Mardi 2 novembre. A peine les premiers jours du reconfinement écoulés, mon envie de restaurants se fait pressante. Comment évacuer la frustration de ne pouvoir fouler le sol d’établissements désirés et fantasmés ? La seule solution relève de l’évidence : les offres de vente à emporter ou de livraison à domicile des bonnes tables parisiennes. Une démarche singulière pour un gastronome français (à l’inverse de ses homologues anglais ou américains) mais adoubée par les restaurateurs français, qui tentent, tant bien que mal, de continuer à transmettre leur savoir faire.
Parmi les offres pléthoriques développées sur les plateformes spécialisées et les sites des restaurants, celle du restaurant Le Gabriel, doublement étoilé, mené par Jérôme Banctel, retient mon attention. Les intitulés flatteurs collent à l’ambiance automnale : poule faisane en quenelle, estouffade de champignons ; part de tourte de gibiers, chutney de coing ; dos de chevreuil, tatin de butternut ; lièvre à la royale, pâtes fraîches maison ; pommes confites flambées au Calvados, sauce caramel et crème légère à la vanille. Et des tarifs qui oscillent entre 10 et 44 euros (le chef propose également des menus quotidiens). Rendez-vous est pris jeudi 4 novembre, pour la livraison à domicile (+20 euros) d’une part de tourte de gibiers et d’un plat de lièvre à la royale.
Jeudi 4 novembre. 19h02, L’heure de livraison prévue est respectée (18h-20h). Un simple sac cartonné renferme un repas gastronomique à la maison. Après ouverture, une myriade de petits emballages sous plastique et dans des cartons se répand sur le plan de travail de la cuisine. Effet repas puzzle garanti. Bonne nouvelle, pour accompagner les deux mets commandés, de petites attentions complémentaires : une focaccia à l’huile d’olive, des gougères au comté, et quelques cookies pépites de chocolat et cacahuètes. Une feuille imprimée, aux explications laconiques, m’explique comment préparer ces plats. Mettre les gougères et la focaccia au four, respecter la présentation de la tourte ou des cookies et réchauffer le lièvre et sa sauce au bain marie… Simple et efficace. Peut-être auraient-t-ils pu proposer des accords vins-mets pour accompagner les plats ?
Le moment de la dégustation est enfin arrivé… Inspiré par la tourte de gibiers créée par Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Jérôme Banctel décline sa propre interprétation. Un goût sauvage et délicat qui sonne comme une ode aux saveurs d’automne. Quand il faut s’attaquer le lièvre à la royale, on repense à ses origines et aux cuisiniers compatissants qui voulaient faire au Roi Soleil, aux dents gâtées, l’offrande d’un gibier facilement mangeable. Depuis, chaque cuisinier emblématique a développé une recette personnelle de ce monument de la cuisine classique française. Celle de Jérôme Banctel le hisse aux sommets de la hiérarchie.
Une viande fondante, une farce délicate, une sauce brillante (dans laquelle du sang de porc a a été ajouté à celui du lièvre pour renforcer l’onctuosité). Le lièvre a été mariné à froid, cuit 26h. Il est ensuite détaillé et réchauffé à 55-60°. Un vrai plaisir, renforcé par le fait que l’auteur de ces lignes (comme chaque client de cette nouvelle forme de consommation de la gastronomie) a dû soigner la préparation pour obtenir la récompense suprême.
Budget : Lièvre à la royale, 44 euros ; tourte de gibier : 19 euros ; livraison : 20 euros. Total : 83 euros. Commandes en ligne sur leur site Internet.
Photos : Jérôme Banctel, Julie Limont ; Les plats livrés, DR.
