D’un légume, il ne jette rien : ni la peau, ni l’écorce, ni les racines, ni les feuilles, rien. Dans le végétal, comme dans le cochon pour d’autres, tout est bon aux yeux de Julien Médard dont le restaurant l’Ardoise du marché a gagné une étoile en 2021. Avec les peaux de l’asperge, il réalise une panacotta, ou une gelée transparente. Julien prévient : « il ne faut surtout pas les faire bouillir, sinon on fait ressortir l’amertume ». Avec les feuilles de panais et de nombreux autres légumes, il réalise « des condiments, de la poudre, des pestos, des gels… ». Il fume ses carottes avec leurs propres fanes. De l’ail et de l’oignon, il ne jette quasiment rien non plus…
Encore lui fallait-il un jeune maraîcher qui lui livre des légumes intacts, feuilles et peaux comprises, un jardinier dans l’air du temps, ouvert d’esprit, curieux et enthousiaste : « quelqu’un de mon âge avec qui je puisse échanger » explique le chef. Il l’a trouvé en la personne de Benjamin Henné. Après une quinzaine d’années passées dans les vignes du Sancerrois, ce dernier s’est lancé dans le maraîchage en 2019, en bio évidemment, avec l’ambition d’être productif toute l’année dans sa ferme du Boisseau, située à Vinon.
Benjamin met en culture les semences bio que lui apporte le chef, toujours avide de nouveautés : « christophine (plus connu sous le nom de chayotte), racines de capucine, hélianthis, oca du Pérou, patates douces, des variétés atypiques dans le coin », la crème des légumes oubliés, remis sur le devant de la scène par Xavier Mathias, notamment, le maraîcher et auteur bien connu des auditeurs de France Inter. Le chef possède le monopole sur ces légumes rares que Benjamin ne propose qu’à ses clients particuliers, et non aux autres chefs. Devant le regard perplexe de la ménagère face à un cerfeuil tubéreux, Benjamin peut toujours dégainer l’une des recettes que le chef met à sa disposition.
“Finalement, il y a tout dans un légume”
Ce chef locavore, petit-fils modeste d’agriculteur qui a appris depuis toujours à ne jamais rien jeter, propose désormais un menu entièrement végétal, qui rencontre un vif succès. Le légume y est cuisiné sous toutes les coutures, cru, cuit, en coulis, infusé, déshydraté pour faire des pains et des beurres aromatisés. Les eaux de cuisson servent à mouiller les fonds, ou déglacer une petite sauce : "Finalement, il y a tout dans un légume" conclut-il, philosophe…
Julien Médard est le chef de L'Ardoise du Marché, à Boulleret.
