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Gastronomie durable 2 minutes 18 juin 2021

L'Étoile Verte MICHELIN en 6 questions

Créée en 2020, l'Étoile Verte MICHELIN est une nouvelle distinction qui permet de promouvoir les restaurants de nos sélections les plus engagés pour une gastronomie durable. Méthode, philosophie, calendrier… Voilà six choses que vous devez savoir sur l'Étoile Verte.

Gastronomie durable étoile verte Produits

1. Qu'est-ce que l'Étoile Verte Michelin ?
L'Étoile Verte est une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Pour l'anecdote, le nom de l’Etoile Verte a été choisi par notre communauté de foodies, via un sondage sur Instagram. En forme de trèfle, cet emblème évoque la nature et la biodiversité. Dynamique, en mouvement et tourné vers l’avenir, il incarne les initiatives que les chefs mettent en place pour aller vers une gastronomie plus durable.

2. Pourquoi le Guide MICHELIN a-t-il décidé de créer cette distinction ?
La gastronomie a toujours été empreinte de bon sens. Se fournir au plus proche du restaurant, respecter la terre et le travail des producteurs, avoir un impact positif sur une économie locale... Ces pratiques ont toujours existé dans le quotidien des restaurants et tendent à se développer de manière croissante sous l’action de cheffes et chefs engagés toujours plus nombreux. Au vu du contexte environnemental et climatique actuel et encouragés en ce sens par les gourmets qui nous font confiance, nous avons donc jugé nécessaire de prendre position sur le sujet et d’accompagner et valoriser les acteurs qui remettent du bon sens (ou qui en ont toujours mis) dans leur travail et défendent une autre approche de la gastronomie. La crise du covid-19 a également été un accélérateur de réflexion, tant auprès de la profession que des ménages, sur l’état de notre planète et la responsabilité de chacun.

À LIRE AUSSI : Zoom sur 5 Etoiles Vertes de la sélection 2021

Oie des vignes aux carottes, restaurant Assa, à Blois ©G.Villa
Oie des vignes aux carottes, restaurant Assa, à Blois ©G.Villa
3. Quelles initiatives sont récompensées par l'Étoile Verte ?
Elles sont très nombreuses et aussi diverses qu’il y a de restaurants ! Pour la décerner, nos inspectrices et inspecteurs s'intéressent à toutes les initiatives vertueuses susceptibles de traduire un engagement fort en faveur de la gastronomie durable. De l'attention portée à l'origine des produits au respect de la saisonnalité, en passant par l'équilibre et la composition des menus, le travail sur la gestion des déchets ou des ressources du restaurant ou encore la capacité du chef à sensibiliser ses clients et ses équipes à sa démarche durable : ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, en fonction des problématiques et des ressources propres à chaque établissement.

Certains lauréats de l'Étoile Verte vont même encore plus loin et travaillent par exemple sur le bien-être de leur personnel, sur leur contribution à l'économie locale, ou bien sur leur autonomie énergétique. Il n'y a pas de formule précise, car chaque restaurant présente des caractéristiques particulières. Nous souhaitons donc prendre en considération le maximum de bonnes actions afin de distinguer parmi nos sélections les établissements dont l’engagement pour une gastronomie durable est le plus remarquable et fait figure d’inspiration pour toute la profession.

4. Qui peut prétendre à une Étoile Verte MICHELIN ?
Tout restaurant figurant dans le guide MICHELIN France peut prétendre à cette distinction, qu'il s'agisse d'une Assiette, d'un Bib Gourmand ou d'une Étoile.

Le chef Christophe Aribert, Étoile Verte 2020 ©DR
Le chef Christophe Aribert, Étoile Verte 2020 ©DR

5. Combien de restaurants ont reçu une Étoile Verte MICHELIN en France, à ce jour ?
En juin 2021, la France compte 82 restaurants Étoile Verte. La promotion 2020 comptait 49 lauréats (dont 8 tables 3-Étoiles !) et la promotion 2021 en compte 33. À l'étranger, l'emblème est déjà présent dans la plupart des pays européens, mais aussi en Asie (Chine, Japon, Corée du Sud, Thaïlande) et aux États-Unis. À terme, toutes les destinations couvertes par le Guide MICHELIN auront une sélection de restaurants Étoile Verte.

6. Où puis-je trouver la liste des restaurants étoilés au guide Michelin ?
L’Étoile Verte est une distinction que l’on peut retrouver dans nos Guides papier, sur notre site Internet et nos applications mobiles iOS et Android. Ainsi nous renseignons les consommateurs et les accompagnons dans leur expérience gastronomique via nos outils print et digitaux.

Astuce : les étoiles vertes des restaurants sont accompagnées de citations du chef sur ses pratiques. Gardez également un œil sur les restaurants qui décrivent en une ligne leurs initiatives écologiques. Ces établissements se sont déjà engagés sur la voie du développement durable, et sont donc à surveiller pour l'avenir...

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