02 juin 2026
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Oxalis, livèche, acacia, fenouil sauvage ou simple ciboulette : parfois, il suffit d'une poignée d'herbes pour faire basculer une assiette dans une autre dimension. Au printemps et en été, lorsque les jardins et les potagers débordent de parfums, elles deviennent bien plus qu'une garniture. Dans les cuisines des grands chefs comme dans celles des bistrots les plus inspirés, les herbes fraîches occupent souvent une place discrète. Quelques feuilles déposées au dernier moment, une huile parfumée, une infusion légère ou un simple bouquet cueilli le matin même : leur présence peut sembler presque anecdotique. Pourtant, elles sont souvent la clé de l'équilibre d'un plat.
Elles apportent de la fraîcheur, de l'amertume, une note anisée, citronnée ou poivrée. Elles réveillent un produit, prolongent une saison, évoquent un paysage. Certaines rappellent le maquis méditerranéen, d'autres les sous-bois humides, les jardins familiaux ou les bords de mer.
Parce qu'elles travaillent davantage sur l'émotion que sur la démonstration, les herbes font partie de ces détails qui peuvent marquer la mémoire gustative. Nous avons demandé à des Inspectrices et Inspecteurs du Guide MICHELIN France de partager le souvenir d'une assiette où une herbe, parfois inattendue, s'est imposée comme la véritable héroïne du plat. Bonne cueillette !
La truite grillée sur la braise, jus d'oseille et oxalis – L'Auberge de Montmin (Talloires-Montmin) – deux-Étoiles
Chef : Florian Favario.
« Présentée sur un gros morceau de charbon de bois incandescent, une truite arc-en-ciel de la pisciculture Petit à St Germain de Joux (Ain) qui continue de cuire, nacrée. On pose le morceau de poisson dans l'assiette de noyer avec quelques œufs de truite sur le dessus, un très bon coulis d'oseille bien lisse et d'une belle acidité, complété par de petites feuilles d'oxalis vert. Sur le côté, dans un petit panier composé de feuille d'oseille séchée, un crémeux d'oseille et œufs de truite. C'est frais et très bien fait, un beau plat. »
L'oseille : des feuilles souples au vert vif, avec une franche acidité, l'oseille trouve naturellement sa place en cuisine. Sa saveur percutante qui rappelle presque le citron ou la pomme verte fait des merveilles avec des sauces crémeuses ou des poissons.
L'oxalis vert : attention, ne la confondez pas avec le trèfle, sinon vous seriez bien déçu ! Sa délicatesse apporte de l'élégance aux assiettes, et cette herbe cache bien son jeu tant elle peut électriser une assiette. Elle partage avec l'oseille cette saveur acidulée (avec sa teneur en acide oxalyque), tout en étant plus pointue et incisive que la première, qui développe une acidité dans la rondeur.
Les asperges blanches des Landes, tourteau mariné, huile aux herbes aromatiques, fenouil à l’orange sanguine et sabayon à la tagète – Briketenia (Guéthary) – une-Étoile
Chefs : Martin et David Ibarboure (père et fils).
« Trois grosses asperges blanches des Landes, parfaitement cuites à la vapeur, fermes mais fondantes. Elles sont surmontées de chair de tourteau effiloché liée dans une vinaigrette émulsionnée avec orange sanguine et huile d'herbes, champignons shimeji en pickles et ciboulette ciselée, ainsi qu'une pâte de confit d'agrumes. Sur le côté un excellent sabayon à la tagète, dans l'esprit d'une béarnaise, bien acidulé, au parfum de passion caractéristique qui s'accorde merveilleusement bien au tourteau. Une belle entrée tout en notes fraîches et acidulées. »
La ciboulette : pas besoin de longue définition pour cette herbe bien connue, reconnaissable par ses longues tiges aux saveurs aillées.
La tagète : c'est la fleur aromatique aux accents d'agrumes et même de fruit de la passion. Sa fraîcheur est particulièrement singulière.
Fraises de Mendionde, travail autour de l’acacia du domaine et beignet de fleurs à saucer – Lore Ttipia (Bidarray) – une-Étoile
Chef : John Argaud.
« Trois grosses fraises de Mendionde en partie évidées et garnies d'une compotée de fraises, glacées dans une gelée légère au jus de fraise. Sur le côté, une excellente crème glacée à la fleur d'acacia (c'est la pleine saison et elle est courte), qui trouve un accord parfait avec les fraises, glace marbrée d'un coulis de fraise. En complément, un délicieux beignet de fleur d'acacia léger et pas trop épais, délicatement parfumé sans être entêtant. »
La fleur d'acacia : Aussi délicate qu'éphémère, ce qui la rend assez rare dans les assiettes, la fleur d'acacia se présente en grappes de petites fleurs blanches. Elle dégage des arômes doux et floraux évoquant le miel, la fleur d'oranger et parfois même la vanille.
Plat du moment, menu Carte Blanche – La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim) – une-Étoile
Chef : Éric Guérin.
« Une jolie présentation, au fond d'une assiette creuse, pour cette petite brunoise de fenouil étuvée, de texture plaisante, relevée d'œufs de brochet fumés et surmontée d'une petite dentelle de sarrasin bien croustillante, sur laquelle on trouve une belle quenelle de brochet fondante et moelleuse coiffée à son tour de poutargue, mais aussi de maceron (« poivre de Vendée ») apportant des notes étonnantes de poivre et une belle longueur en bouche, et apportant du relief au plat… On vient verser minute une crème de fenouil bien parfumée que l'on vient agrémenter avec une huile à l'ail des ours. Une entrée chaude fort plaisante jouant sur les températures, les textures et délivrant une très bonne harmonie gustative. »
Le maceron : ancienne plante aromatique aux feuilles d'un vert profond, le maceron développe des notes végétales, poivrées et légèrement épicées, évoquant à la fois le céleri et le persil.
Le fenouil : reconnaissable à son feuillage plumeux, le fenouil sauvage séduit par ses arômes frais d'anis et de réglisse, qui apportent beaucoup de finesse aux plats.
L'ail des ours : rare et précieux de par sa courte saison, ses longues feuilles vert tendre offrent une saveur d'ail fraîche et délicate, plus douce et végétale que celle de l'ail classique.
Narcisse au chocolat, glace aux câpres – Troisgros - Le Bois sans Feuilles (Ouches) – trois-Étoiles
Chef : César Troisgros.
« Un dessert remarquable qui restera dans ma mémoire, très original et très fin. Sur une fine pâte sablée très bien cuite et bien droite, posée sur une mirepoix de kumquat confit qui explose de saveurs en bouche, un miroir de chocolat coulant à la câpre au sel, trempée toute une nuit, dans lequel notre reflet apparaît (d'où le nom de "Narcisse" !), et sur le côté une belle glace crémée aux câpres, étonnante et intense en bouche. Un jeu sur l'amertume du chocolat, l'acidité du kumquat et la salinité des câpres. Je suis bluffé par tant de créativité, et cela tombe très juste, c'est parfait ! »
La câpre : petit bouton floral récolté avant éclosion, la câpre se distingue par sa texture ferme et son goût vif. Sa saveur saline, acidulée et légèrement moutardée apporte du peps et de la profondeur aux plats... Et on la retrouve de plus en plus dans les desserts, où elle se marie particulièrement bien avec la puissance du chocolat.
Framboise et lierre terrestre – Frédéric Molina à Forêt Ivre (Vailly) – une-Étoile
Chef : Frédéric Molina.
« Après une petite dégustation de miel de la forêt en direct de la ruche, avec sa cire et une tranche de citron, ce premier dessert en fraîcheur se compose d'une une quenelle de sorbet au lierre terrestre, mentholé et un peu âpre. Le tout est recouvert de granité de framboise avec quelques framboises fraîches, alors à leur apogée. »
Le lierre terrestre : Cette petite plante sauvage aux feuilles arrondies et dentelées développe un parfum intense et singulier. En bouche, elle dévoile des notes fraîches, mentholées et légèrement épicées, avec une pointe d'amertume. De quoi apporter complexité et longueur en bouche aux préparations gastronomiques.
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Hero Image : Framboises et lierre terrestre © DR Frédéric Molina à Forêt Ivre
