由於這菜準備工夫頗多，製作又繁複，這道菜只在合適季節在怡東軒現身。饒璧臣師傅表示，肉餅在粵菜中由來已久，從小小肉餅可看到社會變遷：「隨着香港人飲食愛好不同，對肉餅的要求也不斷改變。從前人們對食不像現在講究，而且從事體力勞動的人比例較多，吃食追求飽足感覺，喜歡比較堅實、乾身、挺身的肉餅。近年大家接觸漢堡扒比較多，追求外脆內軟、肉汁豐盈（juicy）的感覺，如果按從前的做法，今天很多客人會認為『乾柴柴』」。
因此師傅調節了材料的比例：「要做到肉汁豐盈和軟嫩首要在材料中加適量水，打好肉餅後才加會令肉變鬆，口感比較滑。」食譜中水的比例（230 克肉配 1 湯匙清水）是師傅不斷調整得出的結果，食用者可以按個人口味再行調校，師傅鬼馬地表示：「其實加了水就代表少了肉，成本得以減輕，對餐廳來說是件好事。」
另外師傅採用帶肉粒的手剁肉來製作，一則保留部分筋的纖維，令肉更具質感，二則可以吃到肉粒，感覺較豐富，不過在家製作要節省工夫，也可在市場購買免治肉。
土魷宜買軟身
至於煎肉餅的配料則更是千變萬化：「陳皮、章魚、土魷、瑤柱、臘味、飽魚粒甚至各種海味都可以作為煎肉餅的餡料。」
師傅特別提醒，買土魷宜向歷史較悠久的雜貨店買：「老人家對食材認識比較全面，較易明白用家要求，例如煎肉餅用的土魷宜買軟身的，較易處理之餘，效果也比較理想。」
示範所用的馬友鹹魚也是比較濕潤軟身，師傅直言寧願買比較濕的，煮之前爆香而不會買太乾的：「太乾的鹹魚有時會帶渣。」除了鹹魚，馬蹄也很重要：「雖然馬蹄不容易買到好的，處理又多工夫，但是它的鮮甜爽脆非常吸引，不容易找到其他代替品。」
要掌握猛鑊陰油
煎鹹魚最怕黏鍋，師傅會用「猛鑊陰油」的手法，燒紅鐵鑊再用冷油洗鑊，煎的效果就會好，如果家裏做的話：「簡單用易潔鑊來做就是了。」煎的時候留意每件肉餅下鑊的先後，不斷替肉餅換位，以掌控火候：「其實在家裏煎也一樣要留意，不同位置火力有偏差，因此要不時轉換各肉餅的位置。」
鹹魚煎肉餅（每件約 380 克，可做 10 件。）
材料
- 豬肉 (脢肉) 230 克
- 鮮蝦肉 70 克
- 馬蹄粒 20 克
- 北菇粒 20 克
- 馬友鹹魚粒 30 克
- 薑米 4 克
調味
- 鹽 1/8 茶匙
- 砂糖 1/4 茶匙
- 蠔油 1 茶匙
- 胡椒粉 少許
- 生粉 1 茶匙
- 蛋白 1 湯匙
- 清水 1 湯匙
- 紹酒 1/2 茶匙
製法
- 將脢肉切粒，用胡椒粉、生粉和绍酒醃肉半小時，備用。
- 用熱油爆香鹹魚粒和薑。
- 混合脢肉、鹹魚粒和鮮蝦肉，以鹽、砂糖、蠔油及蛋白調味，順方向打至起膠。
- 加水攪勻。
- 將馬蹄粒及北菇粒混和肉餅。
- 將肉餅搓成球狀，約 8 至 10 粒，再壓成餅狀。
- 預熱易潔鍋，以熱油煎肉餅。
- 用慢火煎香肉餅兩邊至剛熟。
秘訣
- 要肉餅結實要多撻令其起膠挺身，想鬆軟則要加適量水。
- 攪拌肉餅永遠要同方向。
- 當豬肉攪到碗邊時開始掛着碗壁，就表示已經起膠。
- 肉餅下鍋時會經歷顏色變化：鮮紅 - 粉紅 - 白色，煎至白色時可以立即調猛火再做出金黃色的效果，可以做出表面香脆的效果。
