在家享受慢煮樂

由分子料理發展出來的低溫慢煮法,能減少水分流失,保存食物鮮味。現在這種方法也從餐廳,走近一般人的家中。
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低溫慢煮(Sous-Vide)由分子料理發展出來,能保持食物原味及鮮嫩口感,大受廚師及食客歡迎。不過,過往慢煮器材價格極高,技術要求也較複雜,通常只有餐廳能負擔。但近年慢煮工具價格逐漸下降,加上技術不斷改進,不少人在家添置器具,令慢煮這回事變得更普及。

法國名菜油封鴨腿屬低溫慢煮,以當今定義不屬於慢煮。(資料圖片)
法國名菜油封鴨腿屬低溫慢煮,以當今定義不屬於慢煮。(資料圖片)
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飲食界普遍認為,慢煮是美國太空總署研究太空人糧食時萌生的概念,直至上世紀七十年代,開始被法國廚藝界應用。

有別於傳統以攝氏100 度至 250 度或以上烹煮,慢煮的最基本原理是用攝氏 50 至 80 度烹煮食物,穩定緩慢地加熱至熟,可以更完整保留食材的細胞結構,及避免水分流失及變得粗糙。廣義上來說,法國名菜油封鴨(Duck Confit)、北京烤鴨等,都屬於低溫慢煮。

慢煮減少近半水分流失,質地格外柔嫩。(資料圖片)
慢煮減少近半水分流失,質地格外柔嫩。(資料圖片)

但嚴格來說,以當今定義,這些都不屬於慢煮。當今的慢煮定義,是一種結合了更精密溫度控制工具的烹飪方法,大部分會使用抽真空袋、溫度控制儀器、恆溫定時熱水等,將食物放於熱水裏慢慢泡浸,以更精準的溫度將食物煮熟。過程中,食物會釋放出本身的谷氨酸,保留更多鮮味元素,以及最佳的口感,慢煮多久,則視乎每種食材而定,從幾小時到數十小時都有。

相對於傳統烹飪方法,慢煮可以減少近半的水分流失,質地格外柔嫩,所以近十年受到很多廚師喜愛。高級西餐廳首先採用,其後風氣漫延到中小型餐廳。

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慢煮棒成為大熱

吃過的人愈來愈多,慢煮的概念亦愈來愈深入民心,食客對這種烹調方法產生興趣,愛入廚的人,自然想自己動手試試。

慢煮棒就是這個大潮流下的產物,近幾年多家廚具公司都推出相關產品,售價大約一千至二千港元。

跟專業廚師用的水煮爐式慢煮機不同,慢煮棒更輕巧,可手持攜帶,價錢也更親民。慢煮棒子上有夾子,只要家中有夠足深度的煲,就可夾棒在煲子邊緣進行慢煮。由於使用方便,很快受到愛入廚人士青睞。粉絲更組成網上群組「慢煮站」,分享使用慢煮棒心得。坊間較受歡迎的慢煮棒,有 Anova德國寶兩大品牌,綜合網上用家意見,Anova 慢煮棒優點是加熱時間長,操作時十分安靜,但由於要配合外國食譜,溫度又用華氏,香港用家稍嫌不方便。德國寶則溫度以攝氏計算,同聲同氣,操作較易,而且一整套連抽真空機出售,價錢相對優惠,但缺點是加熱時間較短,操作聲較響。

網路上有不少慢煮愛好者,開部落格討論心得,甚至列出食譜。(圖片:網頁圖片)
網路上有不少慢煮愛好者,開部落格討論心得,甚至列出食譜。(圖片:網頁圖片)

在家慢煮安全守則

無論選擇何種慢煮棒,必須留意這類慢煮棒一般重約1公斤或以上,夾在煲邊,很容易因重量側向一邊而翻倒,宜先注入適量水,加大煲子重量,可免翻側。

其次,慢煮時最好同一次放同類食物,肉類還肉類,海鮮還海鮮,否則需要留意每種食物烹煮時間,計好取出次序,才能煮出最佳效果。

然而,也並非人人覺得慢煮棒是家中慢煮必買廚具,因為慢煮重點在於抽真空,將食物與空氣隔絕,無論慢煮棒或慢煮機,只是維持水溫恒溫穩定的儀器,只要有其他方法做到相同效果,亦可以進行慢煮。例如把火候調至最微小,再以溫度計量度溫度,也可以達至慢煮效果,實際上只需購買抽真空機就成,二三百元就有交易。無論用哪種方法慢煮,切記貪方便使用密實袋,因為這種袋子不是特製用來進行慢煮,受熱能力有限,過程中有機會釋放毒素。

日本 TIGER 公司推出迷你電飯煲,設有慢煮功能。(圖片:Tiger)
日本 TIGER 公司推出迷你電飯煲,設有慢煮功能。(圖片:Tiger)
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掌握訣竅  在家慢煮出最好風味

最近網上還有日本人以電飯煲做慢煮牛肉,因為效果出眾,引起很多人仿效。大眾亦知道,只要懂得竅門,原來家用電飯煲也可做慢煮。

網上陸續出現不少電飯煲慢煮博客,例如「小熊貓繪梨の生活雜作」就教粉絲用電飯煲做慢煮豬扒。有市場觸覺的電器公司亦緊貼潮流,推出有慢煮功能的電飯煲,例如日本TIGER公司,年初就推出一款紅色迷你電飯煲,除一般煮飯、焗蛋糕,還有慢煮,每部七百多元,對不常慢煮的用家來說,比買慢煮棒更划算。

對於家中慢煮新手,名廚張錦祥有以下建議,肉類如牛扒、羊架,可用攝氏55 - 60度慢煮, 2公分厚牛扒慢煮約 30 分鐘,法式羊架慢煮約 60 分鐘。肉類慢煮後最好靜待 5 至 10 分鐘後才繼續烹調,可令肉質放鬆,血水重新被吸收,口感會更柔軟。肉類慢煮後,可用大火將表面煎至金黃,做成外香內嫩效果。如果肉類表面凹凸不平,例如羊架,可以用火槍燒炙,做出相同效果。最後要留意,如果使用慢煮棒,不要貪心一次放過多,例如牛扒、雞扒、豬扒,最好一兩塊為止,煮到一半時間,把扒類反轉,令其平均受熱,吃得安全,味道也有保證。

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