食譜:尚普瓦隆羊肉鍋

這道法式經典菜追溯到「太陽王」路易十四在位時。
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你可能從來都沒聽說過尚普瓦隆 (Champvallon)這道菜。

根據《拉魯斯美食大全》記載,這道經典砂鍋菜可追溯到路易十四執政時期,它的主要材料是羊肉和馬鈴薯。獲得米芝蓮一星評級的紐約餐館 Café Boulud 的行政主廚 Aaron Bludorn 對它鐘愛有加,他直言:「在所有的羊肉菜肴裏我最喜歡這道菜。簡單來說,就是把法國馬鈴薯、羊肉、羊肉汁、焦糖洋蔥、百里香、迷叠香放在一起煮。這說起來容易,真正做起來其實很復雜。”」

現在就和主廚 Aaron 學習如何烹制這道美味佳餚。

尚普瓦隆羊肉鍋 
食譜由 Café Boulud 行政主廚 Aaron Bludorn 提供


材料  

  • 羊排 一架(9 根肋骨)
  • 鹽 適量  
  • 黑胡椒 適量
  • 橄欖油 適量
  • 紅洋蔥 10 個(切成片)
  • 雪利酒醋 2 湯匙
  • 育空黃金馬鈴薯(Yukon gold)15 個(在水裏削皮)
  • 大蒜 10 瓣(切碎)
  • 無鹽牛油 0.5 磅
  • 芫荽 1 杯(切碎)
  • 新鮮的百里香葉 1/4 杯 
  • 迷迭香 1 枝(切碎)
  • 燒汁 1 品脫


制作方法

  1. 清洗羊排後,用法式烹調方式處理羊排,沿著每一塊骨頭切下去,撒上鹽和胡椒調味。
  2. 中高溫加熱大平鍋。倒入1湯匙橄欖油,羊肉塊煎至金黃色,然後取出,擺在架上。
  3. 在平鍋上放入1湯匙或者2湯匙的油,調至中高溫。加入洋蔥烹至焦糖化, 加入鹽和雪莉酒醋,炒乾後起鍋。
  4. 用曼陀鈴切片馬鈴薯,切成1/4 英寸厚。使用3英寸深12英寸寬的大銅鍋,加入牛油和少許鹽。馬鈴薯擺在鍋底,加入蒜頭、牛油、鹽、百里香、芫荽、迷迭香、黑胡椒和焦糖洋蔥。重復三次。
  5. 接著在鍋的外圍和中間,再加一層馬鈴薯。羊排擺中間,只露出骨頭。繼而以馬鈴薯、焦糖洋蔥覆蓋整個羊肉架,只看到突出的骨頭。倒入一杯燒汁,鋪上錫紙。
  6. 烤箱預熱350華氏溫度。把羊肉放入烤箱,30 分鐘後取出錫紙。每隔5分鐘加一點燒汁,直到菜餚呈金黃色,馬鈴薯變軟,過程大約15到20分鐘。
  7. 從烤箱裏取出,擱置10 分鐘,就可以上桌。
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本文由 Abbe Baker 撰寫,林真翻譯。於這裏閱讀原文。

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