Cérémonie des Etoiles 1 minute 22 mars 2022

Chef mentor 2022 : Thierry Marx, de Ménilmontant à Thomas Pesquet

Avec son allure de sage oriental, sa boule à zéro et sa carrure à la Bruce Willis, le chef Thierry Marx s’est notamment donné pour mission de faire grandir les autres, à travers d’innombrables initiatives, aussi bien dans les cuisines de son restaurant que dans l’éducation. Il remporte l'award chef mentor 2022, présenté en partenariat avec Blancpain.

chef Chef Mentor

Une enfance à l’os à Ménilmontant
Thierry Marx, qui vient d’un milieu très modeste, a grandi dans un minuscule appartement sans salle de bain du quartier de Ménilmontant, dans le 20e à Paris, entre un père ouvrier du bâtiment et une mère laborantine, dans une ambiance digne de Casque d’Or avec ses apaches mais aussi une vraie fraternité. C’est quand même de cette époque que date sa révélation du goût grâce à la fréquentation de la boulangerie de Bernard Ganachaud, l’inventeur de la baguette Gana.

Un élève décrocheur de banlieue sauvé par le judo
La famille déménage et atterrit le jeune Thierry atterrit ensuite dans une cité HLM d’une banlieue sensible – comme on ne disait pas à l’époque. Au collège : décrochage, petits faits de délinquance, bagarres, quelques coups de couteaux (il y en aura d’autres), mais le garçon est sauvé grâce à la discipline du judo. Il finit en lycée pro à étudier, sans aucune motivation, la mécanique générale.

De l’armée au CAP de pâtissier et de chocolatier-glacier
Il y aura ensuite d’innombrables petits boulots, manutentionnaire, convoyeur de fonds, garde du corps, l’armée qui le mène jusqu’au Liban où il découvre la « trêve des fallafels » - un moment de cuisine qui réconcilie tous les belligérants. Puis, revenu en France, un CAP de pâtissier et de chocolatier-glacier, un BEPC et même un bac général.

Une formation chez les plus grands chefs
Il rencontre ensuite Bernard Loiseau, qui sans l’embaucher, lui ouvre les portes de son restaurant, lui raconte sa vie et l’inspire profondément. Il finit par être embauché comme commis par le chef Claude Deligne qui règne alors sur le restaurant Taillevent, puis part chez Joël Robuchon, puis Alain Chapel, Jacques Maximin au Negresco, voyage à Sydney, à Tokyo (où il fréquente l’un des rares dojo ouvert aux étrangers), à Singapour.

Les premières étoiles au Guide MICHELIN
Il revient en France et, en 1988, il travaille enfin vraiment comme chef et décroche sa première étoile au Michelin dans son restaurant de Montlouis-sur-Loire ; il en décroche ensuite une dans le restaurant des arènes de Nîmes, au Cheval Blanc en 1991. Nouveau tour du monde en Asie où il approfondit sa quête de spiritualité et celle du geste juste, aussi important en judo qu’en… cuisine. Il revient pour prendre les fourneaux du château de Cordeillan-Bages, en Gironde où il décroche une puis deux étoiles au Guide MICHELIN. Il est alors reconnu comme un pionnier de la cuisine moléculaire en cherchant à réconcilier les recherches scientifiques les plus pointues et la tradition gastronomique française. En 2011, nouvelle étape décisive : Thierry Marx se jette sur le tatami du Mandarin Oriental où il détient désormais deux étoiles (Sur mesure by Thierry Marx).

Livres, recherche, pédagogie : des initiatives tous azimuts
Depuis, on ne compte plus ses initiatives en direction des jeunes, des écoles, des prisons, de la formation (avec sa propre école gratuite adressée aux personnes éloignées de l’emploi). Il a écrit plusieurs livres (notamment La Stratégie de la libellule, Le Dictionnaire de ma vie). Avec le chimiste Raphaël Haumont, il a créé en 2012 le Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC). Ensemble, ils ont conçu des plats pour Thomas Pesquet, lors de sa mission sur l'ISS.
Thierry Marx est décidément un mentor idéal.

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