食材庫:切薩皮克灣藍蟹

又到了螃蟹的季節,許多人早已食指大動。藍蟹擁有許多忠實愛好者,而切薩皮克灣的藍蟹,更是風味獨特。
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太西洋的夏季對於海鮮愛好者來說,意味著又是木錘時間。舉起木錘,當然是為了敲開螃蟹! 迎接螃蟹季節,我們向幾位當地專家提出所有關於藍蟹的疑問。

切薩皮克灣(Chesapeake Bay)一帶的螃蟹季節是什麼時候?
今年的螃蟹季,維珍尼亞州是從3月17日至11月30日,瑪利蘭州是4月1日至12月15日。不過,在這十個月期間,螃蟹的數量與品質都會有顯著的波動。

這些變化來自螃蟹的生命周期,螃蟹在成長過程中會脫殼(從而有軟殼蟹),脫殼後再開始硬化。ProFish可持續總監John Rorapaugh解釋,剛剛脫殼的螃蟹不像已經成長數個星期的螃蟹那麼飽滿。他說:「螃蟹每次脫殼,可成長多達30%。距離脫殼期越久,螃蟹體積越飽滿。」 

因此,螃蟹季剛開始的幾個月就要賭一把,因為螃蟹可能在剛脫殼後就被捕撈上岸。Rorapaugh說:「到了晚一點的月份,如9月或10月,就能捕捉到比較結實飽滿的螃蟹,這是大家比較想要的。」

多數的消費者在陣亡將士紀念日(Memorial Day,5月最後一個星期)左右開始對螃蟹感興趣,不過,最好是等到夏末初秋才享用。Ivy City Smokehouse行政主廚Jay Caputo說:「我認為8月中到9月是享用螃蟹的最佳時期,因為那時候的螃蟹體積較大,更加飽滿肥美。」他負責酒館與市場的螃蟹採購,每星期大約要採購購25蒲式耳(1蒲式耳 = 36.37公升)。 

有別於一些螃蟹館,Ivy City只購買與提供瑪利蘭螃蟹。藍蟹一年到頭都能捕撈和售賣,但來自不同的水域。

切薩皮克灣藍蟹有什麼特別?
藍蟹不是只生長於切薩皮克灣,東海岸的鹹水河口,從墨西哥灣到烏拉圭,也能找到藍蟹。不過,許多螃蟹愛好者依然忠於切薩皮克灣藍蟹。

Rorapaugh指出,這地區的藍蟹因為季節性的溫度變化,的確有一種獨特風味。他說:「我們的螃蟹在寒冷的月份需要保護自己,所以變得比較肥美。而南部的螃蟹不需經歷這段變化。」

相比之下,來自南部水域的螃蟹味道比較淡。「瑪利蘭螃蟹有很多不同的顏色,更有個性,味道也更豐富。」

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從南到北水域,藍蟹的味道會因為溫度變化的差異,也有所不同。(資料照片)
從南到北水域,藍蟹的味道會因為溫度變化的差異,也有所不同。(資料照片)

什麼時候購買最划算?
螃蟹最肥美的月份,也是以最划算價格購買的時機。Rorapaugh警告:「不要在佳節時期購買── 這是簡單的供求問題。」9月、10月和11月最物有所值,因為隨著夏季的結束,需求量下跌了。感覺好像一過了勞動節,人們就不再想吃螃蟹了。」他說。 

平時也比周末更平價。Rorapaugh補充:「沒有人規定平時不能在家享用螃蟹宴。平日市場沒有那麼繁忙,價格會訂得比較低。」

從市場上買螃蟹回家自己煮通常比較便宜,但是一些餐廳也會在平日推出一些特價促銷。定期提供螃蟹的店家一般在星期一和二會以特價清貨。Ivy City就曾推出每12隻美金25元的價格促銷。 和其他海鮮不同,吃螃蟹的存貨不需擔心。Rorapaugh說,螃蟹餐廳只會烹煮活螃蟹,不需要擔心不夠新鮮。

螃蟹價格在整個螃蟹季中有顯著的波動,但Rorapaugh指出,12隻雄蟹的平均售價是美金50到60元,高峰時期可能要每12隻美金125元。在市場上按重量計算,價格介於每蒲式耳美金150到275元間。

購買和享用螃蟹時需註意什麼?
從市場上購買活蟹或蒸蟹的話,有幾個點要注意。Rorapaugh說,最好的測試是檢查螃蟹腹部是不是深色的,這個顏色表示它待過海灣底部。

他說:「如果腹部是白色的,意味著它才剛剛脫殼。如果它有點變色或腹部顏色看起來比較深,我們就知道它是一隻成熟的螃蟹。」 

Caputo會挑選生氣十足的螃蟹(angry bushels)。「這代表著它們剛從水中被新鮮捕獲,是活潑亂跳的。」他說,當為Smokehouse採購螃蟹時,他喜歡直接向漁民購買。他說:「我相信我們所接觸的漁民,他們很直接。如果我們拿不到想要的品質,就不會提供給顧客。但是以目前來說,這樣的情況很少見。我們一直以來都能買到又大又漂亮的螃蟹。」

如果是到餐廳或螃蟹館享用螃蟹,Caputo建議,盡管開口詢問螃蟹的產地。他說:「侍應生一般都會老實回答。」他的餐館只提供馬利蘭螃蟹,所製作的蟹餅只選用馬利蘭珍寶蟹的蟹肉。他補充:「菜單開誠布公是很重要的。」

每到螃蟹季節,就有許多饕客等著大快朵頤。(資料圖片)
每到螃蟹季節,就有許多饕客等著大快朵頤。(資料圖片)

螃蟹的可持續性問題呢?
海鮮的可持續性對於廚師與食客而言,都是熱議的話題,但好消息是,切薩皮克灣藍蟹是可靠安全的選項。切薩皮克灣基金會高級區域生態系統科學家Chris Moore說:「藍蟹是切薩皮克灣管理得最好的漁業之一。我們對螃蟹的總數掌握得很好,每年記錄總數,進而調整規範。」

比起90年代末至2000年代中期的艱難時期,切薩皮克灣螃蟹的數量似乎已有回彈。Moore解釋:「那段時期是藍蟹總數的低潮期,我們真的需要做出更大的努力。幸好,2008年,瑪利蘭與維珍尼亞第一次合作管理藍蟹問題,承諾減少捕捉34%的切薩皮克灣雌蟹,從那時起,螃蟹數量就穩定下來了。」 

Moore說:「目前的藍蟹數量控制得很好,還不是很完美,我們還希望能有更多成熟的雌蟹。」當地漁業每年進行冬季普查,在海灣1500個地點計算捕撈的螃蟹數量,從而計算出捕捉的螃蟹與螃蟹總數的比例。「過去7、8年來我們的比例都低於水平以下,這是個好現象,表示我們管理得很好。」

如何確保螃蟹數量未來還會蓬勃增長?
Moore指出,如果你愛吃藍蟹,也應該關心海灣的其他生態。「藍蟹的數量,有賴於周邊環境,如健康的水草棲息地。」

水草為幼蟹提供庇護,水下植物生長良好,為藍蟹帶來更健康的生長環境,對螃蟹愛好者也是個好消息。當地居民的生活習慣,對水中生態有直接的影響。Moore指出,簡單的作法,例如不過度為家中草坪施肥等,對切薩皮克灣藍蟹的可持續性也有一定幫助。


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本文由 Lani Furbank撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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