壽司

不少米芝蓮餐廳趁着秋刀魚當造，推出各項美味菜式，秋刀魚的大小二事，你又知多少呢？ 我們找來香港米芝蓮餐廳的大廚，為大家解構秋刀魚的美味秘密。

醋飯（Shari，即舍利）能奠定一件江戶前握壽司的成與敗。香港的米芝蓮餐廳主廚們，怎樣運用自身對細節的敏銳度，成就出一流的醋飯？

大阪米芝蓮二星壽司芳老闆兼主廚再次來到香港，並好整以暇，準備好把他的海外店的水平提升至另一層次。

荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）是世上其中一位最享負盛名的壽司大師。在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中，他的第二間海外店摘下了米芝蓮星殊榮，荒木水都弘分享對此的所感所想。

這是香港米芝蓮三星「志魂壽司」令魚材水準進一步提升的關鍵工具。

除了「鮨孝」，近日還有數家米芝蓮推薦餐廳在香港設分店或開拓新品牌！一起來了解更多。

雖然美國壽司吧的歷史始於傳統的握壽司，但至今最受歡迎的產品，仍然是如辣吞拿魚卷和加州卷等創新式壽司。

迴轉壽司源自日本，歷史只有約 60 年，卻傳遍亞洲其他地區。裝修、食物質素等也不斷演變與提升。

對金坂極上壽司總廚大隅達來說，米飯(shari)是壽司的心臟，是最重要的元素，因此他們在選米、洗米、存飯等過程，均一絲不苟，恪遵其料理長金坂真次的格言：「一握入魂，即把靈魂傾注在壽司的每一握中」。

83年的築地市場走入歷史，不管是場內或場外，壽司師傅最捨不得的，就是這些年來在築地建立起來、與供應商亦師亦友的情誼。

83年歷史的築地市場今天進行搬遷，移往豐洲新址。在原址吹熄燈號前，日日天未亮，魚販就要趕往市場，參加金槍魚的拍賣會與爭奪戰，這正是築地的心臟，也是日本傳統握壽司的起點，和餐飲的最堅實後盾。米芝蓮指南數碼網進入了一般人無法進去的「場內市場」，記錄這珍貴的一段歷史。

創作壽司發展到今時今日，發展出十分多元的面貌，各地師傅創意紛呈。我們邀請大阪米芝蓮二星的壽司名店 Sushiyoshi（寿し芳）和楽壽司的大廚，分享壽司的創作心得。

米芝蓮三星壽司舖齋藤壽司進軍香港，流星般降落在香港四季酒店。《米芝蓮指南香港澳門》數碼組獨家前往東京專訪齋藤孝司，壽司的真諦為何？聽「壽司之神」齋藤孝司怎麼說。

對米芝蓮三星壽司店「志魂壽司」的行政料理長柿沼利治來說，壽司清酒，就如羅勒番茄一樣，兩者一起，能把對方最好的一面，誘發出來。

在家享用刺身，讓你投入選購、準備的過程，不但能增進對食材的認識，更能提升鑑賞能力，讓你更懂欣賞面前這片刺身的美味。

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生，傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們，讓他打造出無懈可擊的星級料理？

「金坂極上」的壽司顧問金坂真次，在築地市場，既有艱辛的經歷，亦因與販商建立互信而感到驕傲。甜中帶苦，是他在築地採購食材 26 個年頭的回憶。

在壽司的世界，以下魚種，名氣稍遜，味道卻絕不輸三文魚和吞拿魚，值得你去發掘、欣賞。