6 nouveaux jeunes chefs parisiens étoilés

Demi-finaliste de Top Chef en 2020, le jeune chef bruxellois Mallory Gabsi fait ses premiers pas parisiens près de l'Étoile, dans une ambiance feutrée qui évoque un peu les luxueux paquebots d'antan (marqueteries claires vernissées, fauteuils en laine, appliques Art Déco). "Malou", l'idole d'une nouvelle génération de gourmets, signe "un menu turquoise" (sa couleur préférée) émaillé de savoureux clins d'œil au plat pays (sa version de l'anguille au vert, laquée à la bière) et ose des associations de saveurs détonantes comme cette poulette jaune aux huîtres pochées. Service souriant et détendu.

FIEF comme Fait Ici En France : le chef Victor Mercier, découvert à la télé en 2018, met un point d’honneur à ne cuisiner QUE des produits français. Cacahuètes de Soustons, pigeon du Poitou, poissons bretons, yuzu montpelliérain, satay français, miso bourguignon… et même une crème glacée au mélilot qui remplace la vanille. À partir de ce lexique exigeant, le chef écrit un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé, des cuissons aux saveurs, en passant par les sauces profondes - une vraie personnalité. Installez-vous sans hésiter au comptoir d’hôtes pour y vivre l’expérience au plus près et échanger avec le chef et son équipe qui prodiguent en temps réel le pourquoi du comment sur chaque plat : passionnant !

Pourquoi Contraste ? Un chef breton Erwan Ledru et un chef perpignanais Kevin de Porre, amis d'enfance réunis dans une même cuisine ; un décor qui mêle le cachet ancien des lieux à des touches plus contemporaines ; et enfin, un clin d’œil à l'une des grandes cuvées de champagne de la famille Selosse. La courte carte (complétée par un menu déjeuner et un menu dégustation) révèle une cuisine d'orfèvre actuelle et savoureuse, travaillée autour de très beaux produits de saison. Les accords terre/mer sont particulièrement convaincants (homard breton et sarrasin ; lotte, coquillages et chorizo ibérique ; cochon ibérique et huîtres de Cancale).

Matthias Marc, chef au CV ciselé dans de belles maisons (Le Saint-James à Bouliac, Le Meurice et Lasserre à Paris), demi-finaliste de Top Chef 2021, propose un menu unique en 5,7 ou 9 services, qui privilégie les circuits courts et les beaux produits (turbot, bonite), évolue au gré des saisons, avec de jolies incursions jurassiennes, sa région d'origine. Gnocchi au charbon végétal, coulis de cresson fermenté et jus à la saucisse de Morteau ou homard, tomate cerise à la chapelure d’os à moelle et jus infusé au géranium illustrent bien sa patte créative et volontiers végétale. Très belle carte des vins de 1000 références (dont 200 champagnes), en majorité en bio ou nature. Une cuisine décomplexée, vivante : en substance, une excellente adresse.

À la tête de cette table tout ce qu'il y a de moderne, on trouve le jeune Tom Meyer (passé par l'Hôtel de Ville à Crissier, La Chèvre d'Or à Èze, Anne-Sophie Pic…) entouré d'une équipe dynamique et soudée, aux idées claires : engagement zéro déchets, zéro plastique, bien-être au travail… Au gré d'un menu unique en 5 ou 7 séquences, le chef célèbre des produits bien sourcés : sardine de Méditerranée, haricots verts, huile matcha-pistache, condiment algues ; pigeon de Racan, millet soufflé, grué de cacao, brocoletti, curry vert-combawa. C'est frais, fin et soigné : on se régale.

Nicolas Flamel, bourgeois fortuné et ancien propriétaire de cette maison, la plus vieille de Paris (1407), était-il alchimiste ? Si les historiens en débattent encore, les gourmets ont tranché à propos du chef Grégory Garimbay : ce cuisinier au CV en béton (Sylvestre Wahid, Alain Ducasse au Plaza Athénée) transforme bien les produits en or. Gelée de courgettes et mûres ; tomates de plein champs, ricotta fumée, sorbet de tomate Green Zébra ; homard bleu de Bretagne, petits pois, jus de crustacés : le nouveau maître queux de cette vénérable demeure signe là une cuisine actuelle parfaitement équilibrée, délicatement parfumée et intelligemment composée, sans fioriture et parfois originale, à l’image de cette tartelette au chocolat et girolles. Un véritable alchimiste !