Dans le sud de l’Espagne, les immenses forêts de chênes verts sont le terrain de jeu des porcs ibériques. Les oreilles tombantes, ils sont potelés, tapissés de soies anthracites, leurs pattes frêles et galbées se terminent par un sabot noir, d’où le nom pata negra. Mais cela ne suffit pas à en faire des cochons de compétition ! Encore faut-il qu’ils fourragent en liberté et ne se gavent que de glands de chêne (les bellotas !) au cours des derniers mois de leur vie. Pendant la montanera, de novembre à mars, l’animal glane les glands, les ouvre, les décalotte, jette l’enveloppe et mange la fève. Les jambons se chargent de graisses à fort potentiel aromatique. À raison de dix kilos de glands avalés pour grossir d’un kilo par jour, ce sont cinquante chênes verts que l’animal épuise.
Après l’abattage, le jambon suit le parcours traditionnel d’une salaison : salage, passage en chambre froide, séchage et affinage au long cours dans des caves ventilées par l’air extérieur. Pendu au plafond, au-dessus des tapas d’un bar de Séville, le jambon ibérique, sous l’habit d’un cuir parcheminé ocre et suintant, renferme la quintessence aromatique. C’est le nec plus ultra et on le repère à son bracelet noir autour du sabot (un cochon de sang pur ibérique, le real ibérico, élevage en liberté et une alimentation uniquement à base de glands pendant les derniers mois de sa vie).
Quand le bracelet est blanc, on a affaire au jambon d’un cochon de race standard qui n’a pas mangé de glands ni goûté à la liberté. Entre les deux, le rouge n’est pas 100 % ibérique, mais a mangé 100 % de glands, et le vert est un rouge qui n’a jamais mangé de glands ! En plus de cette classification officielle, il existe trois AOP, et bientôt quatre (Los Pedroches). La plus connue se réfère au village de Jabugo, en Andalousie, où se concentre une grande partie de la production de jambons ibériques. Guijuelo en Salamanque est la deuxième, Dehesa de Extremadura, la troisième. Mais gare, l’AOP n’est pas la garantie d’un bracelet noir ! Enfin, il y a le serrano : il bénéficie du label européen STG (spécialité traditionnelle garantie) avec un cahier des charges peu contraignant. C’est un jambon cru fabriqué obligatoirement en Espagne, d’un affinage minimal de 9 mois à partir d’un cochon sans origine fixe (espagnole ou étrangère).
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
