La situation est terrible pour moi, comme pour tous mes confrères chefs propriétaires. Ma première obsession dans ces circonstances, a été de prendre soin de mes salariés, que je veux évidemment garder… Je suis animé par la passion de la transmission, c’est ce qui m’intéresse et définit mon rapport au monde… Les solutions évoquées, recours aux différés de règlement et prêt à taux zéro avec la garantie de l’Etat pour un an (BPI) ne règlent rien et aujourd’hui, c’est tout le tissu économique des petites et moyennes entreprises qui vacille terriblement. Devrons-nous payer pendant des années ce que l’on n’a pas gagné pendant cette période de fermeture ?
Je n’ai pas compris la décision de fermer progressivement les marchés. Peut-on me dire, en comparaison, quelle sécurité supplémentaire offre un supermarché ? Finalement, ce sont toujours les mêmes qui pâtissent de la situation et en l’occurrence tous les petits producteurs.
“La belle cuisine n'existe qu'avec des gens qui y mettent leur âme”
Mon humanité, dans ma cuisine, vient de l’amour que je leur porte, de mon producteur de volailles anciennes aux pêcheurs motivés et responsables qui me fournissent régulièrement. J’avais d’ailleurs rentré ce jour maudit, un sublime turbot de 12 kgs qui allait enchanter mes clients. La belle cuisine n’existe qu’avec des gens qui y mettent leur âme. Je cherche en permanence la vibration énergétique des produits et je me dois de transmettre la chaîne vertueuse, la parole des producteurs… On est une vitrine incroyable pour montrer qu’on a une philosophie d’un monde qui va échoir… Dans mon restaurant, on nourrit 60 à 70 personnes par jour, mais surtout, on régénère un tissu, on inspire, on donne une impulsion… C’est une démarche religieuse.
En attendant une date hypothétique de réouverture, j’organise mes journées. Je les débute par une heure de gym en suivant les instructions laissées par mon coach personnel. Quotidiennement, je poste sur Instagram une vidéo dans laquelle j’essaye de faire passer une émotion, une poésie, en célébrant un produit et en donnant des détails pratiques. Finalement, et comme le disait Alain Chapel, « la cuisine, c’est bien plus que des recettes ».
Confiné dans cet appartement qui n’est pas le mien, loin de Daniela, la femme que j’aime, je lis (les Œuvres complètes de Proust, Rimbaud), j’écoute de la musique baroque (Marc-Antoine Charpentier, Lully) aussi bien que les Rolling Stones, Supertramp ou même Billie Eilish. J’écris, je prends des notes, je revois des films indémodables, dont Barry Lyndon de Stanley Kubrick ou des représentations de l’Opéra de Paris.
“Le plus important, c'est d'autoriser l'avenir à exister”
Je suis évidemment en contact avec les membres de mon équipe et je vais au restaurant deux jours par semaine pour cuisiner pour les personnels soignants. Nous sommes dans une sorte de léthargie active. Je sens, chez ma brigade, une dynamique enthousiasmante sur les projets de réouverture de Table. Il va falloir nous réinventer, toujours autour de l’amour du produit et des petits producteurs. Nous organiserons certainement des services de livraison de produits, et créerons un marché de producteurs chaque matin… Le plus important, finalement, c’est d’autoriser l’avenir à exister.
Bruno Verjus est propriétaire et chef du restaurant Table, Paris 12.
