Quoi de neuf, dans le Guide MICHELIN 2020, sur les deux rives de la Seine ? Impossible de ne pas commencer par lui : Kei Kobayashi décroche une troisième étoile dans son restaurant Kei, à deux pas des Halles. La récompense d'un travail qui tutoie la perfection : virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il émerveille avec une partition où ressort le meilleur de la France et du Japon. Que de chemin parcouru, pour ce cuisinier dont la vocation est née en regardant un documentaire sur la… cuisine française.
Sur le front des deux étoiles, le Guide 2020 révèle aussi son lot de belles surprises. Après avoir quitté l'an dernier les fourneaux de l'Hôtel Prince de Galles, Stéphanie Le Quellec obtient deux étoiles dans sa nouvelle Scène de l'avenue Matignon. La reconnaissance d'une partition en tout point formidable : assiettes simples en apparence mais pensées dans les moindres détails (magnifiques langoustines au sarrasin et blanc-manger des pinces), saveurs nettes et franches... Quant au Taillevent, c'est un vent nouveau qui le porte : métamorphosée par deux grands professionnels, cette maison mythique retrouve la deuxième étoile un an seulement après l'avoir perdue.
Dans le parcours d'un grand chef, un élément fait souvent la différence : la capacité à s'entourer des meilleurs. Yannick Alléno en fait la preuve avec L'Abysse au Pavillon Ledoyen, où il laisse les coudées franches à un maître sushi japonais, Yasunari Okazaki. Produits impressionnants, technique irréprochable : deux étoiles à la clé. Un mot enfin sur L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile, installé au -1 du Publicis Drugstore des Champs : ses recettes millimétrées, entre France, Espagne et Asie, valent aussi au restaurant une deuxième étoile.
Quant à la promotion des nouveaux une étoile, il y a tant à dire qu'on ne sait pas par où commencer… Il y a les retours en grâce, comme celui du Sergent Recruteur, taverne historique de l'île Saint-Louis, qui retrouve son étoile grâce à l’impulsion d’Alain Pégouret, ou encore celui du chef Jacques Faussat, de nouveau étoilé. Mais il y aussi les petits nouveaux, du talent plein la toque et de l'imagination à revendre : Le Faham by Kelly Rangama, par exemple, où la jeune cheffe convie son île d'origine, la Réunion, dans une cuisine pleine de maîtrise et de tonus, ou encore le Rigmarole, formidable concept inspiré des restaurants yakitori et robatayaki japonais, emmené par Robert Compagnon et Jessica Yang. Évoquons enfin Marcore, de Marc Favier et Aurélie Alary (Bouillon Pigalle), qui fait dans le beau, le bon et le lisible…
Tous les nouveaux étoilés à Paris :
Kei, Paris 1er
L'Abysse au Pavillon Ledoyen, Paris 8e
L'Atelier de Joël Robuchon - Étoile, Paris 8e
Fleur de Pavé, Paris 2e
Marcore, Paris 2e
Anne, Paris 3e
Le Sergent Recruteur, Paris 4e
Solstice, Paris 5e
Le Jules Verne, Paris 7e
Pavyllon, Paris 8e
Aspic, Paris 9e
L'Innocence, Paris 9e
Le Rigmarole, Paris 11e
L'Oiseau Blanc, Paris 16e
Le Faham by Kelly Rangama, Paris 17e
Jacques Faussat, Paris 17e
Les 119 étoilés parisiens en 2020
