米芝蓮推介粵菜館港灣壹號主廚陳漢章的「金球滾滾」（酥炸芝士鮮蝦丸）意頭十足，炸蝦丸也是人見人愛，以這道菜迎接新的一年，既應節又美味。
大廚說選材很大彈性，急凍帶殼虎蝦、新鮮蝦和急凍蝦仁都可以用，不過如果可以的話：「當然以新鮮蝦最好，味道特別鮮美。不過急凍帶殼虎蝦質素亦不壞，越南產的比泰國貨為佳，味道較鮮甜，肉質亦更為爽口紮實。買新鮮蝦的話，則宜選購比較大隻的花蝦來製作。」
如何選蝦
東南亞的雪藏蝦，質素向來不壞，不過解凍要小心，否則鮮味盡失，陳漢章（左圖）的心法是及早開始準備：「烹調前一晚將蝦從冰格移至雪櫃，讓牠慢慢降溫，用之前洗一洗就可以了。如果趕不及要放在水喉下沖水，一則消耗食水，二則蝦味會隨水流失。」
芝士入饌
炸蝦丸向來存在於粵菜中，其他菜式用上芝士也不算是新鮮事，但將車打芝士和蝦球配對，則是比較新穎的做法：「入行時最常見的芝士菜式，當然要數芝士焗龍蝦和芝士焗海鮮飯，所用芝士也就是隨處可見，用來夾麵包的片裝芝士，本身已經夠鹹，不用再特別調味。另外當年也見過師傅用芝士粉（通常是巴馬芝士）當作麵包糠蘸來炸魚柳，也是比較具創意，在粵菜中使用芝士的做法。」
這個菜選了車打芝士是為了取其味道和香氣之間的平衡：「車打芝士夠香又不至於太鹹，芝士味也突出，用來做這道菜正好，又或者製作芝士焗釀蟹蓋也合適，如果用前述的片裝芝士則有點過鹹了。片裝芝士用來煮汁比較好，要擠進蝦丸裡也有難度，正是不同食材不同用途嘛！」
加入馬蹄肥豬肉
傳統蝦丸有時會放了馬蹄粒、肥豬肉粒在其中，原來有其原因：「加了馬蹄和肥豬肉令蝦丸更多汁，馬蹄亦可以提供爽脆的嚼勁。不過近年這個做法也愈來愈少見了。首先一說肥豬肉大家就怕，自然不用，另外從前會放其他材料，也是出於節省成本的考慮。不過添加馬蹄令蝦丸帶爽脆，下了芫荽梗則可增添香氣，大家亦可按個人口味添加。」
只用日本麵包糠
這道菜材料雖然簡單，但每一樣都有其講究，麵包糠也不例外：「曾經試用不同麵包糠，很多種都炸成深啡色，賣相不佳。我『親口』試過，發現問題在於不少麵包糠都帶甜，糖分重搶火就容易焦。日本麵包糠卻是例外，所以我們一直選用。」麵包糠沒有特定用量，因為將蝦球放在其上碌一碌，自會均勻黏滿表面。
金球滾滾（酥炸芝士鮮蝦丸）
材料
- 蝦仁 230克
- 車打芝士 30克
- 日本麵包糠 適量
調味料
- 鹽 2克
- 砂糖 2克
- 雞粉 2克
- 生粉 6克
步驟
- 蝦仁去腸後用刀拍扁剁碎，加入調味料撈勻打成蝦膠
- 車打芝士切粒後釀入蝦膠內
- 蝦丸拍上麵包糠後，放入油鑊炸熟至金黃色便成
貼士
- 蝦必須加鹽調味才能起膠，無鹽的話怎樣撻也不會變成蝦膠。
- 蝦膠拌勻時，記緊要維持同一方向攪動，否則很易變壞。
- 蝦膠容易變壞，必定要冷藏。
- 炸蝦丸所用油必須浸過面，否則成品會呈陰陽色。
- 油溫可以憑經驗用手放在鑊上感受，亦可以灑點麵包糠落鑊測試，麵包糠無反應就是低溫；冒出泡沫轉金黃色就是合適；如果立即轉黑就是太高溫。
- 如果想配醬蘸蝦丸吃，陳漢章建議糖醋、甜酸醬、沙律醬和千島醬都是好選擇。
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