Gastronomie durable 2 minutes 24 février 2020

Pour une gastronomie durable : Nadia et Reine Sammut

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie durable. Cette semaine, Nadia Sammut (Auberge la Fenière, dans le Luberon) évoque sa vision de la durabilité en cuisine : la proximité avec les producteurs, le recentrage géographique, et la nécessaire prise de conscience de ces enjeux dès l'école hôtelière.

Cheffes Gastronomie durable Tables étoilées

Initiatrice de la Cuisine Libre, qui distille des formations professionnelles pour une nouvelle approche de la gastronomie, créatrice du mouvement culinaire Withlove-Allergenfree, membre active du mouvement Slow Food, fondatrice de Kom&Sal, marque de produits de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie sans gluten… Nadia Sammut est sur tous les fronts ! Avec toujours une idée en tête : défendre une alimentation propre, juste et goûteuse.

Elle est aussi et surtout, aux commandes de l’Auberge La Fenière depuis 2018, prenant ainsi le relais de sa mère, Reine. Seule cheffe étoilée d’un restaurant sans gluten, Nadia n’a pas suivi le cursus traditionnel de la restauration. Comme elle aime à le souligner, elle est née dans le restaurant familial. Sa formation, elle l’a apprise sur place malgré une contrainte de taille : son intolérance au gluten et au lactose. Obligée à revoir sa propre façon de se nourrir, elle a commencé à développer des plats sans gluten avec la volonté de "faire vibrer le palais" des clients.

Mulet gravlax, ail noir, condiment piment torréfié, mousseline de noisettes et riz soufflé. ©Marie-Pierre Morel
Mulet gravlax, ail noir, condiment piment torréfié, mousseline de noisettes et riz soufflé. ©Marie-Pierre Morel

Les ingrédients qu’elle utilise sont issus d’une agriculture engagée et bio, de pêches locales, de légumes du jardin et de farines moulues maison à partir de matières premières qu’elle source dans la région. C’est d’ailleurs la clé de sa réussite, ce temps passé à sourcer, à entretenir des liens avec les producteurs, à les rémunérer à bons prix. "Je préfère réduire le nombre de couverts, dit-elle, et libérer du temps pour aller sur les routes à la rencontre de ceux qui travaillent pour moi, plutôt que d’avoir constamment la tête dans le guidon et ne plus avoir de temps à consacrer à ceux qui sont à la base de mes créations." Ainsi est Nadia Sammut : entière, engagée, inspirée et convaincue que l’avenir de notre planète passe par un changement en profondeur au sein des cuisines.

“Aujourd'hui, un chef doit faire une croix sur les produits qui n’ont plus leur place, géographiquement parlant, dans ses assiettes.”

Si vous deviez encourager des confrères à s’engager dans une gastronomie responsable, quels seraient vos arguments pour les convaincre ?
La première question qu’ils doivent se poser, c’est pourquoi on nourrit l’autre et comment on le nourrit. On ne peut plus nourrir quelqu’un avec tout et n’importe quoi sans respecter la terre, les saisons, les hommes. Une fois que l’on sait pourquoi on nourrit l’autre, il faut appréhender le comment. Il faut alors remonter à l’origine du produit qu’on va cuisiner, comprendre dans quel écosystème il est élevé, puis apprendre à écouter celui qui le produit et la façon dont ce dernier travaille pour que ce produit voie le jour, animal ou végétal. Une fois qu'on a compris cela, il ne reste plus qu’à décider la façon dont on va le transformer pour rendre heureux celui qui va le goûter.

Huître diploïde de l'étang de Thau en tempura de levain, de sarrasin et riz de Camargue, sabayon au pastis des Creissauds, fenouil, ferment et fleur de caviar. ©Marie-Pierre Morel
Huître diploïde de l'étang de Thau en tempura de levain, de sarrasin et riz de Camargue, sabayon au pastis des Creissauds, fenouil, ferment et fleur de caviar. ©Marie-Pierre Morel

Est-ce que tous les chefs sont sur un pied d’égalité pour suivre ce raisonnement ?
Je suis consciente que les chefs de Paris ou de grandes métropoles n’ont pas forcément le temps, comme moi, de sourcer des produits. Mais la clé de la gastronomie responsable, elle est là. Devons-nous continuer à cuisiner ce qu'on nous propose du 1er janvier au 31 décembre, où devons-nous ne travailler que les produits qui sont autour de nos maisons ? Aujourd'hui, un chef doit s’inspirer de ce qu’il trouve dans son écosystème local, départemental ou régional et faire une croix sur des produits qui n’ont plus leur place géographiquement parlant dans ses assiettes. On pense à tort que les clients vont rejeter cette démarche, qu’ils sont chez nous pour manger de la sole ou du foie gras. C’est mal les connaître ! Ils sont très ouverts, à plus forte raison si on leur explique notre démarche. La communication de masse ne fonctionne pas pour défendre une gastronomie responsable, il faut passer du temps avec ses clients. Je sais que le temps manque dans nos métiers, mais c'est la seule façon de transmettre ce message au grand public.

Nadia Sammut ©Grégoire KALT
Nadia Sammut ©Grégoire KALT

Vous faites partie d’une génération qui a pris conscience des enjeux écologiques. Qu’en est-il de la génération future ?
Ma génération a pris conscience des problématiques environnementales et écologiques, celle qui arrive est née avec et sait donc parfaitement ce qu’il faut faire. Mais encore faut-il leur apprendre la mise en application au quotidien dans un restaurant. C’est notre système d’éducation qui est à revoir : dans les programmes d'écoles hôtelières, il n'est jamais question de gastronomie responsable. Ce n’est pas un module par-ci par-là qui va former les élèves. Il faudrait commencer par sortir les marques de l’industrie agroalimentaire des écoles hôtelières, et créer des ponts entre les lycées hôteliers et les lycées agricoles. On en revient à la première question, pourquoi on nourrit l’autre – c’est le rôle du lycée hôtelier – et comment on le nourrit – c’est le rôle du lycée agricole. Ce sont les passerelles entre ces deux mondes qui aboutiront à une génération de professionnels plus impliqués.

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