食譜:鬆軟的泰式煎蛋捲——Khai Jiao

跟著新加坡Blue Jasmine餐廳的泰國主廚學習如何煎一個外酥內嫩的蛋捲。
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在《米芝蓮指南曼谷、普吉與攀牙2019》中,街邊餐館Jay Fai再次獲得一星榮耀。當地人和遊客成群結隊地前往餐館,饑腸轆轆地等待三個小時,就為了品嚐它的招牌菜——khai jiao poo——這是一道金色枕頭形狀、上面點綴著香甜的蟹肉的煎蛋捲。

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Khai jiao有著柔軟,蓬鬆的層次和酥脆的邊緣,是泰國主食之一,也是家家戶戶的家常菜,無論是街頭小販還是餐館,都能找到它的身影。位於新加坡的泰國餐館Blue Jasmine主廚Duangjaisantisuk Nipaporn說:「這是我從小到大吃的菜,在泰國很受歡迎,因為它製作容易,而且只要搭上米飯,就能吃上一頓。我記得,每當媽媽食材不足的時候,她就會去房子後面的雞籠取幾個剛下的蛋,很快為我準備一份早餐,然後她就急忙衝去稻田,開始一整天的工作。」 

Khai jiao有多種點綴方式。蔥片,大蔥或青蔥可以提升煎蛋捲的味道和口感,也可以加入豬肉碎或雞肉碎等蛋白質,讓它吃起來更實在。泰國不同地區的人會在khai jiao裡面添加不同的食材。在把螞蟻幼蟲當成美味的泰國東北部,會吃到的是「khai jiao kai mot」;在沿海地區,添加的是螃蟹或牡蠣。「我住的村子裡有很多相思樹葉,所以我們過去常用它和辣椒來做煎蛋捲。」Duangjaisantisuk說。她指的是一種具有鄉村風味的菜式「khai jiao cha om」。

主廚告訴我們,製作內裡蓬鬆,外面金黃酥脆的khai jiao,秘訣是滴幾滴青檸汁,以及練習控制溫度。製作的時候,可以在雞蛋中加入幾滴青檸,用叉子使勁攪拌。「雞蛋不要攪得太爛,關鍵是要看到表面有一層泡沫。」

下一步,在鍋裡用大火加熱植物油,直到開始冒煙。將雞蛋從略高的位置倒入鍋中,逐漸降低高度直到與鍋齊平,為煎蛋捲做出澎鬆的內裡,以及鋸齒形外皮。用抹刀將蛋捲疊好,避免粘鍋。當看到雞蛋膨脹起來的時候,調整至中火。 

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Khai Jiao煎蛋捲 
1人份量 

食材:
3 顆蛋
2 個紅辣椒 (可加可不加)
300克相思樹葉(可加可不加)
200毫升烹調用油
20毫升魚露
5克糖
幾滴青檸

製作方法:
1. 將辣椒和相思樹葉切細,放入攪拌碗裡。
2. 將蛋打入,用叉子攪拌,直到形成泡沫。 

3. 添加魚露、糖和幾滴青檸,攪拌均勻。
4. 把油倒入鍋裡,加熱直到冒煙。
5. 將準備好的蛋從大約30厘米的高度倒入熱油中。
6. 蛋變得金黃蓬鬆時,從鍋中取出。
7. 和泰國香米一起食用。

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本文由Rachel Tan撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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