Le jeune chef Hugo Mercier, passé par la Table d'Uzès et la Table du Castellet (période Christophe Bacquié et Fabien Ferré), a donc appris son métier dans les belles maisons : pas si petit que ça le Mercier ! Ce cuisinier passionné et consciencieux est un mordu du fait maison et du respect des saisons. Fonds de sauces, glaces et autres préparations sont tous élaborés par ses soins. Le menu du midi, changeant chaque semaine selon le marché, est complété, au déjeuner et au dîner, par un menu plus ambitieux renouvelé chaque mois – et même une formule végétarienne suivant l'inspiration du chef. Quelques exemples de plats : quasi de veau rôti avec cèpes et crémeux de châtaigne ; poire confite vanille et cannelle, moelleux pistache et mousse à la verveine.