08 juin 2026
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Pour quelques jours, Fabrizio Mellino, chef originaire du Sud de l'Italie, a quitté la Côte Amalfitaine, laissant derrière lui le parfum des citrons de Positano qui l’accompagnent depuis l’enfance. A son arrivée à Cordoue, de l’autre côté de la Méditerranée, il découvre une senteur familière, qui lui rappelle immédiatement sa terre : celle du néroli et des fleurs d’oranger.
C'est dans la capitale andalouse qu'il est accueilli par Paco Morales, chef de Noor (3-Étoiles MICHELIN), avec qui Mellino partage de nombreux points communs. Au‑delà de leur métier, du nombre d’étoiles brodées sur leurs vestes et de l’admiration mutuelle qu’ils se témoignent, ils partagent surtout une approche similaire de la gastronomie : la tradition n’est pas une contrainte, mais un point de départ.
Les marqueurs de la cuisine de Cordoue
Sous le soleil de Cordoue, Les patios débordent de couleur et de parfums, et la ville, riche d'Histoire, de saveurs et de musique est toujours aussi vivante et magnétique. Les terrasses sont bondées et les flamenquines (rouleaux de viande et jambon panées) voguent de table en table, comme les aubergines frites au miel de canne et la queue de bœuf en ragoût qui donne envie de finir le pain jusqu'à la dernière goutte de sauce. Autour de ce ballet, les verres de salmorejo, cette soupe froide aux tomates fraîches et au léger parfum d’ail, se boivent d’un trait. C’est peut‑être ce rituel qui décrit le mieux l’identité de Cordoue pour Morales, celle qui, comme Mellino avec les citrons, le ramène dans sa ville en une gorgée.
Un Italien peut se fondre parfaitement dans le décor ici. Toutes les coutumes paraissent familières. Le sud de l’Espagne et le sud de l’Italie ont bien des points en commun, et pas seulement les ingrédients de leurs garde‑manger — tomates, aubergines, huile d’olive, noix, thon — mais aussi un rituel de table partagée, ancré dans la culture méditerranéenne.
Mais dans la cuisine cordouane il reste un élément qui la rend encore plus complexe : son héritage arabe. Cette influence se lit dans l’usage des épices — coriandre, carvi, cannelle et safran — non seulement pour leurs saveurs en tant que telles mais pour l’équilibre global des préparations, et dans l’association de miel, fruits secs et agrumes qui harmonisent le doux, le salé et l’acide.
Paco Morales : un anthropologue culinaire
Personne ne connaît mieux la cuisine andalouse que Morales : ses techniques ancestrales, telles que les marinades et les escabeches (une marinade d'huile et de vinaigre) ; l’usage du mortier et du pilon ; et bien sûr le vinaigre, qui harmonise les saveurs, tranche les graisses et structure les plats.
Depuis des années, il ne ménage pas ses efforts pour reconstruire ce que les habitants y dévoraient entre le Xe et le XVe siècle. Le chef est véritable un archéologue culinaire qui étudie tout ce qui croise son chemin : manuscrits anciens, traités agricoles et gastronomiques, ouvrages d’histoire, de botanique et d’anthropologie — puis transpose ce savoir sur les tables par des interprétations contemporaines et personnelles.
Morales ne se contente pas d’utiliser la ville comme simple décor : elle est sa source d’apprentissage et son terrain d'exploration. On ne pouvait rêver meilleur guide pour découvrir la véritable Cordoue — l’histoire derrière ses édifices, son énergie et ses coutumes.
La ville comme archive
La Mosquée‑Cathédrale est un passage obligé pour toute visite de Cordoue. Comme nulle autre, elle met en lumière le passage des peuples, des cultures et des religions — musulmane, juive et chrétienne — qui ont façonné l’identité de la ville tout au long de l'Histoire. Les orangers, disposés en rangées dans le Patio de los Naranjos, sont une métaphore d’ordre, de quiétude et de paix. Ils contrastent avec l’architecture labyrinthique des ruelles du quartier juif, où le bruit de l’eau des canaux en fond sonore donne la mesure de l’espace. C’est une oasis verdoyante, comme un refuge contre la chaleur estivale.
Non loin de là, la Chapelle de San Bartolomé est l’un des plus beaux exemples d’art mudéjar (un art d'influence islamique parfois mêlé au gothique). Si la Mosquée‑Cathédrale révèle les couches d’histoire comme un fascinant mille-feuilles, ce temple témoigne de la fusion des cultures qui a donné naissance à un style unique. Et c'est exactement ce que l'on ressent dans la cuisine de Morales, qui conjugue le passé avec une perspective contemporaine, et un regard tout à fait personnel. « Se promener dans Cordoue avec Paco est incroyable, car il connaît l’histoire de la ville si bien que cela se reflète dans tous ses plats ! », explique Mellino.
Parmi toutes les créations de Paco que Fabrizio a goûtées, celle à base d’aubergine reste son coup de cœur. « Elle m’est restée gravée. Je la connaissais déjà, mais j’ai récemment été en Jordanie et cela m’y a directement ramené. Cela m’a fait prendre conscience que, si cette aubergine cuisinée de cette façon est arrivée ici et aussi en Italie, et que les olives de Jordanie ont fait de même, les Romains ont vraiment fait quelque chose d’incroyable pour créer un véritable héritage gastronomique. »
Cette recette de Paco met en lumière trois grandes vérités : déjà, que la cuisine est un voyage aller‑retour; ensuite qu’une bouchée peut nous relier à d’autres temps et lieux de la Méditerranée; et enfin, qu’il ne s’agit pas seulement de 'manger', mais de comprendre qu’un plat peut être témoin de siècles de commerce, de conquêtes et de culture partagée. Fabrizio le sait bien, lui l'homme de Naples, ancienne capitale du Royaume de Naples et des Deux-Siciles, sous domination Bourbone avant la réunification du pays, à l'histoire riche depuis des siècles.
Les restaurants de la ville qui inspirent Morales
Morales porte le même regard, capable de déchiffrer les strates du temps dans la pierre, sur la carte vivante de sa ville lorsqu’il fait découvrir à Mellino ses havres culinaires quotidiens. Des lieux qui ont en commun une chose : le respect des ingrédients et l’honnêteté avec laquelle ils sont préparés.
Tel est le cas de Regadera, où le chef Adrián Caballero crée une cuisine artisanale, fraîche et guidée par le marché. « J’adore ses plats de saison », explique Morales, « surtout les légumes travaillés avec des techniques contemporaines — notamment lorsqu’ils sont associés à des crèmes, des éléments fermentés ou des fonds délicats. »
Et lorsqu’il a envie d’une cuisine de quartier identitaire, Morales se rend chez La Cuchara de San Lorenzo. « J’aime ce lieu parce qu’il ne cherche pas à être autre chose : des ingrédients, des plats en ragout, des fonds et de l’authenticité. Les gens viennent ici pour bien manger, pour goûter les saveurs familières avec cette touche d’amour qui ne vient que lorsque l’on cuisine pour ses voisins. »
Le vinaigre, la vedette du spectacle
Morales décrit sa cuisine comme « mémoire, lumière, fusion et précision » — et le vinaigre contribue un peu à chacune de ces qualités. Il est indispensable à la construction de son récit culinaire. C’est pourquoi il a voulu emmener Mellino à la découverte des vinaigres exclusifs Pedro Ximénez de la D.O. Montilla‑Moriles, produits depuis 1905 à la cave Pérez Barquero, située en périphérie de la ville mais toujours dans la province de Cordoue.
Pour Morales, le vinaigre n’est pas un faire-valoir : il est aussi puissant que l’huile d’olive ou les tomates. « Il coupe la matière grasse, nettoie le palais et apporte cette pointe acide que d’autres ingrédients ne sauraient offrir. Ce n’est pas qu’une acidité : c’est la mémoire, cette sensation qui éveille quelque chose qui s’est produit mais qui demeure vivant », explique-t-il. « Une crevette blanche, brièvement mariné dans le vinaigre Pedro Ximénez de Pérez Barquero, nous transporte vers les saveurs du passé avec les arômes d’aujourd’hui — sans oublier la charge historique et émotionnelle que ce geste porte. »
Pour lui, employer cet ingrédient a davantage de sens que jamais. « Nous venons d’une tradition culinaire où la graisse, l’intensité ou la douceur occupaient le devant de la scène, et désormais nous cherchons la précision. Le vinaigre, bien utilisé, ne masque pas ; il révèle. Le présenter pour l’élever et non pour le corriger est presque un signe de maturité. Lorsque l’on travaille avec des vinaigres historiques ou bien élaborés, une profondeur émerge qui n’est pas immédiate. C’est lent, complexe et élégant. Et cela colle parfaitement à une gastronomie qui ne cherche plus à impressionner, mais à nous émouvoir avec vérité. »
Mellino renifle, goûte, et perçoit les différences entre ce vinaigre et les vinaigres balsamiques italiens typiques, qui sont plus crémeux, moins « vin » ou boisés. Il s’autorise alors à imaginer son utilisation lors de son retour en Italie, peut‑être « comme marinade rapide pour un plat de poisson, pour ajouter cette note acide et insolente à une salade de pêche blanche. »
Deux regards, une direction
Ce n’est pas un hasard si les deux chefs ont trouvé un terrain d’entente si fort. Bien qu’ils viennent de lieux différents, Morales et Mellino partagent les mêmes racines et avancent dans la même direction — avec l’amour du produit et « le respect du geste », une valeur que l’Italien considère comme fondamentale.
Ils en parlent en cuisinant ensemble chez Noor. Morales prépare une crème de pistache avec praline, crevettes blanches, ciboulette frisée et garum, une sauce de poisson fermentée. Mellino prépare un plat de pâtes avec sauce d’anchois à l’andalouse, ail blanc, pistaches et aubergine fumée. « Disons simplement que nos deux régions ont été soumises à de nombreuses conquêtes et ont été influencées par de nombreux peuples », remarque-t-il.
Alors que Morales fait revivre la cuisine historique andalouse et la réinterprète avec des techniques contemporaines, Mellino recherche l’ADN de la Côte amalfitaine. Il a pris les rênes du restaurant familial très jeune, mais il ne s’est pas contenté d’en hériter : il l’a fait évoluer. Ses recettes naissent d’un paysage accidenté, de son propre jardin, et portent profondément l’empreinte de la Méditerranée et de sa tradition maritime.
« Nous ne créons pas ; nous transformons. La tradition est tout dans la gastronomie » affirme Mellino, qui estime que lorsqu’on recherche à atteindre « l’Olympe » de la gastronomie, on s’engage envers la terre et ses produits.
« Il ne s’agit pas d’inventer quelque chose de nouveau, mais d’examiner de plus près ce qui existe déjà, » ajoute Morales. Et sa région, assure-t-il, est sur la bonne voie : « Cordoue et sa province connaissent une maturité tranquille ; elles n’ont plus besoin de s’affirmer constamment. Elles ont une identité, une cuisine, et commencent à développer leur propre récit. Plusieurs couches coexistent : une cuisine traditionnelle vivante et authentique aux côtés de nouvelles perspectives qui la réinterprètent, » dit‑il. « Le défi aujourd’hui n’est pas de grandir encore, mais plutôt de grandir mieux. »
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Image principale : Fabrizio Mellino, chef bien connu du Sud de l'Italie, aux côtés de Paco Morales de Noor, lors du dîner « quatre mains » qu’ils ont animé à Cordoue. © Le Guide MICHELIN
