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Restaurants 2 minutes 26 juin 2020

Le Bon Menu d'Arnaud Lallement, à L'Assiette Champenoise

Dès la réouverture de l'Assiette Champenoise (Reims), le chef Arnaud Lallement a mis en place un Bon Menu entre pure gourmandise, souvenirs d'enfance et grande cuisine française… Il nous le raconte dans le détail.

"Pour moi, le point de départ a été une discussion avec Arnaud Donckele, qui m'a alerté pendant le confinement sur la nécessité de faire quelque chose pour les soignants, y compris après la crise. J'ai tout de suite été à 100% partant. Puis quand le Guide MICHELIN a pris l'initiative sur le sujet, ça a logiquement décollé. Depuis la mise en place le 5 juin ça marche très fort ; on a déjà pu mettre à disposition une douzaine de repas pour les soignants, on les attend bientôt. J'ai décidé de leur offrir aussi le vin qui accompagne le Bon Menu : il me semble important de ne rien leur demander, de leur offrir l'expérience complète chez nous."

LA TOMATE
"Après les amuse-bouche, on attaque avec la Tomate. On la prend chez notre maraîcher Benoît Deloffre, qui se trouve à dix minutes de chez nous. Il a environ une vingtaine de variétés de tomates, on les prend toutes au fur et à mesure de sa cueillette, et on les travaille différemment en fonction de leur goût. Cette séquence se présente en cinq assiettes. Devant vous l'assiette principale, une tomate cuite au four pendant 12h à 65°C. A côté, vous trouverez une salade de tomates en gelée avec une vinaigrette au Xérès, de l'autre côté une focaccia grillée au dernier moment, avec juste à côté un petit bol de vinaigrette, pour y tremper la focaccia. C'est comme à la maison : une fois que le plat est terminé, on lèche le fond du plat… J'ai voulu que les gens retrouvent cette convivialité, ce côté très "famille", au restaurant. On termine avec un verre d'eau de tomate : tomates coupées en quatre assaisonnées, mises sous presse dans un double linge en lin pendant 12h. On extrait toute l'eau de végétation de la tomate, qui est translucide mais très forte en goût."

LA TARTE AUX PETITS POIS
"On enchaîne avec une tarte très fine, on y met une purée de petits pois, petits amandes sauvages d'Iran qui amènent énormément de pep's, puis on écosse des petits pois crus, cueillis le matin même, qu'on laisse tomber sur la tarte. Les pois sont juteux en bouche, hyper-croquants, de vrais bonbons. On les sert avec un jus de coquillages légèrement réduit, monté au beurre, au poivre sumac d'Iran, qui rappelle les amandes. Cela crée un effet presque métallique en bouche, qui marche très bien avec le végétal."

Tarte aux petits pois. ©Matthieu Cellard
Tarte aux petits pois. ©Matthieu Cellard

LE HOMARD BLEU
"Un grand classique de la maison ! C'est un plat que mon papa préparait les soirs de Noël. Il y a une dizaine d'années, quelque temps après son décès, je l'ai remis à la carte du restaurant pour lui rendre hommage. C'est un homard bleu cuit au court-bouillon avec des petits légumes, que l'on accompagne de ravioles de pomme de terre garnies d'un salpicon de pinces de homard assaisonné au paprika. La gourmandise à l'état pur."

Homard Bleu. ©Matthieu Cellard
Homard Bleu. ©Matthieu Cellard

PIGEON EN TOURTE
"Après la gourmandise et les souvenirs de famille, la grande tradition française ! La tourte de pigeon, c'est l'un de ces plats qui font partie de notre ADN. Pâte feuilletée, épinards, tomates sèches, pigeon, foie gras, morceau de lard, le tout enveloppé dans un globe de pâte feuilletée cuit au four pendant une dizaine de minutes à 250°C… avec en accompagnement un jus de pigeon hyper-réduit."

Pigeonneau en tourte de foie gras. ©Matthieu Cellard
Pigeonneau en tourte de foie gras. ©Matthieu Cellard

DESSERT AUX FRUITS ROUGES
"On conclut le repas avec un croustillant fruits rouges avec émulsion à la vanille, coulis de fruit rouge par-dessus en décoction. Ce dessert va évoluer en fonction des fruits rouges qu'on arrive à avoir. En ce moment on a de super belles fraises, on est donc là-dessus, mais on pourra évoluer de semaine en semaine en fonction des fruits rouges qui nous arrivent."

Découvrez le Bon Menu de l'Assiette Champenoise

Une opération solidaire

Lorsqu’une réservation d’un "BON Menu" est effectuée sur le site du Guide MICHELIN, les clients et les chefs font un geste solidaire. En effet, 10% du montant de ce menu seront utilisés par les restaurateurs pour offrir, avec une association dédiée à la solidarité envers les soignants, des tables pour 2 personnes dans leurs établissements. Les clients ont par ailleurs la possibilité d’offrir directement un "BON Menu" aux soignants via le site du Guide MICHELIN en faisant un don au restaurant partenaire de leur choix.


Illustration de l'article : ©Matthieu Cellard

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