Les grands classiques de la cuisine madrilène, en version originale et réinterprétés

Cocido madrileño, le grand classique de la ville

Impossible de commencer autrement qu’avec le plat madrilène par excellence : le cocido. Chez Taberna Pedraza, Carmen Carro sert sa célèbre version en trois services traditionnels (vuelcos), une expérience qui résume à elle seule l’essence de Madrid. Le restaurant célèbre cette cuisine « de métissage et d’accueil » à travers des plats généreux et emblématiques.

Le repas débute par une croquette de cocido accompagnée d’une sauce tomate maison. Puis vient le premier service : un bouillon clarifié et dégraissé, agrémenté de boulettes, de petits piments verts et d’oignons nouveaux.
Le deuxième service met à l’honneur des pois chiches pedrosillano (une variété de la région de Salamanque), accompagnés de pommes de terre, de chou revenu à la poêle et de carottes, le tout servi avec une salade. Enfin, le dernier service fait la part belle aux viandes : jarret de bœuf maturé, volaille de Galice, poitrine et lard ibérique de bellota, morcilla (boudin noir), chorizo de Beasain, os à moelle et jambon ibérique de bellota.

Les plats de Taberna Pedraza incarnent cet imaginaire populaire, avec des recettes mijotées, des plats en sauce et des cocidos préparés à partir des meilleurs produits. Carmen Carro, la cheffe, démontre tout son savoir-faire dans l’exécution de recettes traditionnelles revisitées avec respect afin d’en préserver l’authenticité. Elle est d’ailleurs membre de l’Académie des Cocidos d’Espagne.

Les tripes à la madrilène, triomphe de la cuisine populaire

Même si l’origine exacte des callos (les tripes à la madrilène) reste floue, on sait qu’elles étaient déjà consommées au XVe siècle. C’est toutefois à la fin du XVIe siècle qu’elles gagnent en influence, et que les habitants de la Ville et Cour d’Espagne se rendaient à la Cava Baja à la recherche de ce mets économique et rassasiant.

Au restaurant Zalacaín, les tripes sont préparées selon la tradition : 60 % de panse, 20 % de museau et 20 % de pied de porc. Mais ce qui fait surtout la différence, c’est le temps de cuisson : deux jours entiers sont nécessaires pour obtenir cette texture fondante et cette profondeur de goût.

Fondé en 1973, Zalacaín fait lui aussi partie de l’histoire gastronomique de Madrid : il fut le premier restaurant espagnol à décrocher trois-Étoiles au Guide MICHELIN, qu’il conserva entre 1987 et 1995.

Le sandwich aux calamars, icône de la street food madrilène

Ce classique populaire remonte au XVIe siècle, lorsque les muletiers acheminaient le poisson jusqu’à Madrid. Peu coûteux, facile à préparer et très nourrissant, le calamar frit servi dans du pain est rapidement devenu un incontournable accessible à tous.

Aujourd’hui, le chef du restaurant homonyme, doublement étoilé, Paco Roncero en propose une version très contemporaine. Ici, le pain est remplacé par une meringue déshydratée évoquant visuellement le sandwich traditionnel. Le plat est accompagné d’un tartare de calamar, de frites croustillantes et d’un aïoli à l’ail rôti. Servi chaud sur une ardoise et pensé pour être mangé avec les mains, ce plat conserve malgré tout l’esprit populaire et convivial de la recette originale.

« L’idée est née d’un travail autour des tapas les plus emblématiques des bars de Madrid. Nous avons revisité des classiques comme les gambas al ajillo (gambas à l'ail), le salpicón de marisco (salade de fruits de mer avec des légumes croquants et une vinaigrette légère), l’alliance d’anchois et de boquerón ou le bacalao. Dans ce voyage, il était évident d’inclure le bocadillo de calamares », explique le chef Paco Roncero. « Le défi était de taille, s’agissant d’une tapa emblématique, réinterprétée à maintes reprises et présente partout. C’est pour cela que nous cherchions à en proposer une version très différente avec un regard neuf, tout en gardant un esprit authentiquement madrilène ».

Ensaladilla rusa, le plat traditionnel madrilène le plus revisité

Très populaire au XIXe siècle, la salade russe contenait à l’origine des ingrédients luxueux comme du gibier ou du caviar, avant d’évoluer vers des produits plus simples et accessibles, comme les petits pois, les carottes ou les anchois.

Au restaurant Ramón Freixa Tradición, le chef Freixa propose un retour aux sources avec une version enrichie de langoustines. Sa philosophie : une cuisine sincère, enracinée dans la tradition, sans artifices.

Le secret de cette recette ? Des pommes de terre galiciennes cuites avec leur peau puis écrasées à la fourchette, une mayonnaise à l’huile d’olive arbequina (variété particulière de Catalogne) et surtout un service tiède (jamais passé par le froid !) afin de préserver la texture fondante de la préparation. La signature du chef ? Cette langoustine légèrement snackée pour plus de gourmandise.

Oreille de porc à la plancha, tout est bon dans le cochon !

S’il existe une recette emblématique autour de ce qu'on appelle « les bas morceaux », qui s’est popularisée en Espagne, et en particulier à Madrid, c’est bien l’oreille de porc mijotée : un mets économique certes, mais courant dans les bars de la capitale.

Sous la formule « cuisine traditionnelle de voyage », le restaurant Ovillo, dirigé par Javier Muñoz-Calero, surprend avec ses réinterprétations emblématiques des classiques, comme ses Láminas d’oreja crujiente, chips d’ail et persil, assaisonnées de vinaigre et de citron.

Bien que la manière la plus répandue de préparer l’oreille à Madrid soit à la plancha et en morceaux, Muñoz-Calero choisit ici une tapa plus informelle, moins consistante et sans sauce... Mais qui ne manque pas de savoir-faire ! « Notre recette commence par brûler les oreilles du porc à feu vif, les mariner dans du sel et du sucre pendant 24 heures, puis les fumer et les cuire dans un bouillon de légumes réalisé à partir de la peau du cochon et d’autres restes… pendant cinq heures ».

Ensuite, « on retire et on épice à chaud les oreilles, on les laisse refroidir puis on les congèle ». Pour obtenir cet aspect si ludique des lamelles façon 'chips', Muñoz-Calero précise que « nous les tranchons très finement dans une machine à jambon, les enrobons de farine de pois chiche et les faisons frire. La recette se termine par du vinaigre en poudre déshydraté, des chips d’ail et du persil ».

Molléjas, la douceur de l'humilité madrilène

La Tasquería, du chef Javi Estévez - célèbre pour élever l'humble cuisine de taverne à la haute gastronomie - , séduit les convives avec trois menus dégustation qui célèbrent cette « culture du simple » si madrilène : molléjas (ris de veau), cervelle, tripes, pieds… Une cuisine d'abats, intense, qui vient des entrailles et brise les préjugés, comme le démontre sa tartelette d'animelles au comté et aux tomates cerises. Mais ce sont ses ris de veau qui retiennent particulièrement l’attention, grâce à leur touche nipponne bienvenue.

« À La Tasquería, nous réinterprétons le classique 'sando' japonais avec une touche très personnelle : ris de veau mijotés avec soin, pressés et marqués à la plancha, sans friture. Le résultat est servi dans un pain brioché, accompagné de jus de viande réduit et d’une salade de chou piquante assaisonnée au vinaigre de shiso. »

Le résultat ? « Une dégustation douce mais percutante, équilibrée et surprenante, qui démontre que la cuisine simple des tavernes historiques madrilènes offre d’innombrables possibilités ». Les tripes du restaurant, elles aussi, sont des incontournables, travaillées avec maîtrise et respect de la tradition.

Caracoles à la madrilène, une recette traditionnelle en danger d’extinction

Au restaurant Bib Gourmand In-Pulso, on s’attache corps et âme à la défense et à l’investigation des recettes traditionnelles madrilènes, mettant en valeur des plats aujourd’hui presque oubliés, mais qui à leur époque tenaient une place indiscutable.

Au‑delà du cocido et des callos à la madrilène, ce restaurant - incontournable aussi pour son bocadillo de calamares sur pain brioché avec aioli de citrons - revendique un répertoire plus large et plus riche que ce que l’on imagine habituellement. Dans ce contexte, ses caracoles ou escargots à la madrilène sont devenus une véritable icône de la gastronomie de la capitale.

Il s’agit d’un plat de plus en plus difficile à trouver à Madrid mais comme l’explique le chef Álex García de la Fuente, « nous nous employons pour qu’il ne tombe pas dans l’oubli, même si nous avons dû le faire évoluer au-delà de la version classique ».

Pour obtenir les meilleurs escargots de Madrid, De la Fuente livre ses secrets « nous les cuisons dans un sofrito traditionnel de jambon, chorizo, piment de cayenne et paprika, que nous réduisons ensuite pour obtenir une sauce fine et dense ». En ce qui concerne la présentation, à In-Pulso on les sert « sans leur coquille pour faciliter leur dégustation, et accompagnés de jambon haché, de menthe et de persil frit ». Une recette qui honore ses racines tout en s'inspirant des goûts d'aujourd'hui.

Beignets de morue, l'idéal pour la Semaine Sainte dans la capitale

Les beignets de morue sont nés comme une ingénieuse alternative aux restrictions catholiques qui interdisaient de manger de la viande pendant le Carême. Ils ont gagné en popularité grâce à la morue salée, un produit modeste, facile à conserver et à transporter, qui tient ses racines de la gastronomie andalouse et séfarade. Dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, ce sont d'irrésistibles bouchées, particulièrement consommées durant la Semaine Sainte madrilène, bien qu’on puisse les déguster tout au long de l’année.

À Treze, restaurant de cuisine de marché dans le quartier de Salamanca, le chef Saúl Sanz défend la recette castiza, celle des puristes « à partir de morue dessalée et d’une pâte légère ». L’objectif ? « Obtenir une pâte aérée à l’intérieur sans perdre la texture croustillante de l’extérieur ».

Pour que les beignets arrivent à table au sommet de leur perfection, ils sont faits à la minute. Ancrés dans la tradition madrilène, ils s’accompagnent d’ailoli, toujours en veillant à ne pas éclipser le goût de la morue.

« Notre secret réside dans le soin apporté à la texture : travailler la pâte pour qu’elle soit très moelleuse et maîtriser la température de l’huile pour obtenir ce contraste entre une croûte fine et un intérieur juteux. Le résultat est une bouchée unique, sans artifices, qui résume notre façon de cuisiner : la technique au service du produit, avec une saveur percutante et difficile à oublier ».

Image d’en-tête : Le cocido de Carmen, la recette traditionnelle de Madrid par excellence, servi en trois volets au restaurant Taberna Pedraza. © Taberna Pedraza