2 Jours à Versailles : où manger, dormir et explorer

Jour 1 : le quartier Saint-Louis

Le quartier Saint-Louis doit son nom à sa fameuse cathédrale. Desservi par la gare Versailles-Château (ligne C du RER), il mérite assurément une longue flânerie rêveuse et « acheteuse », grâce à ses nombreux artisans d’art et à son Potager du Roi…

Matinée : au Potager du Roi avec le Chef Rémi Chambard (Le Corot)

C’est là qu’on rencontre Rémi Chambard qui arrive chaussé de bottes en caoutchouc sous une pluie battante. Le chef du restaurant étoilé Le Corot est l’un des plus fidèles clients du Potager du Roi. Il y vient deux fois par semaine faire ses emplettes, de fruits, de légumes et surtout de fleurs et d’herbes aromatiques, ingrédients souvent décisifs de ses jus et de ses sauces. En ce matin frisquet d’automne, il est accueilli chaleureusement par David Provost, l’un des 16 jardiniers de ce lieu historique et vivant où poussent 3500 arbres fruitiers.

350 ans après sa création par Jean-Baptiste La Quintinie, jardinier de Louis XIV, il y pousse également entre 300 et 400 variétés légumières selon les années. « À 5 km de mes fourneaux, qui dit mieux en termes de fraîcheur ? Cette semaine, nous changeons notre bouillon d’accueil, qui était concocté à base de fenouil jusqu’à aujourd’hui. Il nous permet d’expliquer notre démarche et notre cuisine 'identitaire ', qui est une balade en compagnie des producteurs franciliens ».

Nous voici arrivé autour du bassin central, qui comme son nom l’indique, occupe le centre des parcelles de culture : car le Potager du Roi a été conçu comme une véritable mise en scène du Vivant, un « théâtre d’agriculture ». Des terrasses en hauteur ménagent des points de vue d’où le regard domine et ordonne la Création – tel était du moins le fantasme divin du monarque. Juste à côté du bassin, David a consacré un carré d’exposition à la « migration végétale » : les « carottes viennent d’Afghanistan, les pommiers et poiriers d’Asie centrale via la route de la Soie, la rhubarbe du Népal ».

Déjeuner : Ducasse au Grand Contrôle

À cinq minutes à pied, en direction du Château, on franchit le seuil d’une adresse unique en son genre, accueilli par un laquais en livrée, vêtu d’une veste à longue basque, et d’une culotte courte portée avec des bas blancs. Il s’agit de l’entrée de l’ancien Grand Contrôle général des finances, sorte d’hôtel des perceptions où les contribuables venaient y poser toute sorte de question sous le règne de Louis XV.

Au terme d’une restauration hôtelière exemplaire, il abrite désormais une dizaine de chambres et une table signée Alain Ducasse à laquelle le chef Stéphane Duchiron et le pâtissier Aymeric Pinard donnent vie. Les fenêtres de la petite salle de restaurant donnent sur les grilles du Jardin de l’Orangerie et les rosiers créés par André Le Nôtre en personne.

Sous nos pieds s’étendent les seules lames du parquet d’origine, celles-là même que le dernier occupant de l’hôtel, le ministre des Finances Jacques Necker et sa fille, Pauline, future Madame de Staël, foulaient chaque jour. Au déjeuner, l’assiette, faussement classique, associe les produits comme le miel du Trianon, le chocolat et les nombreuses pépites découvertes par le chef lui-même comme ces superbes crevettes nantaises. Au dîner, la prestation est théâtralisée avec l’annonce des plats à voix haute pour toute la salle éclairée à la bougie. Le menu dégustation rejoue les grandes séquences du repas à la française au XVIIIème siècle. Les Américains, fans de Marie-Antoinette depuis le film de Sofia Coppola (dont le Grand Contrôle est le lieu de séjour favori), se pâment d’extase – on les comprend.

Après-midi : balade au royaume des métiers d’art

Le cœur du quartier Saint-Louis, ce sont ses fameux carrés, un quadrilatère de maisonnettes, construit vers 1736-1737 à la demande de Louis XV pour abriter un marché. Destiné à faire concurrence à celui de  Notre-Dame, ce marché fut un échec. Aujourd’hui, les rez-de-chaussée abritent de nombreux métiers d’art - maroquinier, encadreur, ébéniste, doreur ou restaurateur de peintures anciennes. Sandrine de Fornel, encadreuse d’art, est aussi l’une des rares (et dernière) abat-jouristes de France.

De l’autre côté du carrefour, Marlène Santos et Stéphanie Boudet-Rolle partagent un minuscule atelier. La première est restauratrice de bois doré. Elle redonne vie à des cadres, des miroirs, des lustres, des consoles, des chaises ou des fauteuils. Pendant l’entretien, elle s'applique un peu de crème Nivea sur le visage pour charger en électricité statique les poils en martre de sa palette. Les électrons lui permettent de saisir les feuilles d'or qu’elle extrait d’un petit carnet. Stéphanie, quant à elle, restaure des tableaux anciens.

À quelques mètres de là, un parfum capiteux de bois et de cuir nous attire dans l’atelier-boutique de Damien Béal, spécimen probablement unique de menuisier-maroquinier. Cet ancien compagnon du Tour de France a été propulsé bien au-delà des frontières versaillaises grâce à un sac culte où il avait réussi à coudre le cuir sur le bois. Son credo : le cuir de vache, exclusivement, issu d’animaux abattus pour la viande. Des peaux françaises et italiennes, parfois tannées naturellement, épaisses, patinées, solides comme de la sellerie – il se définit lui-même comme un « bourrelier moderne ». Comme cet artisan inclassable aime transgresser les frontières, il collabore régulièrement avec les chefs versaillais, comme Xavier Pincemin ou Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini….

Dîner : la Table du 11 de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini

… dont le restaurant lumineux est installé dans l’angle d’une cour conçue par Le Nôtre et Le Vau au XVIIème siècle, entièrement restaurée. La quiétude, à quelques mètres de la place d’Armes où les bus de touristes du monde entier affluent, est impressionnante. En pleine possession de ses moyens, le chef cisèle une cuisine épurée au visuel appliqué, de belles assiettes toujours relevées d’un jus ou d’une sauce gourmande, comme cette émulsion de langoustine bien corsée qui porte son plat de langoustine marinée, riz vinaigré et agastache…

Nuit : Remonter le temps au Grand Contrôle

Séjourner au Grand Contrôle c’est l’assurance d’un voyage dans le temps, ou plutôt hors du temps. Il est situé, non pas à côté du château de Versailles, mais bien à l’intérieur, le long du jardin de l’Orangerie. D’ailleurs, ses hôtes bénéficient d’un privilège exceptionnel : celui de visiter le Grand Trianon avant son ouverture, et le Château après sa fermeture. Cet ancien hôtel des finances a bénéficié d'une cure de jouvence radicale et prestigieuse. Tous les meubles sont authentiques, ainsi que d’innombrables pièces du décor, achetés patiemment un par un.

Jour 2 : le quartier Notre-Dame, son marché, ses cafés et ses antiquaires

Sur le versant nord de la ville, desservi par la gare de Versailles-Rive-Droite dont le terminus est Saint-Lazare à Paris, le quartier Notre-Dame vit depuis près de quatre siècles au rythme de son marché, plus ancien que le château lui-même.

Né en 1634 autour des maraîchers et des éleveurs qui nourrissaient les ouvriers bâtissant le palais, il s’organise dès 1725 en quatre carrés : volaille et veau, marée et beurre, herbes, et farine. Les halles actuelles, inaugurées en 1842 par l’architecte Ernest Le Poitevin, ont succédé aux pavillons jugés insalubres.

Aujourd’hui, elles accueillent 35 commerces permanents. Trois fois par semaine, près d’une quarantaine de marchands forains transforment les extérieurs en corne d’abondance, souvent élue plus beau marché d’Ile-de-France. Le dimanche demeure évidemment le temps fort de la semaine. Il commence pour tous les artisans que nous avons rencontrés par un café chez Giuseppe, debout devant son triporteur rouge.

Déjeuner : Xavier Pincemin, le bad boy versaillais

Xavier Pincemin ? C’est l’écrivain et grand Versaillais Sébastien Lapaque qui en parle le mieux : « Et soudain, Xavier vint – pourrait-on dire, en paraphrasant Boileau à propos de Malherbes ». Formé par Simone Zanoni au Gordon Ramsay au Trianon, Xavier est l’un des bad boys de la scène gastronomique française. Avec ses deux tables, son succès sur TikTok et maintenant celui de sa marque Carnage, il a réveillé la Belle endormie.

Viscéralement attaché à Versailles, il a toujours refusé de s’installer à Paris malgré les offres alléchantes. De toute façon, grâce au succès de ses réseaux sociaux, il remplit ses restaurants avec une clientèle internationale et même des… parisiens. Vous avez le choix entre son Lafayette, un bistrot chic où les belles viandes maturées (wagyu, black angus, yumshaki) côtoient une inspiration cosmopolite ou sa table gastronomique, Pincemin. Le chef y laisse libre cours à sa passion pour la grande gastronomie française, les jus et les sauces, les belles viandes et les beaux poissons. Son plat préféré ? La sole meunière. Le mauvais garçon connaît ses classiques.

Après-midi : Le quartier des antiquaires

Derrière les halles Notre-Dame s’étend le quartier des antiquaires, plus vaste marché d’art de l’Ouest parisien. Né au XVIIIème siècle, ce dédale de ruelles relie Carré, Bailliage, Village et Passage dans une atmosphère hors du temps. Depuis près de quarante ans, une trentaine de marchands et restaurateurs y font dialoguer patrimoine et création contemporaine. Entre livres rares, tableaux, horlogerie, armes anciennes, mobilier ou design, jusqu’à l’art japonais, toutes les époques du XVIIème siècle au 20ème siècle s’y croisent. Le premier objet s’affiche à 20€.

Nuit et dîner aux Lumières

C’est le dernier né des hôtels versaillais, et une grande réussite. Situé sur la place d’Armes, jouissant d’une vue unique sur le Château et la Chapelle Royale, l'établissement réunit deux hôtels particuliers distincts, évidemment classés. L’ensemble, refait sous Bonaparte, possède au premier étage une salle de bal époustouflante par ses volumes. On y accède par un escalier tout aussi extraordinaire, classé en 1907. L’hôtel rend ainsi hommage au siècle des Lumières et aux philosophes de l’Encyclopédie.

Il met aussi le repos, le silence et le développement durable au cœur du séjour. L’hôtel a misé sur des équipements éco-responsables : literie recyclable, linge en fibres de bois, soins d’hygiène bio livrés en vrac, etc. Une offre gourmande est disponible tout au long de la journée : petit déjeuner et tea time à la Galerie, grignotages au bar dès l’après-midi, douceurs au Café Pierre Hermé et… dîner à la Table des Lumières.

Aux fourneaux, le chef Erwan Le Thomas a roulé sa bosse au sein de prestigieuses maisons parisiennes. En cohérence avec l’identité de l’hôtel, il décline une cuisine durable où le végétal tient le devant la scène en suivant scrupuleusement les saisons. En option, les viandes et les poissons (carré de cochon, lieu jaune, canard...) jouent plutôt les faire-valoir.

Ou… Les Étangs de Corot

Pour les voyageurs en quête de calme, de nature et d’un charme à l’ancienne sans le prix Versaillais, Les Étangs de Corot, à Ville-d’Avray, offre une escapade aussi paisible que raffinée. Situé entre deux lacs miroitants qui inspirèrent autrefois le peintre Camille Corot, cet ancien couvent — devenu auberge, puis guinguette, avant de passer entre les mains de Caudalie — est à seulement dix minutes en voiture du Château de Versailles, mais donne l’impression d’être au bout du monde tout en restant aux portes de Paris.

Le spa, désormais associé aux marques Phytomer et Kos, célèbre son environnement naturel avec des vues sur le lac depuis le sauna, des jacuzzis extérieurs abrités par des rideaux flottants, et des soins inspirés des plantes et de la mer. En été, la terrasse bordée de petites paillottes devient l’endroit rêvé pour un apéritif au coucher du soleil ou un long dîner au bord de l’eau.

Ou… Gordon Ramsay au Trianon Palace

Dernière halte de ce voyage versaillais : le Trianon Palace, écrin d’élégance inauguré en 1910 à la lisière du parc du château de Versailles. Derrière sa façade Belle Époque se cache un lieu chargé d’histoire : le célèbre salon Clemenceau, haut de six mètres, orné de lustres et de décors dorés, s’ouvre sur une terrasse dominant les jardins de l’hôtel. C’est là même que fut préparé le traité de Versailles. L’adresse a vu défiler son lot de grands noms – la comédienne Sarah Bernhardt, l’écrivain Marcel Proust – et, en 1911, le poète et homme politique italien Gabriele d’Annunzio y donna un fastueux banquet réunissant près de trois cents convives.

Aujourd’hui, le faste d’hier se prolonge dans les assiettes. Gordon Ramsay, figure tutélaire de la haute gastronomie britannique, y orchestre une belle table. Son chef exécutif, Gabriele Ravasio, y signe une cuisine limpide et savoureuse : raviolis de canard confit au foie gras, aile de raie au fenouil et sauce Karashi, cochon ibérique au lard de Colonnata et oignons doux des Cévennes. En dessert, un millefeuille aux deux vanilles torréfiées, escorté d’une glace caramel au beurre salé. La douceur de vivre existe, je l’ai rencontrée…

Potager du Roi, 10, rue du Maréchal-Joffre. La boutique propose de délicieuses préparations issues des récoltes du potager : méchouia de poivrons, pesto de fanes de carottes, houmous de betterave, confitures de rhubarbe, de prunes, etc. mais aussi fruits et légumes récoltés le matin même ou presque.
Le Grand Contrôle et Alain Ducasse au Grand Contrôle, 12, rue de l’Indépendance Américaine
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace et Gordon Ramsay au Trianon Palace, 1, boulevard de la Reine
Les Étangs de Corot, 55 rue de Versailles, Ville-d’Avray. Il est aussi possible de séjourner à 5 km de la cité royale dans cet hôtel dont les fenêtres embrassent les fameux étangs. Le père du peintre Camille Corot y avait acheté une maison de campagne. L’hôtel, qui abrite 42 chambres, possède aussi deux tables, le Bistrot de Corot et le Corot où l’on déguste la cuisine de Rémi Chambard.
L’Ancienne poste. Située face à la mairie, à la frontière entre les deux quartiers de Versailles, ce bâtiment – l’ancienne poste centrale – a reçu de nouvelles fonctions : médiathèque, lieu d’exposition, food court et bar très apprécié de la jeunesse locale. 
Marché Notre-Dame (Halles + Carrés), Place du Marché Notre-Dame
Quartier des antiquaires, Passage de la Geôle, rue du Bailliage, 14 bis rue Baillet-Reviron, 13 rue de la Pourvoierie.
Hôtel Les Lumières et La Table des Lumières, 5, rue Colbert, 78000 Versailles
La Table du 11, 8, rue de la Chancellerie, Cour des Senteurs
Le Bistrot du 11, 10, rue de Satory
Le Pincemin, 10, boulevard du Roi
Lafayette, 8, boulevard du Roi
Sandrine de Fornel, Atelier / boutique : 41, rue d’Anjou, Carrés Saint-Louis
Damien Béal, Atelier / boutique 40, rue d’Anjou

À voir/goûter également :

Fine, pâtisseries et chocolats, 16 rue Royale. Remarquable pâtisserie-chocolaterie ouverte par l’ancien responsable de la formation & conseil chez Alain Ducasse, également ancien chef Pâtissier à l’Hôtel Ritz, Sébastien Serveau.
The Stray Bean, 6 Rue Royale. Coffe shop d’inspiration australienne : cafés de spécialité, jus fraîchement pressés, encas salés ou sucrés et pâtisseries d’influence anglo-saxonne
Murmure, 20 Rue du Vieux Versailles. Petit café de poche très intimiste, cookies et cafés de qualité.
Little Versailles, 26 Rue du Vieux Versailles. Minuscule coffee shop (et deux tables sur le trottoir) avec cafés artisanaux torréfiés sur place et pâtisseries maison. La rue du Vieux-Versailles compte également plusieurs artisans d’art, ébéniste MOF Philippe Guérin et le luthier et violoncelliste Stéphane Garnier, par exemple…

Image principale : Intérieur de la galerie de l'Hôtel des Lumières. © Joann Pai/Le Guide MICHELIN