25 mai 2026
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Chez Faralá, le restaurant une étoile MICHELIN, Cristina Jiménez Rueda a révolutionné la gastronomie de sa ville. Le nom de l'établissement résonne comme un hommage à la ville : il désigne les volants des vêtements gitans. Son emplacement aussi, sur la Cuesta de Gomérez, est emblématique de Grenade, juste à l'entrée des jardins de l'Alhambra. Mais c’est dans sa cuisine que le restaurant affirme le plus clairement son identité : trois menus, Susurros del Sacromonte, La magia del Albayzín et Alborán, dans lesquels Cristina démontre toute l’étendue de son talent et de son imagination en réinterprétant des classiques, comme la Tortilla del Sacromonte (préparée avec des abats d'agneau et de veau) déconstruite, ou le Remojón granadino (une salade d'oranges agrémentée d'huile d'olive et de divers ingrédients, comme de la morue et de l’œuf dur), s’appuyant toujours sur des produits locaux, ici les pois de Huétor ou l'agneau Segureño.
Il n'y a pas si longtemps, la cuisine grenadine était presque exclusivement associée aux tapas. Et c’est notamment à Cristina Jiménez Rueda que la ville doit de s’être ces dernières années imposée comme une destination gastronomique majeure, non seulement en Andalousie, mais aussi à l’échelle nationale. « Grenade a fait un grand saut qualitatif. Sa gastronomie évolue grâce des bases solides, à l'excellent niveau de ses chefs et à des préparations qui revendiquent une cuisine du terroir authentique et à la forte identité », explique-t-elle.
Pour s'imprégner de l'identité culinaire locale, le chef Koosh Kothari est venu spécialement des Pays-Bas jusqu’en Andalousie. Né au Gujarat, en Inde, il s’est installé au Pérou avec sa famille à l'âge de 13 ans : il y a grandi entre la cuisine de rue et les currys et masalas de son foyer.
Depuis 2019, il est le chef du restaurant Nazka, à Amsterdam, où il surprend par sa cuisine fusion péruviano-indienne réalisée avec créativité à l’aide d’ingrédients locaux.
Le microcosme grenadin
Avec l'Alhambra et la Sierra Nevada en toile de fond, la cheffe évoque sa ville, faite de contrastes, entre neige, vergers et mer. « Il suffit de quelques kilomètres pour passer de la Costa Tropical, avec Motril et Salobreña, à la Sierra Nevada, ce qui signifie une grande variété de produits, du poisson frais et des fruits de mer, de la viande, des champignons ou encore des produits d'altitude. Ce territoire, où mer et montagnes coexistent avec l'influence historique andalouse, se traduit par une cuisine riche et diversifiée, à la forte personnalité », explique-t-elle.
Un héritage palpable, partout
La tradition andalouse n'est pas un mythe : on peut la voir et la sentir à travers toute la ville. En particulier dans des lieux comme la Calderería, la célèbre « rue des maisons de thé », ou l'ancienne Chancellerie, avec ses ruelles étroites aux allures de souk et ses boutiques de douceurs, d'artisanat, de thé et théières et de miel. Mais aussi dans des institutions de la ville, comme Especias Barranco, qui depuis les années 1930 permet d’acheter en gros épices et thés traditionnels.
Bien entendu, des décennies de cohabitation culturelle ont aussi laissé une empreinte profonde dans la gastronomie. Ici, on cuit à feu doux, on fait mariner, on utilise mortiers et pilons et on ne craint pas les mélanges aigre-doux. Difficile de trouver une recette qui n'inclut pas un peu de cumin, quelques feuilles de coriandre ou un brin de safran. Sans oublier les noix et herbes aromatiques comme la menthe qui apportent toujours une touche de fraîcheur.
C’est de cet héritage que proviennent des recettes telles que le Remojón granadino, les aubergines frites au miel ou la Pastela granadina, adaptée de la pastilla marocaine et farcie au poulet, à l’oignon, aux raisins secs, aux pignons et aux épices, avec un peu d'eau de fleur d'orange.
Sur les cartes des restaurants de la ville, ces spécialités côtoient d'autres classiques des différentes régions de la province, comme le Plato alpujarreño (un plat populaire par excellence, avec saucisses, pommes de terre avec œufs au plat et jambon serrano), les fèves au jambon (de Trévelez) et œufs au plat, ou les migas (farce traditionnelle à base de pain de blé cuit dans du gras de porc). Sans oublier les desserts, tels la cuajada de carnaval, les soplillos de la Alpujarra, la Torta real de Motril, ainsi que le Hojaldre de San Jerónimo.
Les crevettes de Motril : de la mer à l’assiette
Pour illustrer les richesses de sa province, Cristina emmène Koosh au port de Motril, où est pêché l'un de ses ingrédients fétiches : la crevette de Motril. « C'est un produit délicat, étroitement lié à la saisonnalité et au savoir-faire du pêcheur, une part importante de notre identité », affirme-t-elle. C’est également de là que viennent le poulpe, le rouget, la seiche ou le calmar que l’on retrouve dans la plupart des bars de plage de la Costa Tropical (ainsi que dans la capitale).
L'une des meilleures adresses pour déguster ces produits de la mer est le FM qui, plus qu'un bar, se révèle être un véritable temple du produit où se pressent les chefs et autres convives bien informés. Piloté depuis 40 ans par Francisco Martín et Rosa Macías, son présentoir a des airs de vitrine de bijouterie où la pêche du jour et les fruits de mer fraîchement arrivés du marché aux poissons sont exposés comme des pièces précieuses.
C’est là que Koosh appréhende le rôle fondamental du produit dans la cuisine locale. « Le FM n'est pas un restaurant, c'est une institution où le produit est tout », explique-t-il. « Je viens d'Inde et du Pérou, où plats sautés, épices et piments prédominent : des ressources qui finissent parfois par masquer la matière première. J'avais souvent entendu parler de cette philosophie, mais la vivre en personne... c'est quelque chose de très nouveau pour moi », avoue-t-il.
Vins de haute altitude
Cristina et Koosh quittent la côte et pénètrent à l'intérieur de la province, en direction de Toral, un domaine viticole en altitude qui jouit d’un paysage unique, tout près de la Sierra Nevada. Là, Pablo et Noelia, deux ingénieurs alors sans expérience œnologique, ont décidé de planter des vignes à plus de 1 000 mètres d'altitude.
Le vignoble ne s’étend que sur quatre hectares de sols argileux, où sont cultivés jusqu'à dix cépages : entre les hivers glaciaux et les étés où le thermomètre dépasse les 40 ºC, les raisins subissent des écarts thermiques extrêmes : des conditions qui leur confèrent un caractère et une intensité très marqués.
Une dizaine de références est produite sur le domaine ; et celle qui a gagné le cœur de Koosh, c’est l’Abuelolito, un cabernet sauvignon de caractère, produit avec les raisins de la parcelle la plus ancienne en édition limitée de seulement cent bouteilles, en hommage au grand-père de la famille.
« J'avais déjà goûté quelques vins d’altitude, mais le vignoble Toral n’est pas comme les autres. Ce que font Pablo et Noelia n'est pas comparable : ils prennent soin du raisin, de la terre et des processus de façon à intervenir le moins possible ; cela se reflète clairement dans le résultat final. »
Nouvelle cuisine grenadine
Avant leur retour en ville, Cristina et Koosh se rendent à Elysium, véritable joyau caché dans la petite ville de Melegís, au cœur de la vallée de Lecrín. Le restaurant loge dans le charmant hôtel-boutique du même nom, entouré d'orangers et d'oliviers qui surplombent la Sierra Nevada. Là, le chef Michael Sandoval, un Américain d'origine mexicaine, propose une cuisine nomade et contemporaine. « Ce que Michael fait ici est vraiment admirable : il doit s'adapter à un lieu qui lui totalement étranger et se battre sans relâche pour donner vie à son art », constate Koosh.
Une histoire de respect
De retour à Grenade, Koosh et Cristina s’installent dans les cuisines du Faralá pour cuisiner à quatre mains, intégrant dans leurs préparations un petit bout de chacun des lieux visités. Cristina prépare sa Quisquilla de Motril à l'orange sanguine de la vallée de Lecrín et gazpacho à la tomate Raf, un plat où les fruits de mer sont servis presque crus afin d’exalter leur saveur iodée, qui contraste avec l'acidité de l'orange et la douceur de la tomate. Koosh prépare quant à lui un ceviche au leche de tigre à la tomate Raf. « Avec ce produit, il n’y a rien à faire : il faut simplement le traiter avec tendresse et le présenter presque tel quel. »
De son voyage à Grenade avec Cristina, Koosh rapporte non seulement quelques recettes et une formidable expérience, mais aussi une manière de vivre la cuisine. « Ce que j'ai vu, c'est l'immense fierté que les gens d’ici ont pour ce qu'ils font. Cela va du fournisseur au cuisinier : un fil conducteur qui transmet toute cette passion. Il y a un grand respect mutuel. Là d'où je viens – et je ne parle pas seulement de la Hollande, mais aussi du Pérou et de l'Inde – les convives ne savent pas toujours d'où vient le produit, ni qui l'a élevé, cultivé ou pêché. Certaines régions du monde pourraient beaucoup apprendre de la gastronomie andalouse ».
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Image d'illustration : Koosh Kothari, chef du Nazka, à Amsterdam, et Cristina Jiménez Rueda au Faralá, le restaurant qu'elle dirige. © Guide Michelin
