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食材庫:薑

薑是華人廚房裡不可或缺的調味料,在娘惹、印度菜餚裡也相當常見,一起去認識不同的薑。
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姜,不論在西方還是東方都是擁有悠久歷史的藥材和調味料。在中國最古老的草藥書《神農本草經》中就有對薑的記載。據說神農姓姜,所以將有藥性且救其一命的薑,命名為「生薑」。薑逐風濕痺,不僅能治病還是養身良品,古人也說薑能「去穢惡」、「通神明」,故此孔子對薑愛不釋口。在《論語》中就記載孔子說過:「不撤薑食,不多食。」也就是說孔子每頓都離不開薑,但也不多吃。薑的養身之效與孔子能夠活到70多歲不無關係。

在西方文化中,薑最早出現的形式是院子古羅馬時代的點心薑餅(Gingerbread);在印度黃薑被製作成印度香料茶(Masala Chai);日本文化中,有壽司必有清洗味蕾的薑絲;在南洋文化中,良薑更是娘惹等土生文化中常見的調味料。一起去認識不同的薑。

生薑 Ginger
華人傳統中的薑,大多是生薑。王安石說:「姜能強禦百邪,故謂之姜。初生嫩者,其尖微紫,名紫薑,或作子薑;宿根謂之母薑也。」不管是子薑或是母薑,在中華料理和中醫傳統中都佔有一席之地,薑的根、皮、葉均可入味入藥。

生薑的使用分成生、幹、煨、炮四種。生薑就是未經處理的薑,味道辛辣,在中醫中有止咳、止風寒等用處;乾薑是用火烘乾後的薑,多用於腹痛嘔吐等症狀;煨薑則是將生薑以草紙包裹後用小火煨至烤熟,多用於脾胃不適;炮薑則是把乾薑炒至微焦,有止血等功效。

料理上來說,人們很早就發現生薑有去腥以及為海鮮去毒的功用,所以薑絲和魚蟹一起上桌。薑本身的味道獨特,所以除了搭配魚肉,也有自成一味薑母鴨等料理。乾薑則是用來粥、熬湯等,有一定藥性,屬藥膳料理。

在中國依據地域也有不同特色的生薑品種,例如來自廣西的南山薑、四川的竹根薑、山東的面薑等。

黃薑 Turmeric
黃薑是生薑的近親,多生長於南亞和東南亞國家。黃薑有藥性,在印度醫書《阿育吠陀》(Ayurveda)就有對黃薑的記載。黃薑也是印度美食咖哩的主要成分。在印度,黃薑除了可以當成美食食用,也是一種外敷藥,對於消炎、止血等有一定效果。在新加坡,黃薑是南洋娘惹料理的重要一部分,除了根部可以入饌,黃薑的花蕾、花蕊亦是調味料。
良薑 Galangal
在東南亞土生料理中常常用到良薑,泰國餐中的冬蔭湯、椰汁雞湯用的都是良薑。在越南、老撾、印尼等地的美食中也總有良薑的身影。

良薑外形與生薑相似,但是味道和味道卻有所不同。良薑總體來說味道偏涼,帶有木香味。比起生薑的土地氣息,良薑更有南洋熱帶雨林的濕潤氣味,辣度則比生薑更為嗆口,偏辛辣。
茗荷 Myoga
茗荷屬於薑類,在日本相當盛行,多取花蕾食用,被當成一種蔬菜,收穫的季節為秋季。在日本茗荷的料理方法很多,因其獨特的香氣,亦可涼拌、爆炒、酢漬等。與其他薑類植物一樣,茗荷也有藥性,有鎮咳祛痰等效果。
手指姜 Fingerroot
手指薑的外形像極了人的手,是一種在東南亞地區流行的薑類品種,特別是在印尼爪哇的地方料理中很常見,在當地被稱 Temu Kunci。與良薑一樣,這種手指薑在其他東南亞其他料理中也很收歡迎,比如在泰國它被稱為 Krachai。手指薑的味道比良薑的要溫和,常被醃漬成小菜。
沙薑 Sand Ginger
沙薑的個頭比較小,而且切面是粉狀的純白色,沙薑的味道不如生薑辛辣,比較溫和,所以在料理方面,不能像生薑一樣有能為海鮮去腥的功效,反而更常作為一種調味料,比如作為「五香」的其中一味來烹調肉類食材。沙薑與雞肉的配搭特別常見。
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