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Gastronomie durable 1 minute 10 février 2020

Pour une gastronomie durable : Cyril Attrazic, chef dans l'Aubrac

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie durable. Ici, le chef Cyril Attrazic raconte sa mise en avant des produits de sa région (agneau de Lozère, pois blonds de la Planèze, escargots de Massiac...) et le travail effectué sur son empreinte carbone.

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Pour comprendre l’attachement de Cyril Attrazic à l’Aubrac, il faut le suivre au lac de Born, sur la commune de Marchastel : derrière le buron ouvert en saison, le point de vue y est splendide. Pas ou très peu de maisons à l’horizon, mais des dizaines de parcelles délimitées par des murs de pierre derrière lesquels paissent des dizaines de vaches de race Aubrac. En dehors des cloches des bovins, pas un bruit, si ce n’est parfois celui du vent. C’est dans ce paysage presque lunaire que Cyril Attrazic a grandi, et c’est ici qu’il a voulu poursuivre l’œuvre de ses aînés, son arrière-grand-mère Noémie, sa grand-mère Linette puis son père Francis. Après un bac décroché à Saint-Chély-d’Apcher, il finalise sa formation à l’école Ferrandi à Paris avant d’intégrer la brigade, en tant que stagiaire, de Gérard Vié à l’époque au Trianon Palace à Versailles. Il rejoint ensuite le 59 Poincaré d'Alain Ducasse. À ses côtés dans l’équipe, Jean-François Piège et Lionel Lévy. Après un dernier détour par Londres, il rentre à Aumont-Aubrac pour travailler avec son père ; il n'a plus quitté la région depuis.

©Celard Mathieu/Cyril Attrazic
©Celard Mathieu/Cyril Attrazic

Qu’est-ce qui vous a motivé à recentrer votre cuisine sur le terroir local ?
Au début des années 2000, quand je travaillais avec mon père, ce dernier était dans un registre classique, loup au beurre blanc, veau aux girolles, bœuf d’Aubrac sauce au poivre. C’était bon, dans l’air du temps, mais ça ne reflétait pas assez nos racines. Je suis allé chez Michel Bras, à Laguiole, pour comprendre comment ce chef réussissait à construire ses assiettes autour des produits de l’Aveyron. J’ai compris qu’il fallait abandonner des produits qui n’avaient naturellement pas leur place dans notre écosystème. Ça n’a pas pu se faire du jour au lendemain, car mes clients n’étaient sans doute pas prêts à un changement aussi radical.

Vous étiez sensible à votre empreinte carbone ?
Pas du tout et la mienne n’était pas brillante. Mes produits ne venaient pas forcément de loin mais c’était presque un livreur pour un produit et je faisais en parallèle différents marchés pour trouver de quoi approvisionner mon restaurant gastronomique, ma brasserie et mon bistrot. C’est un vigneron à Poujols dans l’Hérault qui m’a parlé du marché de Lodève. J’ai compris en y allant que j’avais à disposition tous les produits locaux que je pouvais acheter en un seul déplacement.

Comment cela se traduit-il dans l’assiette ?
Avec le temps, mes clients ont compris et adopté ma démarche de vouloir défendre les productions locales. Il n’y a plus de réfractaire. Avant, certains venaient pour de la sole, du bar, du turbot. Aujourd’hui, ils découvrent ou redécouvrent l’agneau de Lozère, les pois blonds de la Planèze, les escargots de Massiac, la pintade fermière, les légumes de mon maraîcher et les herbes sauvages de mon cueilleur. Je me sens encore plus en phase avec ce terroir qui est celui de notre famille depuis le début du 20e s.


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