食譜:蝦高湯

紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的知名法國廚師 Eric Ripert 分享蝦高湯的做法。
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蝦高湯是適合家中熬煮的簡單高湯。和牛肉湯一樣,可以用蝦頭與蝦殻結合比較清淡的配料如大蒜、芹菜、洋蔥,加水後慢慢煨煮。

不同的是,蝦高湯(魚高湯也一樣)的煨煮時間比較短,時間不夠的時候,也可以方便製作。橙色的蝦高湯有濃濃的鮮味,適合搭配各種海鮮。

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蝦高湯
食譜由紐約法國海鮮餐廳 Le Bernardin 主廚兼老闆 Eric Ripert 提供

材料

  • 1至2湯匙 芥花油
  • 450克 帶殻蝦仁
  • 1湯匙 番茄醬 

做法

  1. 用平底鍋以中高溫度加熱,加入芥花油,蝦仁煎炒至變成紅色,再加入番茄醬。持續翻炒兩分鐘,以免燒焦。
  2. 加水,蓋過食材大約5公分,煮15分鐘。
  3. 把蒸鍋食材倒進攪拌器,打成泥狀。再煨煮5分鐘。
  4. 用錐形過濾網過濾,留下高湯冷卻備用。 

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本文率先刊載於米芝蓮指南網站(紐約版),並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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