Le site internet de Neige d’Été, un restaurant créé en 2014, est clair et la commande facile à passer. Le jour J, je me rends au restaurant où l’accueil se révèle charmant et les explications précises sur la manière de préparer à la maison ce menu à emporter. Dès le préambule, on sent déjà la rigueur japonaise du chef Hideki Nishi, formé par Philippe Legendre et Éric Briffard au Taillevent et au Georges V. Tout est bien détaillé sur une fiche technique, les ingrédients sont bien rangés dans des petites boîtes. Certains sont conditionnés en poche sous-vide pour un réchauffage au bain-marie. Nombreuses sont les petites garnitures, condiments, sauces et herbes pour les accompagnements…
Amuse-bouche
Pour débuter, comme au restaurant, de délicates patiences, avec mini gougères à la purée de truffes, aux saveurs très marquées et deux petits croque-monsieur réconfortants et gourmands. Agréable entrée en matière que ces amuse-bouche raffinés.Entrée : homard bleu breton, sauce crème à la sauge, gnocchis de cerfeuil tubéreux
Suivi d’un homard bleu breton proposé décortiqué à réchauffer dans une poche sous-vide avec sa sauce crème à la sauge, subtilement aromatisée, agrémenté de bons gnocchis de cerfeuil tubéreux et l’on demande d’ajouter sur le dessus au moment du dressage de fines tranches de lard di Colonnata, et d’agrémenter la sauce de quelques gouttes d’huile de roquette pour l’œil mais avant tout pour donner de la profondeur au plat, et in fine, pour la décoration, de belles feuilles de sauges cristallisées. C’est un plat très parfumé et explosif en saveur. La chair du homard est bien cuite, ferme, c’est équilibré, un très beau et bon plat !
Le plat : bœuf Black Angus, sauce périgueux, salsifis
On enchaîne hardiment avec bœuf Black Angus grillé au charbon de bois japonais, deux belles tranches de viande de grande qualité, goûteuse et de belle tendreté. La mâche est bien là, jolie cuisson et notes boisées dues à la grillade, accommodée d’une superbe sauce Périgueux, très canaille et intense, avec un généreux haché de truffe noire, en garniture des batônnets de salsifis qui ont été subtilement rôtis, on demande de saupoudrer de fèves de tonka, et d’y ajouter de fines chips de salsifis très crispy, donnant ainsi toute la palette des sensations à la dégustation. Tout y est, un plat très réfléchi donnant une grande satisfaction gustative.
Dessert : Gâteau de fromage cru et clémentine
Pour le dessert, une jolie présentation pour ce gâteau très raffiné, style pièce de boutique ; au visuel bien alléchant, deux demi disques de biscuit craquant façon gaufrette avec caramel et noisettes torréfiées enchâssant une mousse de fromage blanc bien suave et onctueuse sur un biscuit moelleux avec un cœur de clémentine un peu gélifiée et confiturée, aux saveurs et senteurs d’agrumes parfaitement marquées, sans être trop sucré…L’ensemble est délicieux et harmonieux, une réussite…avec quelques touches de feuille d’or pour la décoration…un peu bling bling… !Belle note finale avec des mignardises très délicates, mais surtout percutantes en goût, avec ces truffes au chocolat et au whisky Chita. Une belle expérience de cuisine raffinée signée par un chef japonais, d’un niveau déjà élevé, avec une certaine complexité et des dressages poussées, les saveurs sont là, c’est équilibré et goûteux…mais rien ne vaut évidemment la même prestation avec son service professionnel !
Hâte de retourner dans la vraie vie et revoir ce restaurant redécoré à neuf pendant le confinement : c'est un petit cocon avec sa cuisine visible de la salle à manger. En ce qui concerne la vente à emporter, il y a une autre proposition plus simple mais hyper « quali » : sandwich de homard, frites et pimientos del Padron ou le Yakisoba roll au canard de Challans et aussi le cochon de lait croustillant laqué pour 2 pers. Quant aux menus dégustation, deux choix (69 € ou 110 €).
Une étoile MICHELIN : une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
