食譜:雞油菌蝦仁炒蛋

雞蛋,唾手可得,價錢便宜,可塑性高,味道又好,深得大廚和食客喜愛。
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香港 JW 萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠 ( Jayson) 來說,雞蛋既是 comfort food,同時又是學廚的好伙伴,相處多年,烹蛋無數,人蛋幾近合一,請他示範炒蛋菜式,最適合不過。
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一切從挑蛋開始
鄧家濠(右圖:圖片:陳志雄)和蛋,早有緣分。「學廚時要練習,用雞蛋最實惠。在酒樓工作時,常常主動為大師傅煎蛋加菜,爭取『埋鑊』烹飪機會。蛋的可塑性很大,在不同烹飪方式下會呈現不同狀態,十分好玩,現時我設計的新菜也多喜愛用蛋。」他說。

蛋用得多,自然純熟,各種炒蛋、蒸蛋菜式,他都喜愛,蝦仁炒蛋,也是他的拿手好戲。然而,怎樣才能炒出嫩滑又包緊食材的好蛋? Jayson 笑言,一切先從挑雞蛋說起。 「說到炒蛋,個人認為意大利雞蛋最好,蛋香最濃,可惜貨源不穩,退而求其次改用日本雞蛋,效果亦不錯。」

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蛋漿落鑊後,等底層凝固,沿邊緣從底層層翻炒上面,便能炒出滑蛋。(圖片:陳志雄)
蛋漿落鑊後,等底層凝固,沿邊緣從底層層翻炒上面,便能炒出滑蛋。(圖片:陳志雄)

炒滑蛋有妙法
為了加強蛋香,鄧家濠有一個妙法:「可以減少蛋白分量,例如食譜中用四隻雞蛋,可以取走其中一或兩隻蛋白,炒蛋便會更香。」炒蛋手勢,同樣講究,雞蛋落鑊,待底層蛋漿凝固,沿邊緣從底翻炒上面,用意在於讓蛋漿逐漸凝固,令蛋保持嫩滑的口感,每炒好一層,再將其餘蛋漿撥進鑊中間,效果最好。

至於放材料,有兩個做法,一是下蛋漿時接着下材料。一是蛋漿炒至五成熟時加材料,鄧家濠笑言,前者是多數媽媽在家的做法,後者則是專業廚房要做到的要求,殊途同歸,達者為先就是好:「總之要做到蛋穩穩地包裹着材料。」

海中蝦體形較大,吃起來啖啖肉。(圖片:陳志雄)
海中蝦體形較大,吃起來啖啖肉。(圖片:陳志雄)
不同的蝦也可以  
今次示範蝦仁炒蛋,他用上海中蝦來製作,Jayson 笑言其實其他蝦也各有好處:「其實用赤米或者廉宜的草蝦來做同樣美味。」赤米蝦味鮮甜不用多說,用來做蝦仁炒蛋當然好,不過體型細小而且蝦殼刺手,剝殼取腸考功夫。草蝦同樣鮮甜而且十分便宜,只是注意蝦頭每每帶泥味,剝蝦時要小心注意。如果用大隻的蝦來做,可以參考 Jayson 的做法在蝦背開邊挑腸,形態更美觀。 剝好蝦之後可以用鹽、生粉和蛋白醃蝦,冷藏再炒,可以令蝦肉更加爽脆。
雞油菌油香濃烈,用來炒蛋,讓這道菜生色不少。(圖片:陳志雄)
雞油菌油香濃烈,用來炒蛋,讓這道菜生色不少。(圖片:陳志雄)

季節限定雞油菌
嫌蝦仁炒蛋太家常?加入雞油菌來客串吧。雞油菌濃烈的油香味,能令這道菜生色不少。這雞油菌產自雲南,選購需靠觸覺和嗅覺:「買輕身的,輕身代表水分少,味更濃。還要嗅起來清香不帶霉味的才好。」

野菌不免會帶多少泥塵,有人認為不可以水洗,因為會流失香氣。Jayson 則表示,修好外形、剪去菇腳後,可用水短時間清洗,因為菇身,尤其是菌傘摺紋中多泥沙,清洗乾淨再以乾毛巾抹乾,也是適當和合理的做法。「用水洗不免會流失少少香氣,但比起吃到滿口沙,兩害取其輕,也是值得的,就算雲南當地人或者西廚烹調前也會這樣做。」若真的不喜歡菇菌,Jayson 表示可以考慮按古法用夜香花代替。不喜歡炒蛋,也可以改為把蝦肉和菇菌切粒煎,做成煎蛋角,同樣絕佳。

雞油菌蝦仁炒蛋,色香味俱全。(圖片:陳志雄)
雞油菌蝦仁炒蛋,色香味俱全。(圖片:陳志雄)
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雞油菌蝦仁炒蛋

香港 JW 萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠提供

材料:
雞油菌 120克
雞蛋  4 隻
蛋白 少許
海中蝦  8 隻
葱花  20 克
鹽 1/4 茶匙
糖 1 茶匙
生粉 1/2 茶匙
生油 少許

步驟:
1. 剝開蝦殼,蝦背開邊,挑去蝦腸
2. 以 1/6 茶匙鹽、1/2 茶匙生粉及 2 茶匙蛋白醃蝦肉,放入雪櫃,在攝氏 4 度在下醃兩小時。
3. 刨走雞油菌表層的泥沙
4. 以清水沖洗,再用乾毛巾吸走雞油菌表面水分 。
5. 雞油菌煎至表面金黃,收乾水 乾分。
6. 打蛋及加鹽、糖、生油,備用。
7. 海中蝦煎香備用
8. 蛋炒至半熟,加雞油菌及蝦再炒至 8 成熟。
9. 加葱花,上碟。

秘訣:
炒半熟蛋,注意可待蛋漿落鑊後,等底層凝固,沿邊緣從底翻炒上面,重覆此步驟一層一層往上叠,至蛋漿半熟即可。

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