今年宜吃:老人頭菌與松茸

「真菌王國」雲南今年雨多,菇菌減產,價格上漲。好在,還有兩種同樣養身又美味的菇類維持穩定價格,可供選擇。
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雲南因身處高海拔區,天氣潮濕而悶熱,菇菌種類繁多,不只在中國,在世界都占有一席之地。

然而,今年天公不作美,因為雨水過多,令菇菌根部易腐爛,出產比去年少,菇菌價格普遍上漲了兩三成。 幸好,不一定要捱貴的,菇菌雜貨專門店老闆推介「松茸」和「老人頭菌」兩種菇菌,因為它們的產地雨量較少,價格因此相對穩定,是今年最抵吃的雲南菇菌。

超市的零售松茸,一百克售160元。(圖片:陳佳男)
超市的零售松茸,一百克售160元。(圖片:陳佳男)
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菇菌雜貨專門店「菁雲」的老闆黃詩鍵(Nelson)解釋︰「松茸和老人頭菌主要產自雲南香格里拉。八月香格里拉雨量並不大,產量如常,價格平穩。如果不想吃貴菇,我會推薦這兩種同樣有極養身價值的菇菌。」目前,市面上100 克松茸約售 160 元,100 克老人頭菌則約售 40 多元。

老人頭菌,每百克約40元。(圖片:陳佳男)
老人頭菌,每百克約40元。(圖片:陳佳男)

兩大養身珍貴菇菌
松茸和老人頭菌都很珍貴。老人頭菌無法人工培植,主產於雲南,菇身短小肥碩,因形狀像極老壽星的光頭而被取名;松茸則對生長環境要求苛刻,且壽命極短,主長於秋季,寄生於赤松、偃松等樹木根部。

此外,松茸和老人頭菌對健康都有莫大裨益:氣血兩虧的人可常吃老人頭菌,提高免疫力、預防高血壓等可食用松茸。且兩者均含豐富蛋白質和維生素,有助調養身體,又能補脾益腎。

保存講究  滋味百搭

老人頭菌和松茸都不可儲存過久, 食用期皆是三天至四天。老人頭菌若是乾品,可用水直接沖洗再浸水至發大;新鮮的老人頭菌,則要用小刀去除菌底硬塊,再用濕布抹乾淨菌身,而且,新鮮的老人頭菌不可以用膠帶或保鮮紙來包裹,要用廚房紙包好放於紙袋中,再置於雪櫃蔬菜格。

至於松茸,要用木器或者陶瓷刀切,不可用金屬器具,否則松茸會變味;亦不可直接用水沖洗,因水分會影響松茸的口感。 

雲南出產的松茸,夠肥夠壯。(圖片:心齋)
雲南出產的松茸,夠肥夠壯。(圖片:心齋)

兩種菇菌的做法花式也頗多,不論是炒、燜、煎都可吃出其無窮滋味。

老人頭菌口感細膩,菇味偏淡,烹煮後富有彈性,味道鮮美爽脆,有幾分似鮑魚,一般都搭配肉類和海鮮。松茸本身就有濃郁香氣,肉質感結實,味帶韌勁,烹調時最好保留它的天然滋味,無需添加過多調料,吃起來就有一種別緻的芳香。有些人會直接做「松茸飯」,將松茸最原始的美味融入米飯中,吃下去滿口都是松茸的香氣,既簡單,也可以吃到松茸的美味精華。

松茸炒飯,有股獨人香氣。(圖片:心齋)
松茸炒飯,有股獨人香氣。(圖片:心齋)
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若想在香港吃到地道的松茸菜式,中環半山,以健康飲食為的「心齋」是不錯選擇。「松茸煲仔飯」和「香草焗鮮松茸配夏威夷果」是其特色菜式,今年還有以松茸為主題的六道佳餚,包括「乾鍋松茸」、「松茸野菌餃」、「鮮松茸沙律」等,素菜或菇菌喜好者,值得一試。

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