26 mai 2026
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Rien ne destinait vraiment Bourg-en-Bresse à devenir l’écrin d’une des tables franco-mexicaines les plus singulières de la région, Agave. Et pourtant, c’est ici que Fernanda Del Cid Escobar-Pillon, née à Mexico et formée notamment au Cordon Bleu à Puebla, près de Vera Cruz, et Raphaël Pillon, passé par les cuisines du Laurent (alors Étoilé), avant de naviguer entre bistronomie parisienne et Potel et Chabot, entre autres, ont posé leurs savoureuses valises.
C'est à Paris que les deux pâtissiers se rencontrent avant d'aller travailler dans l'hôtellerie du côté de Guadalajara. C'est là-bas que leur projet va mûrir : retourner dans la ville d'origine de Raphaël pour créer Agave, et son identité bien assumée : une cuisine de transmission, de métissage, où produits français et techniques mexicaines dialoguent avec équilibre et subtilité.
« On me demande souvent ce que je fais ici ! », sourit Fernanda. Mais la ville, à taille humaine, lui plait justement pour cela : la possibilité de créer un restaurant plus intime, plus humain, pour partager des saveurs nouvelles et parfois inconnues par nos palais franchouillards.
Et attention, car déjà, les deux jeunes trentenaires pensent à la suite : un lieu plus vaste, plus calme, où pousser encore plus loin l’expérience client et leur créativité. C'est le moment de les suivre avant tout le monde !
Quelle est l'idée à l'origine d'Agave ?
Raphaël : « Une idée simple : on a travaillé dans pas mal de restaurants, on ne trouvait plus notre compte à travailler pour des chefs alors on voulait notre propre projet, un projet commun. Et puis ici, c'est ma région et je trouve que cette cuisine y manquait. On a vraiment fait le restaurant qui nous faisait envie en tant que clients. »
Fernanda : « Oui, c'est vrai que dans une ville comme Bourg-en-Bresse, on voulait apporter une cuisine d'inspiration mexicaine authentique. Au début, on faisait face à une vraie méconnaissance des clients sur cette cuisine : on confond souvent cuisine tex-mex et cuisine mexicaine, alors au début c’était compliqué. Par exemple, nous proposons des tacos à la carte, mais évidemment cela n'a rien à voir avec ces tacos 'à la française' avec des frites ! »
Fernanda : « L’arrivée du Guide MICHELIN au Mexique je trouve ça bien car il y a de supers restaurants dans tout le pays. Avant, au Mexique, les métiers de la restauration n'étaient pas très reconnus ni très valorisés, alors que c’est énormément d’études et de travail. Nous-mêmes on a découvert des restaurants là-bas, grâce au Guide ! »
Comment réagissent les palais locaux face à ces nouvelles saveurs ?
Fernanda : « Nous sommes ouverts depuis 3 ans et il faut savoir qu'au début, beaucoup de clients nous appelaient pour se renseigner sur notre cuisine, si elle était vraiment si pimentée, si ils allaient réussir à manger quelque chose... Au début on défendait une fusion franco-mexicaine, mais maintenant c’est devenu une cuisine personnelle à nous deux, avec les saisons, du local, et on amène des saveurs que les gens ne connaissent pas. En ce moment je fais une sauce verte avec des tomatillos, de l'acuyo (NDLR : une plante qu’on ne trouve pratiquement qu'au Mexique), ce sont des goûts qu’on ne connait pas forcément ici... Mais les clients adorent ! De temps en temps on fait des molés mais ça demande une cinquantaine d’ingrédients à moudre... Et beaucoup de temps ! »
Raphaël : « Avant on était à la carte, maintenant on a des menus dégustations pour faire découvrir toute cette gastronomie, et nous avons beaucoup d'habitués désormais. L’attribution du Bib Gourmand nous a amené une autre clientèle plus sensible et habituée à la gastronomie. Maintenant les gens font 2/3 heures de route pour venir ! En parallèle, on observe un vrai effet 'Hot Ones' (NDLR : programme télévisé où des célébrités sont interviewées en dégustant des sauces de plus en plus piquantes pour un effet désinhibant), le piment revient de plus en plus et les clients veulent se tester. Certains sont même déçus que ça ne soit pas plus piquant, mais il faut un équilibre pour exalter le goût et les saveurs. Quand on a démarré on avait peur de cuisiner épicé, et en fait on a vu que les gens aimaient cela, donc on a pu pousser un peu plus. »
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Raphaël : « Tous les poissons crus ! Fernanda les travaille super bien en crudo, c’est un best-seller... »Fernanda : « ...Le poulpe grillé aussi, que je retravaille à chaque saison. Je le fais mariner avec de l’achiote (roucou), du jus d’orange, des piments... On fait aussi des viandes en longue cuisson avec cette marinade. »
Raphaël : « En fait, on est surtout reconnaissables sur nos techniques de cuisson : le tatema (ou l'art de brûler pour renforcer les saveurs), le brasado (le fait de griller), le fumage... »
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Raphaël : « Ahhh, c'est une bonne question ça... Disons que ça va vraiment dépendre de la saisonnalité, c’est un gros cadre, puis nos producteurs, voir ce qu'ils ont de disponible. Parfois on a envie d’un produit et on voit si c’est faisable avec eux. Par exemple, on a un maraîcher qui nous a contactés car son maïs avait contracté un champignon bien spécifique et très recherché, qui transforme le maïs en huitlacoche, on a foncé le voir ! En ce moment on fait un croque señor : on a un super boulanger qui nous fait un pain au lait au levain de panettone et au sésame noir, et cet été on va refaire un lobster roll avec de la gambas et un pain de mie au levain de panettone. »
Fernanda : « En gros, on a une idée, on la bouscule, on la fait évoluer à deux cerveaux puis on la met sur assiette, on goûte et on rectifie (pas beaucoup, on a de la chance !). On a souvent des envies d’association et on construit le plat par rapport à ça : en ce moment, des desserts au praliné de sésame noir avec du piment pour du sucré-salé, l'accord est très équilibré. Les desserts pimentés plaisent énormément. »
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Raphaël : « On a un menu déjeuner le vendredi midi à 20€ (2 services) ou 25€ (3 services) pour démarrer. Ensuite, on a un menu à 35€ (2 temps) puis à 40€ (3 temps) avec des suppléments sur certains plats, puis 65€ en 4 temps avec un fromage travaillé. On a aussi un menu dégustation avec une entrée supplémentaire au wagyu, produit à 20mn d'ici, à 75€. Et, chose rare, les menus ne sont pas obligatoires pour toute la tablée. »
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Fernanda : «Tout le temps ! Bon l’hiver est toujours un peu long, on s’amuse beaucoup plus au printemps et en été, avec des couleurs, des légumes qui sont parfois plus longs à travailler. On travaille aussi à la carte où l’on propose une sélection d'entrées, de plats et de desserts, toujours avec une proposition végétarienne. »
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Raphaël : « Déjà le travail de produits frais et non transformés, et puis aussi, on a pas de grosse masse salariale. Nous travaillons seulement avec Emilie notre responsable de salle qui fait un travail de dingue ! »Fernanda : « Les importations depuis le Mexique peuvent coûter très cher, surtout pour la tequila, le mezcal ou le vin. Donc on fait attention, et on propose surtout des vins de la région pour pouvoir garder des prix justes. »
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Raphaël : « Tout ce qui est coût énergétique n’a pas trop augmenté en 3 ans. On reste engagés sur le côté économies, on est sensibilisés, on évite d’utiliser de l’électricité pour rien, on débranche ou on éteint ce qui ne nous sert pas. Pour les matières premières on a des fournisseurs qui n’ont pas du tout bougé leurs prix, donc déjà le fait de choisir un bon fournisseur avec un cahier des charges strict à respecter, montre qu'ils ont calculé un prix qui était déjà juste de base, et n’ont pas eu besoin de l'augmenter. »Fernanda : « On utilise des produits qui ne sont pas forcément très chers mais on les travaille beaucoup. Et puis quand on travaille de saison, il n’y a pas de secret, c’est forcément moins cher ! Nous on est transparents avec les clients sur la disponibilité ou non du produit en fonction de la saison, quitte à avoir des changements de dernière minute dans les menus. »
Concrètement, quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
Raphaël : « Déjà, on travaille du local de saison, on fait beaucoup de tri et pour le gaspillage on arrive à ne pas trop jeter. Les quantités dans les assiettes sont au plus juste, sur la mise en place on essaye d’être au plus juste aussi, ne pas gâcher, ne pas jeter... Et puis on peut travailler les épluchures, les fruits un peu abimés... On ne va pas bêtement les jeter ! On aimerait bien faire de plus grosses quantités car on est sur de petits espaces, on produit pour 2/3 jours, donc on a pas de frigos remplis à fond qu’on arrive pas à passer sur les services. C'est un ensemble de petits gestes du quotidien. »
Photo de Une : L'équipe du restaurant Agave, Emilie Mendes, cheffe de salle et Fernanda et Raphaël Pillon, co-fondateurs et co-chef/fe du restaurant © Tom Fournié
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