Gastronomie durable 2 minutes 17 mai 2021

Pour une gastronomie plus durable : Claire Vallée

Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Claire Vallée, cheffe du restaurant ONA (pour Origine Non Animale) à Arès, qui a reçu la distinction en 2021.

Cheffes Gastronomie durable Végétal

Archéologue de métier et cheffe autodidacte, Claire Vallée le dit d’emblée : "Je ne suis pas un ayatollah du véganisme. Je préfère, par les mots, éveiller les consciences sur un autre mode de nourriture plutôt que de vouloir imposer des idées par des discours tranchés qui desservent la cause." Pari réussi puisque 98 % des clients d’ONA (Origine Non Animale) depuis son ouverture en octobre 2016 sont des personnes non vegan, des gastronomes curieux de découvrir une cuisine végétale avec en point d’orgue, un jour, la présence de bouchers et de chasseurs qui se sont félicités après leur repas de n’avoir manqué de rien. Ils n’ont effectivement pas mangé de viande, ni de laitages, ni d’œufs, ni de miel mais de la laitue de mer avec des scorsonères, des cèpes et du saké, des cocos de Paimpol et du calamansi et une assiette à base de céleri, fèves de Tonka et bière ambrée.

Blette farcie au laap thaï végétal, fenouil au Tucupi, crème de céleri, tuile de pain ©Cécile-Labonne.jpg
Blette farcie au laap thaï végétal, fenouil au Tucupi, crème de céleri, tuile de pain ©Cécile-Labonne.jpg

Cette gastronomie végétale, Claire l’a souhaitée par conviction mais la prise de conscience a été longue et lente : "J’ai été une viandarde même si je n’avais pas une forte appétence pour cela. Quand j’ai travaillé en Suisse, j’ai cuisiné de la viande, des poissons, des produits laitiers, surtout en pâtisserie et j’en mangeais." C’est au cours d’un long séjour en Thaïlande en 2012 qu’elle découvre la cuisine végétale, loin des grandes villes du pays. Elle apprend à cuisiner les racines, les légumes, les épices, le tofu et les protéines animales ne lui manquent pas. "Je ne dis pas qu’en rentrant en France, je n’ai pas fait de temps en temps quelques écarts mais globalement, j’étais partie sur un chemin duquel je ne pouvais plus me détourner." Ce sera le végétal, de préférence local et bio en réaction à un mode de vie dans lequel elle ne se retrouve plus, dominé par la malbouffe, l’industriel et l’exploitation animale. À la présentation de son projet, les banques n’ont pas cru à ce virage végétal, le grand public oui, en lui apportant son soutien à travers une campagne de crowdfunding et un chantier participatif pour que ONA voit le jour. Aujourd’hui, Claire est la première femme cheffe vegan étoilée au guide Michelin. Un joli pied de nez pour celles et ceux qui penseraient encore que la cuisine végétale ne peut pas être créative et sapide.

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Claire Vallée ©Maxime Gautier
Claire Vallée ©Maxime Gautier

Comment passe-ton d’archéologue à cheffe de cuisine autodidacte ?
C’est une histoire d’amour qui m’a amenée en Suisse. J’ai pris un job d’été dans un restaurant mais je travaillais en salle puis on m’a proposé d’intégrer la pâtisserie. J’y ai travaillé jour et nuit pour apprendre puis je suis allée dans un autre restaurant au garde-manger avec un chef italien. Là encore, j’ai beaucoup appris et j’ai compris que c’était ce métier que je voulais faire. Ensuite, je suis partie en Thaïlande avant de revenir en France pour ouvrir mon propre restaurant.

Restaurant Ona ©Maxime Gautier
Restaurant Ona ©Maxime Gautier

Est-ce que vous avez le sentiment de faire avancer une cause ?
Non parce que je ne fais pas de prosélytisme. Mon projet, c’est de démontrer qu’une gastronomie végétale est possible et je ne suis pas la seule. Il y a beaucoup de chefs en France qui réduisent la part animale dans leurs menus pour valoriser le végétal. Dans de nombreux restaurants, il y a des propositions de plats sans protéines animales. Les herbes, les fleurs, les légumineuses, les algues, les épices, les champignons et j’en passe, sont d’une telle diversité de goûts, de parfums, de textures, de couleurs qu’ils ouvrent les portes d’une créativité énorme. Ce que je pratique doit permettre de dépoussiérer un monde que certains ne jugent pas très sexy et éveiller les consciences sur un autre mode de consommation.

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Chaud froid d'asperges, fraises fumées, gnocchis de patate douce et vinaigrette pamplemousse et poivre Timut ©Cécile Labonne
Chaud froid d'asperges, fraises fumées, gnocchis de patate douce et vinaigrette pamplemousse et poivre Timut ©Cécile Labonne

Est-ce que cette cuisine intrigue, attire, interpelle le personnel que vous recrutez ?
Tout le monde est le bienvenu, en salle comme en cuisine. Qu’ils ou elles soient carnivores, végétariens, végétaliens, flexitariens, je m’en fiche. Ce que je recherche, c’est la compétence, pas l’obligation d’être comme moi. Certains sont venus en mangeurs de protéines animales et sont repartis comme ils étaient venus, d’autres ont réduit leur consommation. Ce qui m’intéresse, c’est qu’ils viennent apprendre quelque chose notamment la découverte des herbes (Claire possède un jardin de 140 variétés différentes), des fleurs, du sauvage, des épices. Ca leur ouvre les yeux sur ce qu’ils pourront en faire plus tard ; même si c’est en accompagnement d’un poisson, peu importe. Dans le cadre d’une formation, ce n’est pas anodin d’apprendre à se passer de beurre, de lait, de crème et de comprendre qu’il existe plein d’alternatives savoureuses. Je suis là pour leur apprendre cela.

Claire Vallée est la cheffe du restaurant ONA, à Arès.

Illustration de l'article : ©Maxime Gautier


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