帶子抹生粉要輕手,太多容易吃得一口粉,太少則脆漿會脫落。
  5. 炸帶子臨離鑊前要調猛火,迫出其中油分。
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