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Gastronomie durable 2 minutes 29 septembre 2020

Pour une gastronomie durable : Frédéric Molina, chef en Haute-Savoie

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie plus durable. Nous avons recueilli le témoignage de Frédéric Molina, chef du Moulin de Léré, en Haute-Savoie.

Produits Gastronomie durable Locavorisme

C’est par un concours de circonstances que Frédéric Molina et sa compagne, Irène, se sont installés, il y a 6 ans, à Vailly en Haute-Savoie. Après un début de parcours en Australie complété par des expériences en Espagne, en Irlande, en Asie et en Italie, il était prévu que Frédéric parte pour le Brésil. Mais en attendant que le projet se concrétise, il lui fallait travailler une saison d’hiver. Direction la Haute-Savoie. La suite ? Un coup de foudre pour cette région où ils sont finalement restés, entre forêt et alpage, dans un authentique moulin de meunier du 17e s. Dans ce cadre bucolique, Frédéric a très vite mis en pratique ce qu’il avait vécu, dans la ferme familiale du côté de Madiran, à commencer par la mise en place d’un jardin où les herbes aromatiques côtoient de vieux pommiers.

Cet amoureux et défenseur de la nature a ensuite créé son réseau de producteurs locaux. Des hommes et des femmes qu’il connaît et qui, pour la grande majorité, travaillent dans un périmètre de quelques dizaines de kilomètres, de Chablais pour la truffe à Vailly pour les fromages en passant par Thonon-les-Bains pour les fruits et légumes et le lac Léman pour les poissons. Dans la cuisine de Frédéric, pas de produits qui viennent de loin : "Chaque territoire a ses terroirs, son histoire et donc ses produits. Je ne travaille que ceux qui sont issus de la région." Et d’ajouter : "Il n’y a pas de produits nobles ou de petits produits, il y a ce que le terroir et la nature fournissent. À moi de les valoriser au gré des saisons en sachant que c’est d’abord le végétal qui donne le la." Si la défense des produits régionaux est logique et primordiale, elle l’est aussi dans l’art de la table avec des assiettes, des verres à eau ou des reposes couteaux créés par des potiers locaux.

Pied de cochon et rhubarbe ©Violaine Gouilloux
Pied de cochon et rhubarbe ©Violaine Gouilloux

Etes-vous devenu un chef éco-responsable avec le temps ?
Cette sensibilité écologique, je l’ai au plus profond de moi depuis toujours. Je suis originaire de Madiran et issu d’une famille de paysans et de vignerons. J’ai vécu à la ferme et appris ce que c’était que de vivre avec ce qu’on avait, à ne pas consommer tout et n’importe quoi, à ne rien gaspiller, à préparer des conserves pour l’hiver. La ferme, le jardin étaient au cœur de notre alimentation et lorsque je me suis installé à Vailly, je ne me suis pas fait la promesse d’être un chef éco-responsable : je l’étais déjà.

©Violaine Gouilloux
©Violaine Gouilloux

Quels sont les points forts de votre investissement pour une cuisine durable ?
Les circuits courts avec un réseau de producteurs qui travaillent en bio ou en raisonnée, la gestion des déchets avec la mise en place d’un tri spécifique et leur valorisation, la lutte contre le gaspillage et donc la réduction des déchets en travaillant la globalité d’un produit qu’il s’agisse des fanes, des os, des arêtes mais aussi le pain rassis, les épluchures sans oublier les méthodes de conservation comme la lacto-fermentation...

Pomme, oseille et sève de bouleau ©Violaine Gouilloux
Pomme, oseille et sève de bouleau ©Violaine Gouilloux

Comment réagissent vos équipes et vos clients face à votre engagement ?
Le personnel qui postule sait où il met les pieds et connaît ma sensibilité écologique. On passe du temps cependant à les former au jour le jour pour éviter de gâcher tout ce qui a été mis en place notamment au niveau de la gestion des déchets. La génération qui arrive est plus sensibilisée qu’on ne le croit aux maux de la planète. Ca n’est pas dans leurs discussions quotidiennes mais on sent qu’ils ont une fibre écologique. Quant aux clients, ils font l’effort de venir à Vailly à 800 mètres d’altitude. Ils savent ce qu’ils vont y trouver, plus de végétal, moins de viande mais là encore, une partie de la clientèle est déjà convaincue. Il faut alors leur montrer que le projet dans sa globalité est cohérent car ils relèvent assez facilement ce qui n’est pas logique. Ca nous oblige à rester vigilants.

Frédéric Molina est le chef du Moulin de Léré, à Vailly (Haute-Savoie).

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