Circuits courts, potagers en permaculture, valorisation des déchets organiques en compost, respect de la terre, des saisons, des producteurs mais aussi des animaux : ces établissements, récompensés par l’étoile verte MICHELIN, rivalisent d’ingéniosité pour alléger leur empreinte écologique. Partout en France, de Lyon à Rennes ou du Pyla-sur-mer à Avignon, on se bat pour préserver le futur de notre planète et la bonne santé de nos assiettes. Exemples d’engagement au quotidien avec Claire Vallée, Stéphane Carrade, Julien Lemarié, Christian Têtedoie ou Florent Pietravalle.
Auvergne Rhône-Alpes
Têtedoie, Christian Têtedoie, Lyon, étoile
Fruits, légumes, herbes, courgettes, poivrons, aubergines… On trouve tout dans les potagers de Christian Têtedoie. L’un des potagers est situé à côté du restaurant, l’autre à Collonges-au-Mont-d’Or en hommage à Paul Bocuse. Ces productions assurent aujourd’hui 60% d’autonomie des besoins de ses restaurants. L’objectif du chef : parvenir à 100% d’autonomie. Son autre préoccupation : replanter dans le territoire rhônalpin des graines disparues, à l’instar du piment de la Bresse (notamment présent dans son plat signature, le homard tête de veau). A côté de cela, Christian Têtedoie est de tous les combats : retraitement des déchets organiques en compost en limitant la production de méthane, tri et recyclage des cartons, plastiques, papier, aluminium, verre, récupération de l’eau des climatiseurs pour le jardin…
Bretagne
Ima, Julien Lemarié, Rennes, étoile
Produits en circuit court (œufs, beurre, crème, lait entier, poissons, coquillages, viande, volaille, légumes, herbes sauvages, algues pêchées à pied), commandes groupées avec plusieurs restaurants rennais (agrumes, tofu, miso, algues, poisson), achat de bêtes sur pied (bœuf, veau, cochon), réduction du volume des déchets d’origine animale et végétal… Le nom du restaurant, IMA, signifie « maintenant » en Japonais. Choix judicieux, parce que le changement écologique chez Julien Lemarié, c’est maintenant ! Côté cuisines, ce technicien sorcier transcende chacun des plats à coup de bouillons, d’infusions, d’épices aromatiques et d’algues. On s’installe au comptoir pour vivre une expérience à la japonaise.
Nouvelle Aquitaine
Le Skiff Club, Stéphane Carrade, Pyla-sur-Mer, 2 étoiles
Capitaine émérite et talentueux de ce Skiff Club, Stéphane Carrade décline une réjouissante cuisine célébrant l'Aquitaine de superbe manière. Fidèle à sa ligne de conduite qui prône le terroir progressif, le chef travaille au maximum avec les petits producteurs régionaux (caviar, pêche locale, petits légumes, herbes, bête entière) en privilégiant les meilleurs produits. Et bientôt, un nouveau projet : l’élevage de cochon afin de recycler les déchets verts. Beau, bon et naturel.
ONA, Claire Vallée, Arès, 1 étoile 2021
Produits de saison, bio et locaux, système de compost, mesures anti-gaspillages : l’ancienne archéologue Claire Vallée place son talent au service du bio, du local et des énergies renouvelables. Chez elle, rien ne se perd, tout se transforme… ou se déguste ! La terrasse végétalisée, ouverte l’été, comporte 140 variétés de plantes comestibles utilisées dans sa cuisine. Quant à ONA, le nom du restaurant, il signifie "origine non-animale". Sa gastronomie bio végétale et 100% vegan vous convie à un voyage inattendu qui s'exprime dans toute sa complexité le soir, autour d'un menu en 7 temps. Plus qu'un restaurant, une philosophie de vie.
Provence-Alpes-Côte d'Azur
La Mirande, Florent Pietravalle, Avignon, 1 étoile 2021
Oublions un instant le décor somptueux et le ravissant jardin de cet hôtel particulier qui jouxte le Palais des Papes. Ici, on pratique l’approvisionnement chez les producteurs locaux, l’utilisation des produits bio et les circuits courts (les herbes sont cultivées sur le toit de la cuisine !). Florent Pietravalle propose un menu végétarien pour soutenir l’alternative d’une alimentation moins carnée. Enfin, pour clore le repas, une carte est remise avec les noms et localisations des producteurs. Qui dit mieux ?
Photo ©Maxime Gautier/ONA
