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Actualités 1 minute 07 avril 2020

Le quotidien des chefs confinés : Pierre Gagnaire

Contraints par les ordres de confinement, les chefs, habitués à vivre à toute allure, se retrouvent au chômage technique. Nous leur avons demandé comment ils occupaient leur temps libre. Aujourd’hui, Pierre Gagnaire, chef à Paris.

Confinement Chefs Interview

C’est terrible à dire, mais ce que j’ai vécu à Saint-Etienne m’a psychologiquement préparé à affronter ce virus. A Saint-Etienne, je m’étais vu m’écrouler lentement. Ce trauma m’a poursuivi. Je ne dirais pas qu’il m’a sauvé, mais il m’a servi. J’étais seul, à l’époque. Aujourd’hui, nous sommes tous impactés par le confinement. Le plus cruel dans l’histoire, c’est que j’avais décidé précisément cette année de lâcher la bride après vingt ans d’abstinence financière. Dans l’immédiat, tous nos fournisseurs ont été payés, jusqu’au dernier. C’est le plus important.

“Je réécoute mes classiques chéris, Thelonious Monk, Miles Davis, John Coltrane, Chet Baker...”

Actuellement, je me trouve à la campagne et je suis en train de faire une mayonnaise pour un chou-fleur, on va aussi finir la blanquette de la veille. Ça faisait longtemps qu’on voulait se retrouver avec mon fils, Félix. Je fais la tambouille, je marche, j’observe une famille que je ne connaissais pas, des gens bien, modestes, qui ont de belles valeurs, ce dont je ne doutais pas. Le reste du temps, je passe des coups de fil aux copains, j’ai eu Bras, Roellinger, je soutiens les équipes à l’étranger, soumises à des juridictions plus floues qu’en France. Je profite de cette mise en parenthèse forcée pour réécouter mes classiques chéris, Thelonious Monk, Miles Davis, John Coltrane, Chet Baker, je lis beaucoup aussi. Je viens de terminer la Panthère des Neiges, de Sylvain Tesson, extraordinaire. Actuellement, je suis plongé dans le dernier Echenoz, délirant, ubuesque, élégant. Puisqu’on parle d’écrivain, Sylvie, ma femme s’est retrouvée prise au piège du confinement dans le Perche. J’aurais aimé être avec elle, mais ne pas la voir ne me change pas trop... On est tellement habitués à être séparés !

“Il faut laisser le temps se dilater”

"Quand tu as les pieds dans la vase, il ne faut pas écarter les doigts de pieds." Cette parole de sagesse est de mon ami Olivier Roellinger. Il faut laisser le temps se dilater, ne pas prendre de décisions hâtives, rester calme. N’ajoutons pas de l’instabilité à l’instabilité. Nous bénéficions d’une couverture sociale, nous ne sommes pas dirigés par des fous, les gens font ce qu’ils peuvent. En revanche, il est évident que la santé aurait dû être sanctuarisée, ce n’est pas normal qu’on dépende des Chinois. Il y a quinze ans, mon ex-femme, qui était anesthésiste, a décidé de quitter la santé pour ces mêmes raisons. Tout s’écroulait déjà. Le réveil va être dur. Il va falloir capter l’air du temps. Au Balzac, on va redémarrer avec une offre plus réduite, mais j’ai toujours l’intention d’investir. J’ai plus que jamais envie de continuer l’aventure des trois étoiles. Nous n’avons plus d’autre choix que de nous réinventer, ensemble.

Pierre Gagnaire est le chef du restaurant Pierre Gagnaire, à Paris.

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