Restaurants 1 minute 21 février 2020

Lionel Giraud, l'enfant du Languedoc

Grand défenseur de son terroir languedocien, ce chef sensible défend une cuisine moderne et raffinée, inspirée par ses souvenirs d’enfance. À Narbonne, sa Table de Saint-Crescent a décroché deux étoiles dans le Guide MICHELIN 2020.

Tables étoilées Languedoc Chefs

Fils de restaurateurs (son père fut le plus jeune double étoilé de France à son époque), Lionel Giraud a été élevé par une grand-mère oranaise qui l’a régalé avec une "cuisine familiale bourrée de saveurs." Il passe ses vacances d’été dans un cabanon de pêcheur à Leucate, à chasser coquillages et poissons, à se promener avec son chien sur le plateau, entre les effluves de thym et d’asperge sauvage...

©G. Rouzeau / MICHELIN
©G. Rouzeau / MICHELIN

Après l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, il enchaîne les tables étoilées et collabore avec plusieurs chefs de renom, avant de reprendre le restaurant paternel à Narbonne. Depuis, il n’a cessé de creuser un sillon qui est le sien – une cuisine d’auteur enracinée dans le terroir languedocien, les souvenirs d’enfance et la proximité avec ses producteurs.

Une volaille en croûte d'argile... ©G. Rouzeau / Michelin
Une volaille en croûte d'argile... ©G. Rouzeau / Michelin
“Je suis né dans une famille de restaurateurs, j’ai donc toujours traîné dans les cuisines.”

Sa cuisine moderne et raffinée témoigne d’un travail remarquable sur chaque assiette – des assiettes très bien "architecturées" et millimétrées, colorées et techniques, mais où l’émotion prime toujours. Dans tous ses recoins, cette cuisine est le reflet de la personnalité du chef.

Petite gourmandise entre les cèpes et le foie gras ©Maison Saint-Crescent
Petite gourmandise entre les cèpes et le foie gras ©Maison Saint-Crescent

Le plat qui a marqué les inspecteurs

Civet de poulpe au foie gras. Déjà, le dressage est magnifique : une très belle assiette avec des poulpes en tronçons, cuits en ballotin, puis tranchés épais, révélant un cœur de foie gras. Ils sont accommodés d’une sauce au vin rouge et betteraves et d’une déclinaison de betteraves sous toutes les formes, de la racine à la feuille, du coulis à la petite betterave rôtie sur la braise de genévrier – sans oublier une tuile encre de seiche… L’intensité gustative est magnifiée par un beau jeu de saveurs et de textures. Un plat de caractère bien pensé et réalisé avec justesse.
Magnifique dressage pour ce civet de poulpe au foie gras ! ©Maison Saint-Crescent
Magnifique dressage pour ce civet de poulpe au foie gras ! ©Maison Saint-Crescent

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