Découvrez tous les secrets de la pizza avec le Guide MICHELIN

1. Des origines du mythe aux pizzerias sélectionnées par le Guide MICHELIN

Si la Campanie est le berceau de la pizza Margherita (créée par Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Marguerite lors d’une visite à Naples avec le roi Umberto Ier), l’idée simple et intemporelle de cuire une pâte aplatie composée d’eau et de farine remonte à l’époque de la Grèce antique. Les Romains, eux, excellaient dans la préparation de galettes assaisonnées d’huile, d’herbes et de fromage (plus proche des focaccias). L’arrivée de la tomate en Europe est, elle, postérieure à la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb.

De nos jours, où tous les ingrédients sont disponibles partout, l’attrait pour la pizza s’est répandu comme une traînée de poudre, avec l'inévitable prolifération de versions qui sont (parfois trop souvent) loin d’être des réussites. Toujours attentive à l’actualité et fidèle, depuis 1900, à sa mission de guider ses lecteurs vers des expériences culinaires inoubliables, le Guide MICHELIN recense aujourd’hui 71 adresses (dont 9 en Italie), où l’art de la pizza est sublimé, du choix des farines au temps de fermentation, sans jamais négliger la qualité des ingrédients qui s'expriment sur la pâte.

2. Pizza, amore mio : les variantes d’un phénomène mondial

Comme évoqué en introduction, la pizza peut prendre bien des formes et des couleurs mais, dans la péninsule qui a donné naissance à ce phénomène, il existe trois grandes variantes. La version napolitaine se caractérise par une pâte moelleuse et fondante, avec un bord haut (qu'on appelle aussi le trottoir, ou dans le texte, le cornicione !) et alvéolé, qui protège un centre fin et généreusement garni. Quand elle en vient à dépasser généreusement les bords de l'assiette, on l'appelle même 'pizza a ruota di carro' soit la pizza roue de charette !

La cuisson, dans un four à bois à très haute température, est très rapide et de nombreux amateurs préfèrent la déguster pliée en deux, d’où son surnom de pizza a portafoglio, littéralement « pizza en portefeuille » en flânant via Toledo. En allant vers Rome, la pizza ronde change de registre : elle devient fine et croustillante, dotée d’un bord discret et d’une pâte moins humide et plus friable.

Dans la capitale, sa structure tend à être plus homogène et certains établissements perpétuent la tradition en travaillant encore la pâte au rouleau à pâtisserie. Parmi les autres spécialités romaines figurent la pizza bianca, souvent garnie de mortadelle (la fameuse mortazza en VO !), ainsi que la pizza al taglio (pizza à la tranche). Cette dernière, cuite dans de grands plats rectangulaires, présente un cœur moelleux, une base délicieusement croustillante – la fameuse texture scrocchiarella – et se prête idéalement à une grande variété de garnitures, qu'elles soient carnées ou végétales.

3. La focaccia peut-elle être considérée comme une pizza ?

La réponse la plus simple à cette question est non. En effet, bien qu’elle repose sur des ingrédients similaires – farine, eau, levure, sel et huile d’olive –, la focaccia constitue un produit à part entière, de par sa texture, son mode de cuisson et sa structure plus épaisse et moelleuse.

Dans cette même famille, on retrouve le sfincione sicilien, plus compact, dont la saveur gustative doit beaucoup à la tomate, aux oignons, aux anchois, à l’origan et à la chapelure. On peut également citer la sardenaira ligure, une « pizza » légèrement plus fine, garnie d’anchois, d’olives et d’ail.

4. La Pizza à la conquête du monde

Ces statistiques spectaculaires concernent également la consommation annuelle par habitant : selon certaines enquêtes, les Norvégiens arrivent en tête avec 11,4 kg de pizza consommés par personne et par an. Le podium est complété par les États-Unis (environ 10 kg), suivis du Canada (8,9 kg), tandis que l’Italie – détentrice du record du nombre de pizzas produites, avec près de 2,6 milliards par an selon Euronews – occupe la quatrième place avec une consommation comprise entre 7,6 et 7,8 kg, devant la France (6,8 kg) et l’Allemagne (6,2 kg).

Enfin, selon les données de Coldiretti-Ixé, quatre familles italiennes sur dix ont préparé une pizza à la maison en 2025, tandis que le chiffre d’affaires mondial du secteur a atteint, en 2024, le record de 160 milliards d’euros, dont 15 milliards pour la seule Italie. Il faut dire que côté restaurateurs, la pizza est un produit dont la marge peut aisément être décuplée.

5. L’or de Naples

L’expression « l’or de Naples », qui évoque avant tout la vitalité de la cité parthénopéenne immortalisée dans le film à sketches de Vittorio De Sica, désigne également l’invention de la pizza et l’immense activité économique qu’elle génère. Dans l’imaginaire collectif, la pizza naît incontestablement à Naples, lorsque, entre les XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, ce mets populaire par excellence était déjà vendu dans la rue ou dans les boulangeries des quartiers.

Préparée à partir d’ingrédients simples et bon marché, la pâte était enrichie de saindoux (ou de l’huile), d'ail, d'anchois et, quand c'était possible, de sauce tomate (il pomodoro, la pomme d'or). En ce sens, la pizza marinara est l'une des recettes les plus anciennes et les emblématiques de l’histoire de la pizza ; Elle constitue ainsi un incontournable de toutes les pizzerie répertoriées par le Guide MICHELIN dans la cité napolitaine.

6. Les adresses incontournables de la pizza napolitaine sélectionnées par Bibendum

L'itinéraire consacré aux meilleures pizzerias napolitaines peut commencer dans le quartier ultra-typique de la Sanità, où, depuis 1951, Concettina ai Tre Santi régale les habitants du quartier, les touristes italiens et les clients étrangers. Le succès du jeune Ciro Oliva, qui en a aujourd'hui les rennes, et rêve d'être étoilé, inspire les jeunes de sa communauté, dans ce quartier encore populaire. La Notizia 53 se trouve quant à elle au 53, via Michelangelo da Caravaggio, dans la partie haute du quartier de Fuorigrotta, tandis que 3.0 Ciro Cascella est située dans le quartier chic du côté de la via Chiaia et ses multiples boutiques.

Parmi les autres adresses incontournables recommandées par le Guide MICHELIN, on trouve Gino Sorbillo, via dei Tribunali (dans la vieille ville), 50 Kalò, L’Antica Pizzeria da Michele (dont l'apparition dans le film Mange, Prie, Aime avec Julia Roberts lui a conféré une visibilité internationale) et Salvo, tout près du lungomare. À l'occasion de cet article, le propriétaire Salvatore Salvo vous partage la recette d'une de ses pizzas particulièrement appréciées, mise au point en collaboration avec un chef d'un établissement étoilé...

7. La recette de la pizza fresella des frères Salvo, imaginée avec le chef Luigi Salomone

Mais d'abord, qu'est ce que la fresella ? En Italie du Sud et surtout à Naples, on trouve absolument partout de drôles de pains coupés en deux, avec un trou au milieu comme un bagel et grillés presque comme une biscotte. C'est la fameuse fresella, héritage de la tradition paysanne, qui sert de support, l'été, aux salades fraiches : on l'humidifie avec un peu d'eau (parfois même de l'eau de mer si vous êtes en sortie bâteau !), de l'huile d'olive et même le lait de la conservation de la mozzarella (di Buffala, tant qu'à faire). Ensuite, on ajoute des morceaux de tomates fraiches, de la mozzarella, des olives, du basilic frais, voire même du thon... Selon ses envies ! C'est ainsi que la fresella va se révéler et absorber tous les sucs et parfums de sa garniture pour s'attendrir...

Maintenant, retour à la recette :

« On commence par préparer la pâte », explique Salvatore, propriétaire avec son frère de la pizzeria Salvo, bien connue pour son menu de pizzas malicieuses et créatives, parfaites avant une balade le long du lungomare.

Pour quatre personnes

Ingrédients de la pâte : 

• 1 litre d’eau
• 750 g de farine type 0
• 750 g de farine type 00
• 50 g de sel
• 1 g de levure

Ingrédients de la garniture :

• 1 kg de tomates rouges fraîches type San Marzano 
• 2 gousses d’ail 
• 1 kg de fior di latte d’Agerola
• Stracciata des Pouilles
• Pain rassis
• Huile d’olive vierge extra (environ 10 g par pizza)
• Sucre glace
• Sel
• Thym
• Origan
• Basilic

Préparation de la pâte

1. Dans un grand saladier, dissoudre la levure dans de l’eau fraîche du robinet.
2. Tamiser les farines ensemble.
3. Ajouter la moitié du mélange de farines à la levure. Une fois incorporé, ajouter le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
4. La pâte doit rester légèrement humide au toucher. La laisser lever, couverte, pendant 18 heures dans un endroit frais.
5. Former ensuite des boules et laisser reposer ces pâtons encore 24 heures à température ambiante, cette fois dans un environnement plus chaud.

Préparation de la garniture

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Inciser les tomates et les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante.
2. Le peler ensuite avant de les faire sécher plusieurs heures au four à 80 °C avec quelques branches de thym frais, une gousse d’ail, un filet d’huile, une pincée de sel et saupoudré de sucre glace. Une fois les tomates bien déshydratées, les laisser refroidir.
3.  Hacher les tomates finement avant de les assaisonner avec de l’huile et du basilic. Rectifier le sel, ajouter une gousse d’ail.
4. Émietter le pain rassis. Le faire dorer quelques minutes à la poêle avec de l’huile d'olive, de l’ail et de l’origan jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réserver.
   

Façonnage et cuisson de la pizza fresella

1. Prendre un pâton et former un disque de pâte avec les mains.
2. Tailler en dés le fior di latte (à utiliser impérativement à température ambiante et non sortant du réfrigérateur). Réserver une belle portion pour le dressage après cuisson avec un filet d’huile et garnir la pizza avec le reste.
3. Enfourner la pizza pour quelques minutes.
4. À sa sortie du four, ajouter de petites quenelles de préparation à la tomate, quelques morceaux de stracciata bien répartis, une poignée de pain aromatisé, le reste de la fior di latte fraîche, puis quelques feuilles de basilic frais déchirées à la main.

« Je recommande toujours de terminer avec un filet d’huile d’olive au caractère affirmé après la cuisson, pour qu'elle garde toute sa puissance. », conseille Salvatore.

8. À chaque pays, sa vision de la pizza

Pour ceux qui souhaitent découvrir des interprétations de la pizza au-delà des frontières italiennes, une recherche du mot « pizza » dans le moteur du Guide MICHELIN fait apparaître plus de 60 établissements hors d’Italie où cette spécialité figure à la carte. Les restaurants et pizzerias en question s’étendent de Macao à la Californie en passant par le reste de l’Europe, et 35 d’entre sont des Bib Gourmand.

L’examen de cette sélection internationale – largement dominée par les établissements américains – révèle autant de propositions fidèles à la tradition napolitaine que de créations plus originales inspirées des goûts et des ingrédients locaux, et aussi à la réalité de l'immigration italienne dans le monde, avec des communautés très présentes aux Etats-Unis (de la slice new-yorkaise à la deep dish de Chicago) ou même en Argentine (fugazza, sans sauce mais farcie de fromage).

D’Interlaken en Suisse à Nara au Japon, pour ne citer que deux des nombreux pays grands amateurs de pizza, cette extraordinaire diversité de recettes souligne une fois de plus le caractère joyeux et polyvalent d’un plat qui, au-delà de son statut de symbole de la cuisine italienne, demeure  d’actualité en plus d’être une authentique source de plaisir.

Vous aimerez aussi :

• 2 jours à Rome : Aussi bellissima la nuit qu’envoûtante au zénith, rafraîchie par le Ponentino, la brise marine venue de l’ouest, la Città Eterna est unique au monde. Strates artistiques et architecturales s’y entremêlent pour tisser le fil d’un séjour mémorable. Avanti !
  
• La comfort food ultime des Inspectrices et Inspecteurs du Guide MICHELIN : toujours aux quatre coins du monde, vous dévoilent leurs plats réconfortants favoris. Qu'ils soient simples, plus sophistiqués ou simplement emplis de nostalgie, ils réchauffent le corps et l'âme... Découvrez ces assiettes et les petites histoires qui les accompagnent !
  

Hero Image: Pizza prête à être enfournée © Da Concettina ai Tre Santi