食譜:Rech 的香煎牛油龍脷魚

米芝蓮一星餐廳 Rech 的這道魚菜式,魚肉煎得外脆內嫩,牛油味香濃,讓不少以蒸魚自豪的香港食客,也豎起拇指,大讚好吃!主廚 Stéphane Gortina 分享食譜,讓我們在家也烹煮得到。
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這道香煎牛油龍脷魚是法國有名的料理,在香港要品嚐這道菜,很多人會選擇米芝蓮一星餐廳 Rech,因為這裡把魚肉煎得外脆內嫩,牛油味濃郁,配合脆香的小馬鈴薯,叫人吃得津津有味。

炮製這道法國名饌,想必不容易吧!誰料餐廳行政總廚 Stéphane Gortina 說,這菜無論材料和步驟都挺簡單,更笑言秘訣只得兩個字「優質」:「這道菜的靈魂是優質的魚、牛油、馬鈴薯、百里香、蒜頭和橄欖油,除了最後一項是意大利產品以外,其他當然都來自法國。」

延伸閱讀:摘星那一天--Stéphane Gortina,Rech by Alain Ducasse 行政總廚

Rech 行政總廚  Stéphane Gortina(圖片提供: Rech by Alain Ducasse)
Rech 行政總廚 Stéphane Gortina(圖片提供: Rech by Alain Ducasse)
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因魚制宜

Stéphane 在 Alain Ducasse Entreprise 已服務超過十年,擔任 Rech by Alain Ducasse 的行政總廚之前,在酒店原有餐廳 SPOON by Alain Ducasse 擔任總廚已有兩年,並曾在多哈、聖彼德堡等地的集團旗下餐廳工作。

他認為,這菜式材料和步驟是簡單,但經驗卻是成敗的關鍵。像魚,大小、狀態和質地等等每條都不同,因此很難說要買那個地區出產或者特定大小的魚才是最佳,同樣地,烹飪時間、調味料的分量等等,也是每次要因魚制宜的,不可以「一本通書睇到老」,始終實際烹調的技術和經驗都要累積而來。

「我們學廚時都是這樣學來的,例如試魚是否夠熟,個人相信用刀或者小針刺魚身測溫,多於溫度計測溫,因為溫度計可能會碰到鑊面而出錯呢!」

新鮮的魚,優質的配料,就是烹調這道菜最重要的元素。(攝影: 陳志雄)
新鮮的魚,優質的配料,就是烹調這道菜最重要的元素。(攝影: 陳志雄)

嘗試創新

既然因魚制宜,也就是看天做人了。「我們僱用法國布列塔尼(Brittany)的漁民幫忙捕魚,魚的狀況因季節、天氣等情況而轉變。不過我們可以指定採購的大小,例如魚獲通常以 400-600 克、600-800 克、800-1000 克、1-1.2 千克和 1.2 千克以上等分類,我通常指定採購 800 克以上的。」

Stéphane 也專挑小型漁船供應魚鮮:「小船好處甚多,首先不用大形拖網不會濫埔,較為環保。另外小船續航力低,捕魚後會即日或次天返回港口,相反大型遠洋漁船每每出海幾星期甚至以月計,魚獲長時間貯藏和擠壓,不免受損。」為了保證魚鮮質素,Stéphane 曾經在去年造訪布列塔尼,確保漁民了解他的要求。

只是,龍脷魚在香港不常見,Stéphane 建議可以用另一種常見的魚製作這道菜:「多寶魚(Turbot)!我曾經遇上近五公斤的巨型多寶魚,用同一個方法煎起來一樣很美味,另外用彩虹鱒魚(Rainbow Trout)做也可以,同樣是傳統菜式。」

Stéphane 總結說:「烹飪就是不斷實驗、創新與嚐試嘛!」

香脆鮮嫩的香煎牛油龍脷,是法國魚饌的經典。(圖片提供: Rech by Alain Ducasse)
香脆鮮嫩的香煎牛油龍脷,是法國魚饌的經典。(圖片提供: Rech by Alain Ducasse)

香煎牛油龍脷魚 ‧ 小馬鈴薯

材料

  • 龍脷魚  1條(可用多寶魚代替)
  • 馬鈴薯  4顆
  • 含鹽牛油  適量
  • 麵粉 少許
  • 蒜頭 1顆
  • 百里香 1株

步驟:

  1. 屠宰龍脷魚,去內臟,將兩面的魚皮除去(可以請魚販代勞)。
  2. 在魚肉兩邊抹上少許麵粉。
  3. 以橄欖油起鑊,燒紅鑊。
  4. 將魚肉落鑊煎,約兩分鐘後可以檢視貼鑊魚肉的情況,要煎至金黃色為止。
  5. 將魚肉反轉,加入牛油和蒜頭,用匙羹不斷將煮溶的牛油澆在魚肉上,令魚平均地煮熟,產生統一的金黃色。
  6. 馬鈴薯洗淨去皮切細,用橄欖油煎香。
  7. 用牛油煎香馬鈴薯至金黃色和腍軟,最後才加鹽和蒜頭。

貼士:

  • 怎樣知道起鑊油夠熱?轉鑊時橄欖油自然快速流轉就是夠熱,又或者放一條百里香到鑊中,出煙和發出滋滋聲饗就是夠熱。
  • 怎樣知道魚已煮好?用小刀或叉輕刺進魚肉,拔出來感到比體溫高(燙手)就是夠熟。
  • 馬鈴薯最後才加鹽,如果煮時加會吸走水分並且另令馬鈴薯難以做出香脆外層。
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